Подберезовик — ближайший родственник белого гриба, встречается в березовых или в смешанных с березой лесах по всей лесной зоне страны. В разных местах гриб называют по-разному: березовик, черный гриб, серый гриб, обабок. Это один из самых вкусных трубчатых грибов. Характерной особенностью подберезовиков является то, что они быстро растут, поэтому и очень быстро стареют. Обычно на 6—7-й день их шляпки делаются дряблыми, дряхлыми, во время дождя, как губка, впитывают воду, а ножки становятся волокнистыми, твердыми. Для подберезовиков характерна ножка длинная, тонкая, в первые дни она растет быстрее шляпки, иногда бывает изогнута в ту сторону, где больше света.
Появляются подберезовики в средней полосе России довольно рано: с конца мая — начала июня, когда колосится озимая рожь. Второй слой гриба наблюдается в половине июля. Массовое плодоношение подберезовика наступает обычно с десятых чисел августа. Заканчает плодоносить иногда даже в конце октября. Вот, что об этом пишет В.А. Солоухин:
Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.
Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели – ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.
Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.
По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того – украшение березового леса.
Шляпка подберезовиков в диаметре 5—15 см, выпуклая, позже подушковидная, серая или серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Ножка длиной до 15 см цилиндрическая или книзу утолщенная, плотная, белая, сплошь покрыта мелкими сероватыми, буро-черноватыми чешуйками.
Трубочки длинные, беловатые, потом сероватые, заканчиваются мелкими округленными порами. Трубчатый слой легко отделяется от мякоти шляпки. Мякоть плотная, белая, на изломе цвета почти не меняет, при серой или пятнистой шляпке — розовеет, без особого запаха и вкуса.
Всего существует до 12 форм подберезовиков, но в средней полосе России чаще всего встречаются подберезовик обыкновенный, подберезовик болотный и подберезовик розовеющий.
Подберезовик обыкновенный — это самый крупный и ценный из подберезовиков. Шляпка молодого гриба выпуклая, затем подушковидная, кожица очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти, серо-бурая, почти черная, низ шляпки серовато-белый. Ножка длинная, сплошная, белая с вертикально расположенными черными чешуйками. Мякоть на изломе цвет не изменяет. Гриб встречается только в березовых или смешанных с березой лесах по всей территории средней полосы России.
Используется в пищу в свежем, сушеном и маринованном виде; при высушивании чернеет, поэтому также, как осиновик, относится к черным грибам.
Подберезовик болотный встречается вдоль болот и в сырых мшистых березовых и смешанных с березой лесах. Отличается тонкой, длинной бело-серой ножкой, рыхлостью даже молодых грибов и постоянной червивостью. В отличие от других видов подберезовиков менее популярен, так как мякоть его сильно разваривается, поэтому собирают только молодые грибы.
Подберезовик розовеющий растет по всей лесной зоне с июня по октябрь обычно обособленными группами на сырых участках березовых рощ. Мякоть белая, плотная, на изломе розовеет, за что гриб и получил свое название.
Подберезовик пригоден для всех видов переработки. Только болотную форму не следует мариновать: ее рыхлая мякоть при варке распадается на волокна.
