В зависимости от образа жизни и способов питания грибы делятся на следующие 5 экологических групп:
- Ксилофилы. Состоят из 2 подгрупп: грибы-паразиты (трутоовики, опенок настоящий и др.) и грибы-сапрофиты, поселяющиеся на мертвой разлагающейся древесине (ложные опята, чешуйчатки и др.)
- Почвенные сапрофиты. Обитают в лесу (представители родов маразмиус, мицена, коллибия, говорушки, сморчковые грибы и др.), а также на открытых пространствах (шампиньоны, луговой опенок, порховка и др.)
- Микоризные грибы. Симбиотируют с корнями живых растений (белый гриб, березовик, осиновик, рыжик, моховики, сыроежки и др.)
- Грибы — копрофилы. Обитают на богатых унавоженных почвах (виды рода копринус, прежде всего навозники)
- Грибы — карбофилы. Растут на кострищах и пожарищах (чешуйчатка угольная и др.)
По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.
- К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.
- Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.
- Самая большая по численности — третья категория. Она включает: сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушку, валуи, сыроежки (болотную, буреющую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, сереющую, сине-желтую), белянку, волнушку, груздь осиновый, подмолочник (молочай).
- К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленушка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.
В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на 2 обширные группы.
- К первой группе относят трубчатые или губчатые грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и др.
- Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки. Это знакомые всем сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие.
Кроме этих 2 больших групп есть еще З небольшие группы.
- Ежовиковая, включает грибы, которые на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5—0,6 см. В пищу в нашей стране употребляют 2—З вида ежовиков (желтый, пестрый, коралловый).
- Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относятся сморчки, строчки и трюфели.
- К группе дождевиков относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде. Собирают их на лугах и даже на городских газонах.
Некоторые грибники считают (и совершенно справедливо), что такое деление грибов по пищевой ценности на категории весьма условно. Почему, например, опят отнесли к третьей категории? Может быть, это произошло в те времена, когда не были известны все их положительные качества?
Даже по химическому составу опята просятся в более высокую категорию. Белков в свежих опятах 2,2%, а в маслятах, которые отнесены ко второй категории, только 0,9%, минеральных веществ в опятах 1%, а в маслятах только 0,5%. Безусловно, это только часть доказательств, но настоящий грибник их найдет значительно больше. Он вспомнит, что икра из сухих спят вкуснее, чем из многих других грибов, что их можно варить, жарить, солить, мариновать и сушить.
Что же можно сказать по поводу такого замечания? Вероятно, придется кое с чем в этой табели о рангах не согласиться и посоветовать, самим распределить все грибы по группам, учитывая внешний вид, химический состав, вкусовые качества и т. д. Можно установить 5 или 10 показателей.