В разных местах подберезовики называют по-разному: березовик, черный гриб, осовик, колосовик, серый гриб, обабок, бабка, подобабок. После боровика это самый вкусный из трубчатых грибов. В молодом возрасте он очень похож на белый гриб, только ножка у него с мелкими черными (серыми) чешуйками.
Характерной особенностью подберезовиков является то, что они очень быстро растут. Известный русский натуралист профессор Д. И. Кайгородов измерил два подберезовика в период их роста. Один из грибов за сутки вырос на 4,5 сантиметра, другой — на 4. Неудивительно, что при такой большой энергии роста эти грибы быстро стареют.
Созревают они обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают дряхлеть, в них появляется много червей — личинок грибных мух. Поэтому очень редко можно найти большой подберезовик, который был бы хорошим. Но молодые подберезовики очень вкусны, у них нежная мякоть.
Шляпка у молодых подберезовиков выпуклая, позднее становится подушкообразной формы; кожица, которая ее покрывает, очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти. Спороносный слой сначала сероватый, затем грязновато-серый, а потом буровато-серый. Ножка длинная, тонкая, белая, с белыми, серыми, бурыми и черными чешуйками. Иногда она бывает изогнута в ту сторону, где больше света.
Окраска шляпки у подберезовиков колеблется от беловато-серой до желтовато- или даже черновато-бурой и зависит от места, где растут грибы.
Встречаются подберезовики с начала лета до осени в березовых рощах, под отдельными березами, на опушках леса, полянах, возле дорог, троп, канав. Кстати, црдберезовики нужно искать не под самым деревом, а поодаль, т. е. там, где расположены молодые корешки березы.
В зависимости от места произрастания различают более 10 разновидностей (форм) подберезовиков. Самый ценный и крупный подберезовик обыкновенный имеет серовато-бурую, почти черную шляпку, толстую ножку с вертикально расположенными черными чешуйками и серовато-белый низ шляпки. Мякоть гриба на изломе цвета не меняет. Старые грибы мягки, дряблы, во время дождей, как губка, впитывают воду.
Если же место сырое, чаще можно встретить подберезовик белый болотный или серый пятнистый болотный (у последнего мякоть на изломе розовеет). Поскольку такие грибы растут в сырых местах, они очень водянистые и быстро портятся. Опытные грибники это хорошо знают.
Все виды подберезовика влаголюбивые, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.
Подберезовики пригодны для маринования и соления. Свежие грибы лучше жарить или тушить. Подберезовики можно также сушить, но при этом они, как уже отмечалось, чернеют. Сухие грибы, размолотые в порошок, используются для приготовления соусов.