Мой первый увиденный в жизни гриб — это маленький крепенький масленок, с круто заостренной шляпкой, покрытой темно-коричневой, красноватой, даже маслянистой кожицей. Ножка толстая, крепкая и короткая. Испод гриба затянут белой пленкой. Когда ее уберешь, откроется чистая желтоватая, лимонного оттенка нижняя сторона шляпки, и на ней две-три капли белого молочка. Именно такие боровые маслята родились в нашем лесочке. Мы брали самые ядреные, величиной не более колечка, образуемого большим и указательным пальцем. Я и сейчас их вижу в траве, растущие вереничками. Потянешься за одним, увидишь еще пяток. Попадались совсем крохотные маслятки из тех, которые потом в маринованном виде никак не уколешь вилкой на тарелке, настолько малы и юрки.
…
Итак, мои грибные воспоминания начинаются с воспоминаний о маслятах. Кажется, правильно, по-книжному, их называют масляниками, но я никогда к этому не привыкну. Масленок, маслята, маслятки — зачем им давать какое-нибудь другое название?
Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например, слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но — маслята. Известно, что все скользкое, склизлое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизлый, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».
Наверно, не у одного меня первым грибом был масленок. Не ручаюсь, что он самый распространенный гриб в наших среднерусских лесах, может быть, валуев или лисичек растет больше, чем маслят, но все-таки масленок первым умудряется попасться на глаза. Этому немало способствует, наверно, то, что местом его обитания являются лесные опушки.
Если сравнивать с цветами, то масленок, как одуванчик. Может быть, других цветов — незабудок, лютиков, кашки, кошачьих лапок — не меньше, чем одуванчиков, расцветает на земле, но все-таки деревенские девочки свой первый в жизни венок сплетут не из купальниц и даже не из васильков, а из солнечных одуванчиков.
Итак, лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними — любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя: его называют «сосновик».
Маслята — народ исключительно дружный. Где один, там еще пяток. Да разве пяток! Длинные вереницы прячутся в зеленой траве — то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, так по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать — глаза разбегаются.
Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарели, переросли, обсохли. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.
Из-под земли маслята вылезают одними из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают и, между прочим, зря.
Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнивать с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, нужно ли отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных, качественных грибов.
Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только засолки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, — особая сласть.
Что касается заготовки впрок, то маслят либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять пальцами — настолько мал.
Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами — подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.
Итак, масленок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть снимать кожицу. И хотя кожица снимается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще готовить грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.
Правду говорят: «Век живи — век учись». Этой зимой я купил в магазине банку маринованных маслят. На этикетке было помечено, что это «Маслята неочищенные», я не поверил своим глазам. Не может быть, думал я, что маслят замариновали, что их можно мариновать, не сдирая с них скользкой кожицы. Оказалось, что можно. Но это не меняет представления о масленке, как о грибе «хлопотливом» и «трудоемком». Сколько же долгих и скучноватых, кропотливых часов потрачено за многие годы на очистку маслят, которые вовсе не надо было чистить! А сколько мелкоты, самых мелких масляток (но и самых вкусных) оставлено в лесу из-за того, что «придется же чистить». Нет, это целая революция в грибном деле.
Сам я еще не пробовал готовить неочищенные маслята и, откровенного говоря, не знаю, как их готовят. Ошпаривают кипятком? Моют в горячей воде? Только ли в маринад идут неочищенные грибы? Или можно их жарить и даже сушить? Будет лето — попробую.