Горячая засолка грибов почему то сегодня более распространена чем холодная засолка. Возможно потому, что в горячую засолку идут даже грибы отбракованные для холодной засолки: требования к качеству отдельных экземпляров здесь намного ниже. Да и солить так можно практически все грибы, кроме наверное подберезовиков и подосиновиков, правда некоторые грибники солят по горячему и их, отваривая отдельно от других грибов.
Итак — горячая засолка грибов. Годятся грибы не перезрелые, не червивые и не крошащиеся. Изначально сопливые экземпляры — выбросить (на грибную икру). Очищенные, отсортированные, промытые грибы (а валуи и предварительно вымоченные, как это требовалось при холодном посоле грибов), опускают в котел или кастрюлю с кипящим солевым раствором из расчета на 1 л воды 30 г соли. На килограмм грибов требуется стакан солевого раствора.
Разные виды грибов требуют различной длительности варки. Валуи, например, варят 20—30 минут, считая с момента закипания, а лисички и опята — 15—25 минут. Другие грибы — 5—8 минут в зависимости от зрелости. Поэтому если под засолку оказалось несколько видов грибов, то варить их нужно по отдельности, сгруппировав в зависимости от времени варки.
Во время варки их надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Появляющуюся пену снимать шумовкой, после чего положить душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и варить до готовности. Грибы считают проваренными, когда они начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. Это не относится к подберезовикам и подосиновикам — здесь рассол всегда будет темным.
Готовые грибы отбрасывают на решета или дуршлаги. Когда они почти остынут и вода с них полностью стечет, нужно тут же приступить к засолке, как и при холодном способе. Не нужно дожидаться полного остывания грибов — некоторые виды и отдельные экземпляры могут навеки слипнуться. Специи и пряности нужно добавлять намного меньше и осторожно: ведь в процессе варки они уже добавлялись. Особенно это относится к лавровому листу, перцу и гвоздике.
Грибы, посоленные горячим способом, хранят в холодном помещении при температуре от 0 до 5 градусов и употребляют в пищу не ранее, чем через 30—35 дней. Ну для получения отличных грибочков горячей засолки можно и потерпеть.