Главная » 2017 » Ноябрь

Мариновка грибов и грибная эссенция. П. Н. Штейнберг. 1911 год.

Мариновка грибов.

Начисто обтертые грибы опускают в кипящую воду, немного подсоленную и подкисленную уксусом. Поварив несколько минут, вынимают, обливают холодной водой, дают посохнуть на решете и складывают в банку, шляпками вверх.

Затем хороший винный уксус, приправленный солью, перцем и лавровым листом, прокипятить в течение 8 минут с несколькими шалотами и небольшим количеством эстрагона. Когда уксус остыл, процедить его и залить им грибы.

Через 4 дня слить уксус с грибов и еще вскипятить, осудить и снова залить им грибы. Банку завязать пузырем и хранить в сухом месте.

Если через несколько времени уксус помутнеет, его заменить свежим, точно также приготовленным.

Для более верного предохранения от порчи поверх уксуса иногда наливают прованское масло или растопленное русское масло.

Грибная эссенция.

Обыкновенно приготовляется из щампиньонов, но может быть приготовлена и из белых грибов. Очистив, обмыв и обсушив шампиньоны, положить их с небольшим количеством соли в каменный сосуд, раздавив их деревянной ложкой, подправить перцем, гвоздикой, шалотами, чесноком и лавровым листом, прикрыть и оставить в покое в прохладном месте.

Через неделю поставить на легкий огонь, продавить грибную массу сквозь дуршлака, откинуть на салфетку и процедить через нее сок. Когда сок отстоится, слить его с осадка, пропустить через полотно и, непрерывно мешая, уварить его до консистенции сиропа.

Когда остынет, разлить сок в небольшие пузырьки, плотно закупорить, засмолить и держать в прохладном месте.

Чайная ложка такой эссенции придает соусам приятный грибной вкус.

Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.

 

Главная » 2017 » Ноябрь

Сушка и соление грибов по П. Н. Штейнбергу. 1911 год.

Сушка грибов.

Следует выбирать для сушки здоровые, молодые грибы. Очистить и промыть в холодной воде, отделить шляпку от пенька, и, если она велика, разрезать на части, т. е. на кружки.

Нанизывают на нитку и сушат на вольном воздухе, в тени или в нежаркой печи после хлебов. Сильная жара портит цвет, вкус и аромат гриба. После сушки грибы теряют около 3/4 своего первоначального веса. Хранить грибы в сухом месте.

Перед сушкой, после очистки и промывки, опускают минуты на две в слегка подсоленный кипяток.

Сушеные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.

Соление грибов.

Вытирают начисто или же, очистив, опускают на 2—4 минуты в подсоленный кипяток, откидывают на решето, обливают на решете холодной водой и дают просохнуть.

Грузди вымачивают дня два в холодной воде, слегка подсоленной; просохнувшие грибы кладут в банки, шляпками вверх, послойно, рядами, пересыпая каждый ряд поваренной солью, если желают, можно прибавить перцу или луку.

Банку покрывают деревянным кружком, на который кладут пресс (камень, булыжник), и оставляют в покое. Когда грибы осели, банку добавляют свежими грибами, посыпают солью, завязывают пузырем и хранят и прохладном месте. На ведро грибов берут около 2 стаканов соли.

Другой способ соления грибов.

Приготовляют грибы, как сказано выше, накладывают их в широкогорлый флакон (банку) и заливают слабосоленой водой так, чтобы она с излишком покрывала грибы, но отстояла от края сосуда примерно хоть на палец.

Затыкают флакон пробкой и ставят в кастрюлю с водой, которую кипятят в продолжение часа. Дав остынуть, закупоривают и засмоливают.

Для соления идут: белые грибы, шампиньоны, но лучше всего рыжики и грузди.

Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.

 

При перепечатке просьба вставлять активные ссылки на ru-roads.ru
Copyright oslogic.ru © 2024 . All Rights Reserved.