Сушка грибов.
Следует выбирать для сушки здоровые, молодые грибы. Очистить и промыть в холодной воде, отделить шляпку от пенька, и, если она велика, разрезать на части, т. е. на кружки.
Нанизывают на нитку и сушат на вольном воздухе, в тени или в нежаркой печи после хлебов. Сильная жара портит цвет, вкус и аромат гриба. После сушки грибы теряют около 3/4 своего первоначального веса. Хранить грибы в сухом месте.
Перед сушкой, после очистки и промывки, опускают минуты на две в слегка подсоленный кипяток.
Сушеные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.
Соление грибов.
Вытирают начисто или же, очистив, опускают на 2—4 минуты в подсоленный кипяток, откидывают на решето, обливают на решете холодной водой и дают просохнуть.
Грузди вымачивают дня два в холодной воде, слегка подсоленной; просохнувшие грибы кладут в банки, шляпками вверх, послойно, рядами, пересыпая каждый ряд поваренной солью, если желают, можно прибавить перцу или луку.
Банку покрывают деревянным кружком, на который кладут пресс (камень, булыжник), и оставляют в покое. Когда грибы осели, банку добавляют свежими грибами, посыпают солью, завязывают пузырем и хранят и прохладном месте. На ведро грибов берут около 2 стаканов соли.
Другой способ соления грибов.
Приготовляют грибы, как сказано выше, накладывают их в широкогорлый флакон (банку) и заливают слабосоленой водой так, чтобы она с излишком покрывала грибы, но отстояла от края сосуда примерно хоть на палец.
Затыкают флакон пробкой и ставят в кастрюлю с водой, которую кипятят в продолжение часа. Дав остынуть, закупоривают и засмоливают.
Для соления идут: белые грибы, шампиньоны, но лучше всего рыжики и грузди.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.