Мариновка грибов.
Начисто обтертые грибы опускают в кипящую воду, немного подсоленную и подкисленную уксусом. Поварив несколько минут, вынимают, обливают холодной водой, дают посохнуть на решете и складывают в банку, шляпками вверх.
Затем хороший винный уксус, приправленный солью, перцем и лавровым листом, прокипятить в течение 8 минут с несколькими шалотами и небольшим количеством эстрагона. Когда уксус остыл, процедить его и залить им грибы.
Через 4 дня слить уксус с грибов и еще вскипятить, осудить и снова залить им грибы. Банку завязать пузырем и хранить в сухом месте.
Если через несколько времени уксус помутнеет, его заменить свежим, точно также приготовленным.
Для более верного предохранения от порчи поверх уксуса иногда наливают прованское масло или растопленное русское масло.
Грибная эссенция.
Обыкновенно приготовляется из щампиньонов, но может быть приготовлена и из белых грибов. Очистив, обмыв и обсушив шампиньоны, положить их с небольшим количеством соли в каменный сосуд, раздавив их деревянной ложкой, подправить перцем, гвоздикой, шалотами, чесноком и лавровым листом, прикрыть и оставить в покое в прохладном месте.
Через неделю поставить на легкий огонь, продавить грибную массу сквозь дуршлака, откинуть на салфетку и процедить через нее сок. Когда сок отстоится, слить его с осадка, пропустить через полотно и, непрерывно мешая, уварить его до консистенции сиропа.
Когда остынет, разлить сок в небольшие пузырьки, плотно закупорить, засмолить и держать в прохладном месте.
Чайная ложка такой эссенции придает соусам приятный грибной вкус.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.