Очень хорошо подходят грибы для приготовления соусов, салатов и закусок; помимо того; они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты, лук, петрушка, укроп, яблоко.
Перца и других специй (мускат, гвоздика, душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались.
Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок желтой смородины.
Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.