С незапамятных времен занимались в России сбором и заготовкой съедобных грибов. «Тихая охота» так же, как и сейчас, увлекала людей независимо от возраста — детей и стариков, служила прекрасным отдыхом, давала радость общения с природой. Не случайно грибная тема нашла отражение в устном народном творчестве.
Примером тому множество пословиц, поговорок и загадок: грибов ищут, по лесу рыщут; ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами; назвался груздем, полезай в кузов; стоит Егорка в красной ермолке, кто его увидит, всяк поклонится.
Грибы как сами по себе, так и в сочетании с другими продуктами всегда были традиционным блюдом в русской народной кухне. Особенно врзрастало значение грибной пищи во время православных постов, общая продолжительность которых составляет 200 дней в году. Самый длительный и строгий
Великий пост исключает употребление рыбы, и тогда грибы были почти единственным источником белка и витаминов, так необходимых организму человека. А в неурожайные годы и ранним летом они частенько просто спасали крестьян от голода. И, наконец, грибы добавляли в корм скоту, а несъедобные, перезревшие и червивые использовали для удобрения огородов и пашни.
Из всего разнообразия грибов, произрастающих в лесах и на лугах, съедобными в России считались около 40 видов (в Западной Европе — 25). По хозяйственному значению, вкусовым качествам и стоимости их подразделяли на 4 категории:
- лучшие (белые, подосиновики, грузди, рыжики, сморчки, шампиньоны, трюфели);
- средние (подберезовики, маслята, под- груздки, обабки);
- третьестепенные (козлята, моховики, строчки, волнушки, белянки, опята, лисички, сыроежки)
- и плохие (горькушки, свинушки, зонтики, рогатики, дождевики).
Грибной промысел имел немаловажное значение для крестьян лесных губерний и состав-лял значительную статью их дохода. Сбором грибов занимались целые семьи и деревни.
Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская, Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были города Судиславль Костромской губернии и Углич — Ярославской, поставлявшие грибы на столичные рынки и во все крупные города России.
Наиболее ценный товар представляли собой белые грибы сушеные. В торговле различали 5 их сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки (было известно 8 способов сушки).
Лучшие сорта под названием «ярославская шляпка», «тверская шляпка», «судиславские» составляли предмет экспорта. Так, в 1904 году из России было отправлено 6,8 тыс. пудов сушеных грибов в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай.
Собирали в России и трюфели. Например, в Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов белых трюфелей. Отыскивали их исключительно с помощью собак, так как эти грибы растут в земле, где-то на глубине 12 см. Белые трюфели встречались также в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, на Кавказе; на Украине — в Чернигове, Киеве, Херсоне, а вот черные были распространены больше в западных областях. Тем не менее трюфель в России считался малоизвестным и редким грибом.
Работали в начале XX века в России и фабрики по заготовке грибов, где использовались передовые технологии сушки и консервирования.
Самые крупные из них — фабрики грибных консервов Минеева и Соловьева в Торжке, а также фабрика Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.