Слово «шампиньон» означает по-французски просто грибы. В Польше шампиньоны зовут печарками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По-научному, по-латыни, шампиньон называется «псалиота кампестрис». И только в русском языке, почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность.
Например, мы знаем, что все — кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен.
Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане бы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас можете убедиться, что оно стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами — полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы увидите эти крепкие белого цвета грибы, растущие на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах, близ жилищ, на лугах, выгонах.
Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу, к мусорным кучам способствовала созданию ему репутации как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого, несъедобного.
Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. Хозяйка, где мы жили, варила и нам похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляя картошку и лук. Еда получалась густая и ароматная. Этими качествами обычно славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной, ухи.
А вот указание в книге «Грибная быль»: «Целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Можно представить, как разрослось бы теперь хозяйство Грачевых, и сколько шампиньонов было бы в магазинах Москвы. К сожалению, никакого грибного шампиньонного дела под Ростовом сейчас не ведется.
…
Где-то я читал, как ловкие люди, приехав на островок среди океана, внушили местным жителям, что серебро дороже, чем золото, а медь еще дороже, чем серебро. Я, правда, ничего не внушал. Напротив, показал пример. Но пример оказался незаразительным и до сих пор не действует. В последний раз тракторист даже остановил трактор и долго наблюдал, как я, испорченный городом чудак, собираю белые поганки на месте прошлогодних картофельных буртов и силосных ям.
Такое отношение местных жителей к шампиньонам делает меня монополистом по всей округе.
Однажды мы пошли зачем-то в Черкутино. Это село отстоит от нас на четыре километра. По дороге от нашего села до Чер-кутина то и дело ходят люди, ездят на лошадях, на велосипедах, на автомобилях. Это самая оживленная наша дорога.
Мы вышли на нее под вечер. Значит, все, кому нужно было по этой дороге пройти, уже прошли. И вот мы увидели, что вдоль всей дороги и по обочинам, и прямо в колеях (в последнем случае раздавленные) растут молодые, прекрасные шампиньоны. Они росли на глазах, под ногами, нужно было обходить их, чтобы не наступить и не раздавить. И все же не было на всей дороге ни одного гриба, сорванного руками человека.
У меня на ремне оказался ножишко, и мы начали резать. Мы складывали грибы в кучки и продвигались дальше. Никакой посуды, хотя бы авоськи, у нас не было. Тогда мы уложили все собранные грибы на плащ, взяли его за углы и с трудом понесли домой. Нести было трудно по двум причинам. Во-первых, грибов оказалось не меньше пуда. Во-вторых, их было так много, что они все время норовили высыпаться из плаща, несмотря на то, что плащ глубоко прогнулся.
Шампиньоны, будучи молодыми, похожи на шарики, кругляши, то есть края шляпки у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки шампиньонов нежно-розового цвета. И это большое благо, потому что благодаря этому ни за что и никогда не спутаешь шампиньон с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Не надо забывать, что есть ложный шампиньон, и это ни больше ни меньше как бледная поганка.
С возрастом края шляпки распрямляются и гриб из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми даже у вполне развернувшихся шляпок, а потом темнеют и делаются абсолютно черными, как сажа. И у молодых и у старых грибов легко сдирается верхняя кожица, поэтому шампиньоны нужно чистить, тем более что растут они всегда ближе к навозу.
Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковороде. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньон готовят и подают обычно в сметане, изрезанным на ломтики, либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами, не потерявшими своей формы. Но я думаю, что как бы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу при жарении их ни превратили, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить «пожилые» грибы с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все.
Придя домой с обильной добычей шампиньонов, нужно первым делом отделить самые молоденькие от молодых, а молодые, в свою очередь, от старых. Самые молоденькие, «орешки», лучше всего замариновать, молодые можно изжарить, положить в стеклянные банки и залить топленым маслом. Таким образом, вы можете оказаться с запасом первосортных свежих грибов на всю зиму.
Старые…, все зависит от того, сколько их, можно тоже пережарить в запас, и это будет ваш второй сорт, а можно высушить, чтобы потом добавлять для букета, смешивая с другими грибами при приготовлении грибной икры.
Однажды я нашел новое место, где и собирал шампиньоны. Километрах в трех от нашего села когда-то был хутор, где хозяйствовала крестьянская семья. Не так давно ко мне пришел москвич-пенсионер, собирающий разные исторические сведения о нашей Владимирской земле.
Он оказался сыном крестьянина с того хутора, на месте которого когда-то были: дом, двор, сараи и амбары, а ныне остался один только ряд дубов. Его отец посадил молодые дубки, вытянув их в цепочку. Они взялись, возмужали, выросли и теперь участвуют в создании пейзажа, их видно даже из нашего села.
Когда он мне рассказал про свой хутор, я решил съездить на место прежнего хозяйствования русского крестьянина, посмотреть поближе дубки и само место, и вдруг напал на невероятные россыпи шампиньонов. Видимо, земля на месте хутора сильно перемешана с навозом. Был и огород, который унавоживали, был и двор, где навоз лежал кучками, был сарай, на месте которого перегнила сенная труха, и вот на столь унавоженной почве теперь высыпали бесчисленные шампиньоны. Я брал только молодые и все равно не мог собрать всего урожая.
Теперь я должен рассказать совершенно фантастический случай, связанный с шампиньонами. Если бы существовала грибная цивилизация, если бы грибы вели свою историю, отмечая наиболее выдающиеся случаи из нее, а также наиболее выдающиеся грибные личности, то, несомненно, был бы воздвигнут памятник трем шампиньонам, выросшим в 1956 году в Москве.
Событие состояло в том, что осенью того года на Манежной площади, в трех шагах от стен Манежа, три шампиньона пробили асфальт толщиной в несколько сантиметров, разворотили его, как взрывом, и вышли на свет божий.
Конечно, почва около Манежа под мертвым асфальтом унавожена в течение веков: ведь в Манеже держали лошадей. Но какова сила жизни, каково стремление кверху, к свету, солнцу, к воздуху, на свободу!
Спрашивается, почему они не могли совершить свой подвиг раньше? Можно ответить, что в этот год создались благоприятные условия, может быть в какую-нибудь трещинку просочилась вода. Но можно ответить и так: копили силы.
Как бы то ни было, когда в каком-нибудь деле становится очень трудно и кажется, что не поднимешь, не сдвинешь с места, и полная, бесконечная безнадежность, я вспоминаю о трех нежных, мягких, ранимых шампиньонах, разворотивших, словно граната, бесчувственный мертвый асфальт, который не сразу поддается даже отбойному молотку. Воистину эти три гриба заслужили памятник!
Читатели дополняют: «Однажды мы были очевидцами колоссальной силы того же шампиньона. Дело было в 1963 году, примерно в конце августа. После работы я и жена решили пойти в кино. Взяв билеты за час до начала сеанса, мы пошли по улице, как говорят, подышать свежим воздухом. Проходя мимо одного из домов, мы обратили внимание, что на высоту 10-15 сантиметров приподнята большая плита асфальта. Я шутя сказал жене: «Смотри, вот где куча печериц (так у нас на Украине называют шампиньоны)». Своим словам я не придал особо серьезного значения. Но жена, подойдя, нагнулась и посмотрела под плиту асфальта. Видя, что выражение ее лица меняется, я также решил заглянуть под плиту. Картина была потрясающая. Действительно, куча печериц дружными усилиями сорвала с места кусок тротуара и приподняла его. Мы с женой с трудом (!) перевернули плиту асфальта, и наши глаза разбежались. Короче говоря, с собой в кино в срочно купленной «Экономической газете» мы несли килограмма 3-3,5 шампиньонов, причем один из них имел шляпку около двадцати сантиметров в диаметре и ножку в руку толщиной. Этот гриб и его собратья были перекручены от невероятных усилий, имели выступы и наросты, однако выглядели молодцами».