Очень хорошо подходят грибы для приготовления соусов, салатов и закусок; помимо того; они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из ово­щей, круп, макарон и мяса.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусо­выми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.

Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для за­правки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты, лук, петрушка, укроп, яблоко.

Перца и других специй (мускат, гвоздика, душистый перец и др.), кото­рые упоминаются почти во всех рецептах, следует до­бавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались.

Особенно мало специй нужно добав­лять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к ры­жикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок желтой смородины.

Горькие грибы можно заправ­лять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.