Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем пошире, какому-нибудь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики — в чистом еловом лесу.
Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство — свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый, грибной лев (если лев — царь зверей), грибной орел (если орел — царь птиц), короче говоря, царь грибов, и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.
Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитают все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.
Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя, если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, темносерый почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышом, с шаровидной шляпкой, плотно облегающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается — ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления, — нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.
Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича — белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик — это выродившаяся ветвь белого.
Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.
Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название — колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.
Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.
Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, то его можно собирать весь сезон, с июня по октябрь.
Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.
В лесу в это время с точки зрения грибника пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут лешовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.
Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.
Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело, на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели — ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.
Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую, двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.
По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил.