Маринование грибов. Существует множество способов маринования грибов: практически у каждого любителя грибной, тихой охоты свой собственный, неповторимый рецепт. Здесь приведем свой способ, фирменный рецепт маринования грибов от «Тихой охоты».
Как всегда, первым делом, сортируем грибы по времени варки. После сортировки грибы чистят. Корешок отрезают, отступая от шляпки гриба, у белых — не более чем на 2,5 см, у маслят 1,5 см, у остальных на 0,5—1 см.
Маслята имеют горьковатую, скользкую кожицу на шляпках — ее надо обязательно удалить. Кожица легко снимается, если маслята опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, а затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Обработка кипятком помогает к тому же сохранить замаринованные маслята беленькими, а если их просто опустить в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретают серый цвет.
Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой. Это предохраняет маринад от почернения. Лисички же предварительно отваривают в течение 20 минут в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят уже в маринаде со специями.
Чтобы маринованные грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими. Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде. Продолжительность провара зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10—15 минут с момента закипания, осенние опята — 5—8 минут, лисички после предварительного проваривания в солевом растворе — в течение 20—25 минут.
На 1 кг подготовленных грибов берут 180-200 г воды и 40—45 г соли, доводят до кипения и кладут в нее грибы. Не стоит сразу закладывать их большими порциями. Не волнуйтесь, если не все грибы сразу окажутся в воде. При нагревании они сами выделят сок, уменьшатся в объеме и все погрузятся в воду.
Как только грибы закипят, убавьте огонь. Для равномерного провара их надо все время осторожно перемешивать деревянной лож кой, либо деревянной лопаткой. Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимите шумовкой из нержавеющей стали или деревянной ложкой. Когда пена перестанет появляться, добавьте сахарный песок, пряности.
На килограмм свежих грибов кладут: 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы и 10 г сахарного песка. При добавлении сахарного песка в маринад вкус грибов значительно улучшается. В конце варки надо добавить 5—6 г уксусной кислоты. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты увеличивают до 10 г.
Но вот грибы опустились на дно посуды, а маринад посветлел. Значит, провар закончился. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.
После провара грибы вместе с маринадной заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), а затем вместе с маринадной заливкой перекладывают в деревянный бочонок и хорошо укупоривают. Заливка обязательно должна покрывать грибы. Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место. Только через месяц маринованные грибы готовы к употреблению.
Маринованные грибы можно хранить и в стеклянных банках. В отваренном виде вместе с маринадом их кладут в заранее подготовленные горячие банки и прикрывают крышками (степень наполнения банок наибольшая, чтобы осталось меньше воздуха). Затем начинается стерилизация. В большую кастрюлю, на дно которой положена деревянная решетка, наливают воду, нагретую до 50—60 градусов, и ставят туда прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен быть выше горлышек банок. Доводят воду до кипения и стерилизуют поллитровые банки 20—25 минут, литровые — 25—30 минут с момента закипания. Специальным ухватом вынимают банки из кастрюли и сразу же закупоривают железной крышкой. Перевертывают банки вверх дном и оставляют до полного охлаждения. Хранят в сухом прохладном месте.
Хорошо хранятся маринованные грибы в банках и без стерилизации, если они приготовлены по тому же рецепту, но уксусная кислота внесена непосредственно в банку. Для этого подготовленные 0,5—0,7 литровые банки с крышками держат горячими (в духовке, над кастрюлей с кипящей водой). Как только грибы будут готовы, достают прикрытую крышкой банку, ставят на деревянную подставку и очень быстро заполняют грибами, после каждой положенной порции прикрывая крышкой. Заполняют банку как можно полнее, сверху вливают одну чайную ложку уксусной кислоты и быстро закручивают крышку. Затем все, как обычно: перевертывают банку вверх дном и оставляют до полного остывания. Приготовленные таким способом грибы получаются более крепкими и аппетитными на вид. Главное условие — быстро расфасовать, не снижая температуру проваренных грибов.