Супы и борщи, щи и солянки, рассольники и окрошки, которыми особо богаты русская и белорусская кухня, недаром называют первыми, основными блюдами. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, благотворно влияют на усвоение остальных блюд обеда.
Для приготовления светлых, с тонким ароматом грибных бульонов (правильнее — отваров) лучше всего подходят свежие белые грибы, шампиньоны, дождевики, пестрые зонтики. Более темные отвары получаются из подберезовиков,. подосиновиков, опят. Самые ароматные бульоны варят из сушеных белых грибов — им нет равных.
Обычно в первые блюда на мясном бульоне грибы класть не рекомендуют — у мясного бульона и так слишком насыщенный вкус. К тому же по калорийности грибные отвары могут в несколько раз превосходить мясные бульоны. Однако достаточно в мясной борщ или щи бросить 1—2 небольших сушеных боровика, и они приобретают особый, ни с чем не сравнимый вкусовой букет.
На грибных бульонах варят в основном супы из макаронных изделий, круп, картофеля или других овощей. Отварные грибы, как правило, добавляют в супы в конце приготовления, чтобы не разварить. Хорошо сочетаются с такими супами яично-масляные заправки,сливки, сметана.
Очень нежными получаются супы-пюре из свежих шампиньонов и пестрых зонтиков. Порошок из сушеных дождевиков — отличная заправк& для супов-пюре из овощей и круп.