Холодная засолка грибов — этим способом солят преимущественно грибы, содержащие млечный сок и не требующие отвара. Здесь приведен старый русский рецепт холодной засолки грибов. Грузди, волнушки, белянки, гладыши, сыроежки перед посолом обязательно вымачивают в течение 12—48 часов в холодной подсоленой воде, сменяя ее не менее двух раз в день. Рыжики, не имеющие горечи, не вымачивают, а только промывают. При вымочке на 10 кг грибов берут 2—3 л подсоленой воды из расчета 20 г соли на 1 л воды. Чтобы грибы не всплывали, их накрывают деревянным кружком и кладут легкий груз.
Вымочку грибов для холодной засолки надо обязательно производить в холодном месте (подвале, погребе, леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде, даже в тени, приведет к их окислению и сделает непригодными ни для засолки, ни вообще для употребления в пищу.
После вымачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето или дуршлаг и тщательно промывают холодной водой. Когда вода стечет, их помещают в подготовленную чистую тару-бочку, эмалированную или глиняную посуду (внутри неглазурованную).
Лучше всего конечно солить грибы в бочке. Подготовка бочки хорошо описана на нашем сайте www.ru-dachniki.ru в статье «Таинство засолки огурцов в бочке». Для холодной засолки грибов все манипуляции с бочкой те-же самые.
На дно тары насыпают слой соли и шляпками вниз укладывают грибы слоями в 5—7 см каждый из них пересыпая чистой пищевой солью. На 1 кг засаливаемых грибов берут 45 г соли. Для рыжиков норма соли повышается до 50 г. По желанию для аромата можно добавить немного нашинкованного корня хрена, листьев черной смородины, лаврового листа, душистого перца, гвоздики. При посоле рыжиков пряности добавлять не рекомендуется, потому что от них грибы темнеют. Уложенные в бочку грибы покрывают тканью, а затем деревянным кружком, свободно проходящим в посуде, и прижимают его небольшим грузом.
Пройдет 2—3 суток и грибы несколько уплотнятся, осядут, выделят сок. Теперь к ним надо добавить новую порцию свежих грибов, соблюдая тот же порядок укладки и норму соли. И так до тех пор, пока бочка не будет заполнена доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Через неделю проверьте, покрывает ли рассол грибы. Если его мало, увеличьте груз.
Через 30—40 дней после посола грибы готовы к употреблению. Хранить грибы холодной засолки следует в холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6—7 градусов.