Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты приготовления помидоров, фаршированных грибами

Салаты и закуски...

Помидоры, фаршированные салатом из грибов

Для приготовления помидоров, фаршированных салатом из грибов понадобится:

  • 150-200 г салата из грибов,
  • 3-4 помидора,
  • 1 крутое яйцо,
  • зелень,
  • порошок базилика,
  • соль.

Способ приготовления помидоров, фаршированных салатом из грибов:

Твердые красные помидоры вымыть, срезать крышечки, чайной ложкой вынуть завязь и посыпать внутри солью и порошком базилика.

Заполнить помидоры салатом из грибов, украсить каждый помидор рубленым яйцом и зеленью, воткнуть пучок листьев петрушки.

Срезанной крышечкой закрыть так, чтобы была видна начинка.

Разложить на плоской тарелке и украсить листьями салата и редисом.

Помидоры, фаршированные свежими грибами

Для приготовления помидоров, фаршированных свежими грибами понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 240 г томатов,
  • 30 г растительного масла,
  • 1 яйцо,
  • 15 г сухарей.

Способ приготовления помидоров, фаршированных свежими грибами:

У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину.

Свежие грибы отварить (4 минуты), процедить, мелко порубить, тгоеолить и душить с растительным маслом до готовности.

Затем добавить в грибы мелко нарубленное крутое яйцо,, измельченную зелень.

Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать.

Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, побрызгать растительным маслом и запечь в духовке.

Подать охлажденными, посыпав нарезанной зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты салатов из грибов по-деревенски (Брянская область)

Салаты и закуски...

Салат из маринованных грибов с зеленым горошком

Для приготовления салата из маринованных грибов с зеленым горошком понадобится:

  • 200 г грибов,
  • 1 стакан зеленого горошка,
  • 2 кислых яблока,
  • 1 вареное яйцо,
  • 3 ст. ложки майонеза,
  • 2 ст. ложки сметаны,
  • сахар,
  • сладкий красный перец.

Способ приготовления салата из маринованных грибов с зеленым горошком:

Грибы нарезать дольками. Яблоки потереть на крупной терке. Подготовленные продукты смешать с зеленым горошком и заправить майонезом, сметаной и сахаром. Салат выложить в миску, посыпать рубленым яйцом, сверху украсить кружочками красного перца.

Салат из грибов с соусом по-деревенски

Для приготовления салата из грибов с соусом по-деревенски понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • 2 ст. ложки соуса.

Способ приготовления салата из грибов с соусом по-деревенски:

Свежие грибы перебрать, очистить, промыть в дуршлаге и дать стечь воде.

Нарезав ломтиками (шампиньоны сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнели), опустить в подсоленный кипяток и сварить.

Потом грибы вынуть из воды, остудить, выложить в миску, посыпать солью, зеленью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, перемешать.

Выложить в салатник, полить соусом и украсить зелеными листьями салата.

Для приготовления соуса готовый майонез перемешать с 3 ст. ложками готовой горчицы, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного зеленого лука, положить по вкусу сахар и соль.

Салат из соленых грибов и овощей

Для приготовления салата из соленых грибов и овощей понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 35 г огурцов,
  • 30 г лука,
  • 75 г картофеля,
  • 35 г свеклы,
  • 30 г моркови,
  • 45 г капусты,
  • 25 г масла,
  • 6 г сахара.

Способ приготовления салата из из соленых грибов и овощей:

Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками.

В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь. Свеклу отварить без соли.

Овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нарубить.

Подготовленные продукты заправить растительным маслом, сахаром, посолить и все вместе хорошо перемешать.

Салат выложить в салатник, украсить зеленью (предварительно посыпав черным перцем).

Салат из грибов и свежей рыбы

Для приготовления салата из грибов и свежей рыбы понадобится:

  • 150 г маринованных грибов,
  • 2 рыбы,
  • 1 стакан зеленого горошка,
  • 4 ст. ложки майонеза,
  • 1 вареное яйцо,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 морковь,
  • 1 луковица,
  • 1 чайная ложка горчицы,
  • 5 горошин черного перца,
  • соль,
  • лавровый лист,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления салата из грибов и свежей рыбы:

Овощи, коренья и специи опустить в подсоленный кипяток.

Через 15—20 минут в отвар положить очищенную и выпотрошенную рыбу, варить до готовности.

Рыбу остудить, удалить кости, филе мелко порубить.

Грибы нарезать дольками, смешать с зеленым горошком и рыбой, залить майонезом.

Украсить рубленым яйцом и зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Салат из печеных грибов по-старорусски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления салата из печеных грибов по-старорусски

Для приготовления салата из печеных грибов по-старорусски понадобится:

  • 500 г свежих грибов,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • сок из половины лимона,
  • соль,
  • перец,
  • зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления салата из печеных грибов по-старорусски:

Очищенные грибы промыть, обсушить на полотенце, уложить в посуду шляпками вниз, налить в каждую шляпку немного масла и сока лимона, посыпать солью, перцем и запекать в духовке.

Лучше конечно, по исходному рецепту, запекать в русской печи. Лимон можно заменить уксусом, лучше самодельным или покупным яблочным уксусом.

Когда грибы станут мягкими, выложить на тарелку, полить выделившимся из них соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из печеных грибов по-старорусски можно есть теплым или охлажденным.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной салат из смеси овощей по-русски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибного салата из смеси овощей по-русски

Для приготовления грибного салата из смеси овощей по-русски понадобится:

  • 150 г грибов,
  • 2 свежих и 2 соленых огурца,
  • 3 помидора,
  • 2 картофелины,
  • 1 средняя луковица,
  • 100 г капусты,
  • 100 г растительного масла,
  • 2 зубка чеснока,
  • 1 свекла,
  • 2 моркови.

Способ приготовления грибного салата из смеси овощей по-русски:

Соленые и свежие огурцы, свежие помидоры, вареные картофель, свеклу, морковь, зеленый или репчатый лук, квашеную капусту порезать соломкой, положить рубленный чеснок, добавить растительное масло, уксус, соль, сахар по вкусу.

Все это хорошо перемешать, сложить горкой в салатницу, оформить маринованными грибами, зеленым луком, овощами, зеленью, добавить соль, сахар.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты приготовления грибных салатов с сельдью

Салаты и закуски...

Грибной салат с сельдью по-русски

Для приготовления грибного салата с сельдью по-русски понадобится:

  • 200 г отваренных в собственном соку рыжиков,
  • 200 г белых грибов,
  • 400 г небольших помидоров,
  • 1—2 луковицы или 50—100 г зеленого лука,
  • 2 сельди,
  • 2 яйца,
  • 1 банка сметаны или соуса майонез,
  • 1—2 ст. ложки творога,
  • зелень,
  • 1 соленый огурец.

Способ приготовления грибного салата с сельдью по-русски:

Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезают маленькими кусочками.

Сельдь вымачивают, чистят и нарезают узкими полосками.

Сметану или соус майонез смешивают с протертым творогом, добавляют жидкость от помидоров и огурца, оставшуюся после их нарезки.

Продукты смешивают, укладывают в салатницу и украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.

Салат из сушеных грибов и сельди

Для приготовления салата из сушеных грибов и сельди понадобится:

  • 100 г сушеных грибов,
  • 3 сельди,
  • 2 средние луковицы,
  • 2 яйца,
  • 1 стакан сметаны,
  • петрушка,
  • уксус,
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления салата из сушеных грибов и сельди:

Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, затем крупно порубить.

Филе сельди нарезать кубиками.

Лук нашинковать соломкой, обдать горячим раствором уксуса (1:1).

Яйца сварить вкрутую, мелко порубить.

Все продукты соединить, перемешать, посолить,поперчить.

Салат уложить в салатницу, залить сметаной, украсить листиками петрушки.

Салат из свежих грибов с сельдью

Для приготовления салата из свежих грибов с сельдью понадобится:

  • 300 г грибов,
  • 2 сельди,
  • 2 свежих помидора,
  • 2 луковицы,
  • 2 вареных яйца,
  • 4 ст. ложки майонеза,
  • 1 ст. ложка творога,
  • 1 соленый огурец,
  • соль,
  • зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления салата из свежих грибов с сельдью:

Отваренные грибы, сельдь, помидоры, огурец, лук и яйцо нарезать маленькими кусочками.

Майонез смешать с протертым творогом.

Подготовленные продукты смешать с майонезом, уложить в салатницу.

Украсить ломтиками яйца, мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Главная » 2018 » Сентябрь

Подборка рецептов салатов из шампиньонов из Тулы

Салаты и закуски...

Салат из шампиньонов по-белорусски

Для приготовления салата из шампиньонов по-белорусски потребуется:

  • 150 г грибов,
  • 1 луковица или 5-7 перьев зеленого лука,
  • 1 яйцо,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • соль и перец.

Рецепт приготовления салата из шампиньонов по-белорусски:

Отваренные в подсоленной воде шампиньоны охладить, нарезать ломтиками, заправить зеленым или репчатым луком, растительным маслом, солью и перцем, смешать, выложить в салатник и украсить ломтиками круто сваренного яйца.

Салат из шампиньонов по-болгарски

Для приготовления салата из шампиньонов по-болгарски потребуется:

  • 200 г свежих шампиньонов,
  • 2-3 яйца,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • 1 чайная ложка уксуса,
  • черный молотый перец,
  • зелень укропа,
  • соль.

Рецепт приготовления салата из шампиньонов по-белорусски:

Мелкие шампиньоны очистить и промыть, а затем отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и смешать с мелко нарезанными кубиками крутыми яйцами.

Заправить уксусом и маслом, поперчить и посыпать мелко нарезанным укропом.

Салат из шампиньонов с майонезом

Для приготовления салата из шампиньонов с майонезом потребуется:

  • 200 г шампиньонов,
  • 3 яйца,
  • 2 огурца,
  • 100 г майонеза,
  • петрушка или укроп,
  • соль,
  • перец.

Рецепт приготовления салата из шампиньонов с майонезом:

Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Салат из свежемаринованных шампиньонов

Для приготовления салата из свежемаринованных шампиньонов потребуется:

  • 370 г шампиньонов,
  • 200 г вина,
  • 100 г масла,
  • 10 г уксуса,
  • специи.

Рецепт приготовления салата из свежемаринованных шампиньонов:

Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, 1 лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В кипящую жидкость опустить свежие мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 минут. Затем снять с огня и оставить в маринаде на 3— 4 дня в прохладном месте. Подать в холодном виде.

Грибы шампиньоны с сельдереем

Для приготовления салата из шампиньонов с сельдереем потребуется:

  • 300 г шампиньонов,
  • 4-5 ст. ложек жира,
  • 1 корешок сельдерея,
  • луковица,
  • 2-3 ст. ложки зелени укропа,
  • соль по вкусу.

Рецепт приготовления салата из шампиньонов с сельдереем:

Свежие грибы шампиньоны промыть нарезать ломтиками.

Корешок сельдерея средней величины очистить и нарезать.

Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол грибы лосыпать зеленью укропа.

Салат из маринованных шампиньонов по-походному

Для приготовления салата из маринованных шампиньонов по-походному потребуется:

  • 250 г грибов,
  • 0,5 лимона,
  • 3 ст. ложки зеленого лука.

Рецепт приготовления салата из маринованных шампиньонов по-походному:

Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком.

Салат «Минский» с шампиньонами

Для приготовления салата «Минский» с шампиньонами потребуется:

  • 200 г картофеля,
  • 100 г шампиньонов,
  • 1 средняя луковица,
  • 40 г капусты,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • 1 чайная ложка уксуса,
  • немного сахару.

Рецепт приготовления салата «Минский» с шампиньонами:

Картофель и свежие шампиньоны отварить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные капусту и репчатый лук, перемешать. Заправить уксусом и маслом, посыпать сахаром.

Грибной салат из шампиньонов со спаржей по-французски

Для приготовления салата из шампиньонов со спаржей по-французски потребуется:

  • 800 г свежих шампиньонов,
  • 800 г спаржи,
  • сок 1 лимона,
  • оливковое масло,
  • винный уксус,
  • 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона,
  • 1 ст. ложка зелени петрушки,
  • 0,5 ст. ложки укропа.

Рецепт приготовления салата из шампиньонов со спаржей по-французски:

Отобрать по возможности ровную спаржу, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку (самую вкусную часть спаржи).

Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.) и варить в подсоленной воде до мягкости (15—20 минут).

Готовую спаржу переложить в сито или дуршлаг, дать стечь воде.

Грибы нарезать ломтиками, потушить в собственном соку, заправить солью, перцем, лимонным соком.

Через 5 минут тушения слить с грибов избыточную жидкость.

Смешать с нарезанной кусочками длиной около 1,5 см спаржей, заправить винным уксусом, перцем,лимонным соком.

Добавить оливковое масло, укроп, эстрагон, петрушку.

Салат осторожно перемешать и оставить не менее чем на 2 часа в холодильнике.

Подавать как гарнир к холодной птице.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты салатов из сыроежек по-подмосковному

Салаты и закуски...

Салат из сыроежек по-подмосковному

Для приготовления салата из сыроежек по-подмосковному понадобится:

  • 500 г свежих сыроежек,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • зеленый лук.

Способ приготовления салата из сыроежек по-подмосковному:

Подготовленные молоденькие негорькие сыроежки прокипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить во льду и заправить растительным маслом.

Украсить зеленым луком.

Салат из сыроежек и чернушек по-подмосковному

Для приготовления салата из сыроежек и чернушек по-подмосковному понадобится:

  • 500 г сыроежек,
  • 250 г чернушек,
  • 2-3 зубчика чеснока,
  • 2 ст. ложки подсолнечного масла,
  • 1 чайная ложка уксуса,
  • перец,
  • соль,
  • петрушка,
  • укроп.

Способ приготовления салата из сыроежек и чернушек по-подмосковному:

Грибы очистить и промыть.

Отварить отдельно сыроежки, отдельно — чернушки, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать соломкой.

Заправить уксусом, подсолнечным маслом, молотым черным перцем, чесноком.

Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу,посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты приготовления грибных салатов с картофелем из Тверской области

Салаты и закуски...

Картофельный салат с маринованными грибами

Для приготовления картофельного салата с маринованными грибами понадобится:

  • 300 г маринованных грибов (маслят, белых, опят),
  • 3 вареных картофелины,
  • 2 соленых огурца,
  • 1 луковица,
  • 50 г зеленого лука.

Для заправки:

  • 125 г растительного масла,
  • 50 г 8%-ного уксуса,
  • 15 г соли,
  • 10 г сахарного песка,
  • молотый перец,
  • горчица.

Способ приготовления картофельного салата с маринованными грибами:

Грибы, отварной картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук — полукольцами.

Все смешать, залить салатной заправкой, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком г

Салат из свежих грибов с картофелем

Для приготовления картофельного салата из свежих грибов понадобится:

  • 300 г грибов,
  • 4 отварных картофелины,
  • 1 луковица,
  • 1 стакан салатной заправки,
  • 1 помидор,
  • перец,
  • зеленый салат,
  • зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления картофельного салата из свежих грибов:

Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить.

Полить салатной заправкой и грибным отваром.

Выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами красного помидора.

Для приготовления салатной заправки взять 0,5 стакана 8%-ного столового уксуса, в котором растворить 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку сахара, добавить 0,5 стакана растительного масла и немного молотого перца.

Хранить салатную заправку в холодильнике.

Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем

Для приготовления салата из свежих грибов с картофелем и сельдереем понадобится:

  • 120 г грибов,
  • 180 г картофеля,
  • 30 г сельдерея,
  • 30 г майонеза.

Способ приготовления салата из свежих грибов с картофелем и сельдереем:

Очистить картофель и корешок сельдерея.

Отварить их в подсоленной воде.

Отдельно отварить в подсоленной воде грибы, остудить их и нарезать ломтиками.

Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить.

Салат из грибов с картофелем и соусом

Для приготовления салата из свежих грибов с картофелем и соусом понадобится:

  • 500 г свежих грибов,
  • 500 г картофеля,
  • 2 свежих огурца,
  • 1 яйцо,
  • 1 ст. ложка сахарного песка,
  • 100 г растительного масла,
  • 1 стакан сметаны,
  • 1 чайная ложка горчицы,
  • соль,
  • уксус,
  • зелень.

Способ приготовления салата из свежих грибов с картофелем и соусом:

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать крупными ломтиками.

Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками.

Сварить вкрутую яйцо, белок нашинковать соломкой, желток оставить для соуса.

Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками.

Все подготовленные продукты смешать и залить соусом.

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью лука.

Приготовление соуса:

Яичный желток растереть с солью, сахаром и готовой горчицей, постепенно добавляя небольшими порциями растительное масло, растирать до тех пор, пока масса станет однородной.

Затем влить уксус или лимонный сок, добавить сметану и снова тщательно размешать.

Картофельный салат с грибами по-дачному

Для приготовления картофельного салата с грибами по-дачному понадобится:

  • 200 г грибов (белые, шампиньоны, опята),
  • 4-5 картофелин,
  • 4-5 ст. ложек растительного масла,
  • 2-3 чайные ложки уксуса (или 4—5 ст. ложки готового майонеза),
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления картофельного салата с грибами по-дачному:

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками и сварить.

Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и смещать с картофелем.

Салат посолить, поперчить и заправить уксусом с маслом или майонезом.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем

Для приготовления салата из соленых грибов с огурцами и картофелем понадобится:

  • 150 г грибов,
  • 120 г картофеля,
  • 75 г огурцов,
  • 20 г масла,
  • 10 г сахара.

Способ приготовления салата из соленых грибов с огурцами и картофелем:

Грибы промыть, процедить и нарезать ломтиками.

Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками.

Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать.

Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

Салат из соленых или маринованных грибов с майонезом и картофелем

Для приготовления салата из соленых или маринованных грибов с майонезом и картофелем понадобится:

  • 250 г грибов,
  • 150 г зеленого горошка,
  • 1 яйцо,
  • 1 луковица,
  • 1-2 картофелины,
  • 50 г зеленого лука,
  • 100 г майонеза.

Способ приготовления салата из соленых или маринованных грибов с майонезом и картофелем:

Грибы и сваренное вкрутую яйцо нарезать кусочками вареный картофель — ломтиками.

Добавить зеленый горошек и мелко нарезанный зеленый лук.

Перемешать с майонезом и украсить кольцами репчатого лука.

Главная » 2018 » Сентябрь

Салат из говяжьей печенки с грибами по-белорусски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления салата из говяжьей печенки с грибами по-белорусски

Для приготовления салата из говяжьей печенки с грибами по-белорусски понадобится:

  • 40 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов,
  • 200 г говяжьей печенки,
  • 2 соленых огурца,
  • 3 луковицы,
  • 2 яйца,
  • 0,75 стакана майонеза,
  • 3 ст. ложки сливочного масла,
  • перец,
  • соль,
  • зелень.

Способ приготовления салата из говяжьей печенки с грибами по-белорусски:

Грибы промыть, замочить на 2—3 часа в холодной воде, сварить в той же воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через два слоя марли.

Отдельно сварить печенку, охладить, мелко нарезать.

Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину майонеза, перец, перемешать с нашинкованными грибами и посолить.

Перед подачей полить оставшимся майонезом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибные салаты с пекинской и квашеной капустой

Салаты и закуски...

Рецепты приготовления грибных салатов с пекинской и квашеной капустой

Салат из пекинской капусты по-китайски

Для приготовления салата из пекинской капусты по-китайски понадобится:

  • 150 г луговых опят (говорушек),
  • 1 головка пекинской капусты,
  • 1 луковица,
  • 2 стручка жгучего перца,
  • 4 зубка чеснока,
  • 1 ст. ложка соевого соуса,
  • имбирь,
  • по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса,
  • соль,
  • сахар.

Способ приготовления салата из пекинской капусты по-китайски:

Шляпки луговых опят отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать узкими полосками.

Капусту, лук и перец мелко нашинковать, чеснок растереть с солью.

Все компоненты хорошо перемешать, залить соевым соусом, добавить имбирь, соль, сахар, уксус, растительное масло.

Салат из соленых грибов с квашеной капустой по-русски

Для приготовления салата из соленых грибов с квашеной капустой по-русски понадобится:

  • 150 г соленых груздей или рыжиков,
  • 500 г квашеной капусты,
  • 100 г репчатого лука,
  • 3 чайные ложки сахарного песка,
  • 60 г растительного масла, перец.

Способ приготовления салата из соленых грибов с квашеной капустой по-русски:

Капусту перебрать и мелко порубить.

Лук нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи.

Соленые грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления слизи, нашинковать соломкой, обжарить в течение 5—7 минут на растительном масле, охладить.

Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить сахар и перец, выложить в салатник и полить растительным маслом.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибные салаты с рыбными консервами по-английски

Салаты и закуски...

Два рецепта грибных салатов с рыбными консервами по-английски

Салат из рыбных консервов с грибами по-английски

Для приготовления салата из рыбных консервов с грибами по-английски понадобится:

  • 1 банка (250 г) рыбных консервов ( в масле или в собственном соку),
  • 2-3 моркови,
  • 1 корень сельдерея,
  • 100 г маринованных грибов,
  • 1 вареное яйцо,
  • 50 г соуса майонез,
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления салата из рыбных консервов с грибами по-английски:

Коренья отварить, нарезать мелкими кубиками.

Грибы, консервированную рыбу и яйцо нарубить и смешать с овощами.

Заправить соусом майонез.

Валлийский салат с грибами по-английски

Для приготовления валлийского салата с грибами по-английски понадобится:

  • 200 г маринованных грибов,
  • 50 г лука-порея,
  • 2 головки кочанного салата,
  • 10 редисок,
  • 6 яиц,
  • 1-2 свежих огурца,
  • 1 маринованный огурец,
  • 5 помидоров,
  • 50 г растительного масла,
  • 1 банка сардин в масле, соль.

Способ приготовления валлийского салата с грибами по-английски:

Маринованные грибы нарезать ломтиками, кружками — редиску, свежие и маринованные огурцы и половину помидоров.

Нашинковать лук-порей.

Все осторожно перемешать, выложить на листы салата, полить маслом из сардин, посолить, добавить маринад из грибов.

Сверху уложить нарезанные кружками оставшиеся помидоры, разрезанные на 4 части крутые яйца, сардинки и кружочки редиски.

Главная » 2018 » Сентябрь

Несколько рецептов салатов из грибов и мяса цыпленка

Салаты и закуски...

Гурманский салат по-чешски

Для приготовления гурманского салата по-чешски понадобится:

  • 200 г консервированных или тушеных грибов,
  • 200 г жареного цыпленка,
  • 100 г зеленого горошка,
  • 50 г соуса майонез,
  • 2 ст. ложки сметаны,
  • 1 ст. ложка лимонного сока,
  • 1 ст. ложка коньяка,
  • 1 ст. ложка кетчупа,
  • 0,5 ст. ложки растертого чеснока,
  • 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа,
  • листья кочанного салата,
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления гурманского салата по-чешски:

Грибы и мясо нарезать ломтиками, смешать с консервированным горошком.

Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус, добавить чеснок, перец, соль, укроп.

Все слегка перемешать, охладить и выложить на салатные листья.

Английский салат с мясом цыпленка

Для приготовления английского салата с мясом цыпленка понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 200 г мяса цыпленка,
  • 300 г сельдерея,
  • 200 г майонеза,
  • 2 огурца,
  • редис,
  • 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления английского салата с мясом цыпленка:

Корни сельдерея нашинковать лапшой.

Отваренные филе цыпленка и свежие грибы, а также соленые огурцы нарезать кусочками, все перемешать, посолить по вкусу, выложить в салатницу, заправить майонезом с горчицей.

Украсить розочками, вырезанными из свежего редиса.

Салат грибной с филе цыпленка и сыром

Для приготовления салата грибного с филе цыпленка и сыром понадобится:

  • 200 г грибов,
  • 2 корня сельдерея,
  • 100 г филе цыпленка,
  • 50 г голландского сыра,
  • 2 корня сельдерея,
  • 2 помидора,
  • 1 огурец,
  • 150 г майонеза,
  • соль.

Способ приготовления салата грибного с филе цыпленка и сыром:

Свежие грибы, мясо цыпленка, корни сельдерея отварить и нарезать соломкой.

Соленый огурец нарезать кружочками, свежие помидоры — ломтиками; сыр натереть на мелкой терке.

Все продукты и половину нарезанных помидоров перемешать, посолить, залить майонезом, сверху украсить оставшимися ломтиками помидоров.

Салат из грибов и мяса цыпленка по-болгарски

Для приготовления салата из грибов и мяса цыпленка по-болгарски понадобится:

  • 200 г грибов,
  • 0,5 тушки цыпленка,
  • 50 г сливочного масла,
  • 1 очищенный помидор,
  • 30 г зеленого горошка,
  • 1 луковица,
  • 250 г отварного риса,
  • 0,5 л бульона,
  • 1 чайная ложка лимонного сока,
  • соль,
  • перец,
  • сельдерей.

Способ приготовления салата из грибов и мяса цыпленка по-болгарски:

Свежие грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой и смочить лимонным соком.

Лук и сельдерей нашинковать и поджарить на умеренном огне, соединить с подготовленными грибами, потушить несколько минут, посолить, поперчить, положить рис и, помешивая, тушить, пока рис не станет прозрачным.

Затем влить стакан бульона, в котором отваривалось мясо цыпленка.

Тушить 10 минут, добавить зеленый горошек и снова тушить до тех пор, пока смесь не впитает воду.

Снять с огня,охладить, перемешать с нарезанными кусочками мяса цыпленка и свежих помидоров.

Закрыть посуду крышкой и поставить на час в холодильник.

На стол подать в холодном виде.

Салат из маринованных грибов и филе цыпленка

Для приготовления салата из маринованных грибов и филе цыпленка понадобится:

  • 200 г грибов,
  • 200 г мяса цыпленка,
  • 200 г макарон,
  • 150 г свежих помидоров,
  • 3 яйца,
  • 250 г майонеза,
  • черный перец,
  • петрушка.

 Способ приготовления салата из маринованных грибов и филе цыпленка:

Отваренные филе цыпленка, макароны, а также сельдерей нарезать кусочками длиною 5 см.

Маринованные грибы и свежие помидоры порезать ломтиками.

Мелко порубить зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую.

Все продукты смешать, заправить черным перцем и солью.

Выложить в салатник, залить майонезом и украсить кружочками свежих помидоров.

Главная » 2018 » Сентябрь

Несколько старинных рецептов приготовления винегрета с грибами

Салаты и закуски...

Винегрет с грибами по-белорусски

Для приготовления винегрета с грибами по-белорусски понадобится:

  • 80 г грибов,
  • 30 г моркови,
  • 120 г капусты,
  • 80 г картофеля,
  • 60 г огурцов,
  • 50 г свеклы,
  • 50 г лука,
  • 30 г майонеза.

Способ приготовления винегрета с грибами по-белорусски:

Вареный картофель, свеклу и огурцы нарезать тонкими ломтиками.

Квашеную капусту отжать, а слишком кислую промыть.

В овощи добавить растительное масло, нарезанный лук, соль, перец, горчицу и перемешать.

Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «южный» или салатной заправкой.

Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, листья салата, а квашеную капусту заменить маринованной.

В приготовленный винегрет добавить (1/4 часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы.

Винегрет с грибами по-старорусски

Для приготовления винегрета с грибами по-старорусски понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 5-6 картофелин,
  • 3 кислых яблока,
  • 1-2 огурца,
  • 1 свекла,
  • 3 яйца,
  • 0,5 селедки,
  • 200 г сметанного соуса,
  • 1 стручок красного перца,
  • петрушка.

Способ приготовления винегрета с грибами по-старорусски:

Картофель, свеклу и яйца отварить. Маринованные или соленые грибы, если нужно, вымочить.

Соленые огурцы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и смешать с соусом.

Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом.

Перемешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки.

Грибной винегрет по-селянски

Для приготовления винегрета с грибами по-селянски понадобится:

  • 200 г соленых грибов,
  • 2 луковицы,
  • 2 моркови,
  • 2 картофелины,
  • 1 столовую свеклу,
  • 1 свежий огурец,
  • 4 ст. ложки растительного масла,
  • 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты,
  • листья салата и сельдерея,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления винегрета с грибами по-селянски:

Грибы мелко нашинковать, лук, огурец, отваренную морковь, свеклу и картофель нарезать мелкими кубиками.

Соединить все вместе. Растительное масло смешать с лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и залить им подготовленные и перемешанные продукты.

Винегрет разложить в тарелки на листья салата, сверху украсить веточками петрушки и сельдерея.

Главная » 2018 » Сентябрь

Пестрый салат из грибов по-голландски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления пестрого салата из грибов по-голландски

Для приготовления пестрого салата из грибов по-голландски понадобится:

  • 100 г грибов (пестрых зонтиков, шампиньонов),
  • 200 г сыра типа костромского,
  • 2 стручка сладкого перца,
  • 2 яблока,
  • 1 апельсин или 2 мандарина.

Для соуса:

  • 3 неполные чайные ложки меда,
  • 300 г кефира,
  • 1 неполная чайная ложка горчицы,
  • 2 ст. ложки лимонного сока,
  • цедра апельсина на кончике ножа.

Способ приготовления пестрого салата из грибов по-голландски:

Крепкие молодые грибы потушить и нарезать ломтиками.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками.

Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными пополам дольками апельсинов.

Из кефира, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат.

Все хорошо перемешать.

Главная » 2018 » Сентябрь

Оригинальные грибные салаты из вешенок от шеф-повара

Салаты и закуски...

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем

Для приготовления салата с вешенкой обыкновенной и картофелем понадобится:

  • 300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной,
  • 200 г отварного картофеля,
  • 1 огурец,
  • 1 луковица,
  • 200-300 г сметаны,
  • соль,
  • сахар,
  • горчица.

Способ приготовления салата с вешенкой обыкновенной и картофелем:

Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, добавляя сахар, соль, горчицу по вкусу.

Салат из вешенки с помидорами

Для приготовления салата из вешенки с помидорами понадобится:

  • 300 г свежих грибов,
  • 1 ст. ложка сливочного масла,
  • 2 вареных яйца,
  • 2 свежих помидора,
  • 1 яблоко,
  • 0,5 стакана сметаны,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка яблочного сока,
  • сахар,
  • соль.

Способ приготовления салата из вешенки с помидорами:

Грибы хорошо промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить.

Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками.

Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправленной яблочным соком, сахаром и солью.

Салат из вешенки по-чешски

Для приготовления салата из вешенки по-чешски понадобится:

  • 250 г свежей вешенки,
  • 100 г репчатого лука,
  • 20 г соли,
  • 20 г сахара,
  • 20 г растительного масла,
  • 0,5 стакана воды,
  • перец.

Способ приготовления салата из вешенки по-чешски:

Шляпки вешенки сварить в воде, мелко нарезать и смешать с нашинкованным луком.

Залить маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли и сахара и оставить по крайней мере на 1 час.

Главная » 2018 » Сентябрь

Несколько рецептов грибных салатов народов Европы от шеф-повара

Салаты и закуски...

Грибной салат по украински

Для приготовления грибного салата по-украински понадобится:

  • Свежие грибы (маслята, белые, моховики, шампиньоны),
  • зеленый или репчатый лук,
  • уксус или лимонный сок,
  • перец,
  • зелень петрушки,
  • растительное масло

(пропорции произвольные).

Способ приготовления грибного салата по-украински:

Подготовленные грибы сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и нарезать ломтиками. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправить растительным маслом, уксусом или лимонным соком, добавить лук.

Салат грибной по-немецки

Для приготовления грибного салата по-немецки понадобится:

  • 1 стакан нарезанных грибов,
  • 100 г вареной колбасы или ветчины,
  • 100-150 г вина,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибного салата по-немецки:

Отварные свежие грибы, колбасу и ветчину нарезать, смешать, залить белым вином, посолить и поперчить. Выдержать салат в закрытой посуде в холодном месте 2—3 часа.

Грибной салат по-болгарски

Для приготовления грибного салата по-болгарски понадобится:

  • 6 ст. ложек консервированных грибов,
  • 8 картофелин,
  • 1 болгарский перец,
  • 4 ст. ложки простокваши,
  • 2 чайные ложки кетчупа,
  • укроп,
  • молотый черный перец,
  • соль.

Способ приготовления грибного салата по-болгарски:

Вареный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные грибы, красный перец, укроп. Залить соусом из простокваши, кетчупа, лимонного сока, черного перца и соли.

Грибной салат по-пловдивски

Для приготовления грибного салата по-пловдивски понадобится:

  • 25 г консервированных грибов,
  • 4 вареных яйца,
  • 100 г свежих огурцов,
  • 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени укропа,
  • 2 ст. ложки майонеза,
  • 1 ст. ложка простокваши,
  • молотый черный перец,
  • соль.

Способ приготовления грибного салата по-пловдивски:

Кружками нарезать яйца, ломтиками — огурец и грибы.

Залить салат соусом из простокваши, майонеза, укропа, черного перца и соли.

Грибной салат по-чешски

Для приготовления грибного салата по-чешски понадобится:

  • 500 г грибов,
  • 1 крупная луковица,
  • 150 г помидоров,
  • 100 г горошка,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 1 чайная ложка уксуса,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибного салата по-чешски:

Взять соленые, маринованные или консервированные грибы, добавить к ним репчатый нашинкованный лук, нарезанные ломтиками свежие помидоры, консервированный зеленый горошек, растительное масло, уксус, соль и черный перец.

Все смешать и выложить в салатник или тарелку, украсив сверху кружочками репчатого лука.

Грибной салат по-русски

Для приготовления грибного салата по-русски понадобится:

250 г грибов, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, соль, петрушка, укроп.

Способ приготовления грибного салата по-русски:

Маринованные или соленые грибы нарезать крупными кусками, добавить к ним сваренное вкрутую рубленное яйцо, нашинкованный репчатый лук, посолить по вкусу.

Перед подачей на стол переложить в салатник, залить сметаной, украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат из грибов по-старорусски

Для приготовления грибного салата по-старорусски понадобится:

  • 1 кг свежих грибов,
  • 5 яиц,
  • 80 г растительного масла,
  • 1 лимон или 0,5 стакана уксуса,
  • молотый черный перец,
  • зелень петрушки, соль.

Способ приготовления грибного салата по-старорусски:

Грибы отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы, стекла вода.

Растереть с перцем сваренные вкрутую желтки, добавить растительное масло, сок лимона или уксус, все размешать и залить этой смесью грибы, слегка помешивая.

Перед подачей готовое блюдо посыпать петрушкой.

Грибной салат «Чикаго» по-американски

Для приготовления грибного салата «Чикаго» по-американски понадобится:

  • 200 г грибов,
  • 200 г спаржи,
  • 150 г стручков молодой фасоли,
  • 100 г печенки,
  • 800 г свежих помидоров,
  • 100 г моркови,
  • 200 г майонеза,
  • соль,
  • петрушка.

Способ приготовления грибного салата «Чикаго» по-американски

Маринованные грибы, отваренные головки спаржи, стручки молодой фасоли, морковь, гусиную печенку нарезать ломтиками, хорошо перемешать и посолить по вкусу.

Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам, из которых удалена мякоть.

Все залить майонезом и подать к столу, посыпав сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Закуски из грибов с сельдереем по-селянски

Салаты и закуски...

Грибы с сельдереем по селянски

Для приготовления грибов с сельдереем по-селянски потребуется:

  • 300 г грибов,
  • 4-5 ст. ложек жира,
  • 1 корешок сельдерея,
  • луковица,
  • 2-3 ст. ложки зелени укропа,
  • соль.

Способ приготовления грибов с сельдереем по-селянски:

Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками.

Корешок сельдерея средней величины очистить и нарезать.

Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью укропа.

Салат из грибов и сельдерея по-селянски:

Для приготовления салата  из грибов и сельдерея по-селянски потребуется:

  • 100 г грибов,
  • 300 г сельдерея,
  • 4 яйца,
  • 1 ст. ложка уксуса,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления салата  из грибов и сельдерея по-селянски:

Маринованные грибы и сельдерей нарезать соломкой, перемешать, посолить.

Уксус смешать с растительным маслом, посолить по вкусу и добавить немного красного молотого перца.

Этой заправкой полить готовый салат и украсить розочками, вырезанными из крутых яиц.

Главная » 2018 » Сентябрь

Шампиньоны в булке по-французски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления шампиньонов в булке по-французски

Для приготовления шампиньонов в булке по-французски понадобится:

  • 300 г шампиньонов,
  • 50 г сливочного масла,
  • 2 луковицы,
  • 2 яйца,
  • 1 стакан бульона,
  • немного сливок,
  • соль,
  • перец,
  • лимонный сок,
  • булка.

Способ приготовления шампиньонов в булке по-французски:

Сначала приготовить соус: в кастрюльке распустить масло, поджарить в нем мелко нарезанные луковицы, добавить соль, перец и все развести, быстро помешивая, стаканом горячего бульона.

Поставить на слабый огонь и дать бульону наполовину выкипеть.

Отдельно отварить в воде с маслом шампиньоны, влить туда готовый соус и дать немного покипеть на слабом огне.

Взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякиш, чтобы образовалось углубление.

Булку подсушить, смазать маслом и положить на блюдо углублением вверх.

К грибам добавить яичные желтки, немного сливок, лимонного сока и масла.

Все перемешать, быстро выложить в булку и тут же подать к столу.

Главная » 2018 » Сентябрь

Канапе с грибами и крабами по-итальянски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления канапе с грибами и крабами по-итальянски

Для приготовления канапе с грибами и крабами по-итальянски понадобится:

  • 350 г белого хлеба,
  • 20 г крабов (или креветок),
  • 30 г грибов,
  • 100 г майонеза,
  • 20 г филе сардин,
  • 1 соленый огурец,
  • зелень петрушки,
  • молотый черный перец,
  • соль.

Способ приготовления канапе с грибами и крабами по-итальянски:

Мясо крабов и филе сардин нарезать мелкими кубиками.

Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нашинковать.

Затем перемешать с крабами и сардинами, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом.

Поджарить хлеб для бутербродов произвольной формы, на каждый ломтик выложить готовую смесь горкой.

По краям сделать ободок из мелко нарезанной петрушки, а сверху положить огурчик или кусочек маслины.

Главная » 2018 » Сентябрь

Тартинки с грибным паштетом и творогом

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления тартинок с грибным паштетом и творогом

Для приготовления тартинок с грибным паштетом и творогом понадобится:

  • 180 г пшеничного хлеба,
  • 160 г свежих грибов,
  • 120 г творога,
  • 60 г репчатого лука,
  • 30 г сливочного масла или маргарина,
  • 20 г сыра,
  • зеленый лук,
  • 1 яйцо,
  • зелень петрушки,
  • укропа,
  • молотый черный перец,
  • соль.

Способ приготовления тартинок с грибным паштетом и творогом:

Грибы ошпарить кипятком, мелко нарезать и тушить с маслом и луком.

Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сырое яйцо, жирный творог, рубленую зелень, специи и растереть.

Ломтики подсушенного хлеба намазать приготовленной массой, посыпать тертым сыром и запечь.

Перед подачей посыпать измельченным зеленым луком.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты приготовления гренок с грибами

Салаты и закуски...

Гренки с грибным паштетом

Для приготовления гренок с грибным паштетом понадобится:

  • 200 г пшеничного черного хлеба,
  • 125 г сушеных грибов,
  • 120 г сливочного масла,
  • 50 г репчатого лука,
  • 30 г сметаны,
  • 1 яичный желток,
  • 10 г пшеничной муки,
  • 125 мл молока,
  • 50 г тертого сыра,
  • молотый перец,
  • соль.

Способ приготовления гренок с грибным паштетом:

Сушеные грибы отварить, пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут.

Влить сырой желток, посолить, поперчить и перемешать.

Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть их в молоке и поджарить с обеих сторон.

Затем намазать приготовленным грибным паштетом, посыпать тертым сыром; сверху положить по кусочку масла.

Гренки разместить на противне и поставить в горячую духовку на 10—15 минут.

Гренки, жаренные с шампиньонами

Для приготовления гренок, жаренных с шампиньонами понадобится:

  • 320 г хлеба,
  • 150 г грибов,
  • 20 г сливочного масла,
  • 40 г репчатого лука,
  • 40 г растительного масла или свиного жира (для обжаривания),
  • 50 г зеленого салата,
  • зелень петрушки,
  • соль,
  • перец.

Рецепт приготовления гренок, жаренных с шампиньонами:

На разогретый жир выложить шляпки отваренных шампиньонов (большие разрезать пополам), посолить, поперчить и жарить с луком 5 минут.

Ломтики хлеба поджарить с двух сторон, выложить на разогретое блюдо, положить на каждый по шампиньону, проколоть их пластмассовой вилочкой.

Подать горячими, украсив листьями, салата и зеленью.

Гренки с грибным соусом

Для приготовления гренок с грибным соусом понадобится:

  • 200 г пшеничного хлеба,
  • 80 мл молока,
  • 2 яйца,
  • 40 г маргарина;

для соуса:

  • 300 г свежих грибов,
  • 200 г сливочного масла,
  • 3 желтка,
  • 400 мл молока,
  • молотый черный перец,
  • соль.

Способ приготовления гренок с грибным соусом:

Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджаренный лук, перец, посыпать мукой, положить сметану, прокипятить и хорошо перемешать.

Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились.

Гренки с тушеными грибами и яйцом

Для приготовления гренок с тушеными грибами и яйцом понадобится:

  • 150 г грибов,
  • 100 г хлеба,
  • 15 г масла,
  • 2 яйца.

Способ приготовления гренок с тушеными грибами и яйцом:

Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), процедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности.

На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы.

Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бутерброды с грибами по-болгарки и по-венгерски

Салаты и закуски...

Бутерброды с паштетом из грибов по-болгарски

Для приготовления бутербродов с паштетом из грибов по-болгарски понадобится:

  • 250 г свежих или 5-7 шт. сушеных грибов,
  • 100 г сливочного масла,
  • соль,
  • специи,
  • лимонный сок.

Способ приготовления бутербродов с паштетом из грибов по-болгарски:

Отваренные в подсоленной воде грибы пропустить через мясорубку, слегка охлажденные смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить и заправить лимонным соком.

Намазать паштетом тонкие ломтики хлеба, украсить бутерброды кружочками лимона.

Бутерброды с грибами по-венгерски

Для приготовления бутербродов с грибами по-венгерски понадобится:

  • 150 г грибов,
  • 1 ст. ложка уксуса,
  • щепотка соли,
  • сахар,
  • горчица,
  • лук,
  • томат-пюре.

Способ приготовления бутербродов с грибами по-венгерски:

Свежие грибы очистить, опустить в кипящую соленую воду с уксусом, варить 30 минут, откинуть на дуршлаг, затем нарезать красивыми дольками, посолить, добавить немного сахару и тертого лука, тщательно размешать и соединить с грибами.

Ломтики белого или черного хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, сверху разложить грибы.

Бутерброды украсить томатом-пюре.

Бутерброды с запеченными шампиньонами по-болгарски

Для приготовления бутербродов с запеченными шампиньонами по-болгарски потребуется:

  • 135 г шампиньонов,
  • 10-15 г сливочного масла,
  • 100 г хлеба.

Способ приготовления бутербродов с запеченными шампиньонами по-болгарски:

Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке.

Остывшие грибы мелко порубить и хорошо растереть со сливочным маслом.

Готовую массу намазать на ломтики хлеба.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бутерброды с грибами по-домашнему

Салаты и закуски...

Несколько рецептов приготовления бутербродов с грибами по-домашнему

Простые бутерброды с грибами по-домашнему

Для приготовления простых бутербродов с грибами по-домашнему понадобится:

  • 200 г соленых или маринованных грибов,
  • 4 ломтика ржаного хлеба,
  • 3 ст. ложки сливочного масла,
  • 1 луковицу,
  • 4 ст. ложки сметаны,
  • 1 помидор,
  • зеленый лук.

Способ приготовления простых бутербродов с грибами по-домашнему:

Грибы мелко порубить, добавить сметану и измельченный репчатый лук.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем полученной начинки.

Бутерброды украсить кусочками помидора и зеленым луком.

Бутерброды с солеными грибами по-домашнему

Для приготовления бутербродов с солеными грибами по-домашнему понадобится:

  • 80 г соленых грибов,
  • 20 г сливочного масла,
  • 40 г кильки,
  • 120 г хлеба,
  • зелень.

Способ приготовления бутербродов с солеными грибами по-домашнему:

Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а поверх него — грибной массой. На бутерброды положить копченую кильку, мойву или шпроты. Украсить нарезанной зеленью.

Бутерброды с шампиньонами по-домашнему

Для приготовления бутербродов с шампиньонами по-домашнему понадобится:

  • 200 г маринованных грибов,
  • 4 ромтика ржаного хлеба,
  • 2 ст. ложки сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • 3 ст. ложки сметаны,
  • 1 вареное яйцо,
  • 1 яблоко,
  • 1 помидор,
  • 2 чернослива,
  • зеленый лук,
  • сахар,
  • соль.

Способ приготовления бутербродов с шампиньонами по-домашнему:

Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченные яйцо и яблоко.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем полученной массы.

Украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.

Комбинированные бутерброды по-домашнему

Для приготовления комбинированных бутербродов по-домашнему понадобится:

  • 1 буханка формового черного хлеба,
  • 200 г сливочного масла,
  • 200 г острого твердого сыра,
  • 200 г нежирной ветчины,
  • 100 г грибов,
  • 2 сваренных вкрутую яйца,
  • 2 помидора,
  • зеленый лук,
  • красный сладкий перец.

Способ приготовления комбинированных бутербродов по-домашнему:

Со вчерашнего хлеба срезать верхнюю корку, разрезать вдоль на ломтики толщиной в 1 см.

Намазать их маслом и накрыть тонко нарезанным сыром такого же размера.

Условно разделить ломтики на 4 части. На одну часть положить тонкие кусочки ветчины, на другую — кружочки помидоров, на третью — жареные грибы и на четвертую — нарезанный соломкой красный сладкий перец.

Бутерброды посыпать мелко нарубленными яйцами, зеленым луком и выложить на засланный бумажной салфеткой продолговатый поднос.

Слоеные бутерброды по-домашнему

Для приготовления слоеных бутербродов по-домашнему понадобится:

  • 500 г белого хлеба,
  • 250 г сливочного масла,
  • 250 г сыра,
  • 200 г грибов,
  • 200 г ветчины,
  • 15 г горчицы.

Способ приготовления слоеных бутербродов по-домашнему:

Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку.

Сливочное масло разделить на две равные части. Одну оставить для намазывания хлеба, другую смешать с горчицей.

Затем белый хлеб без корки нарезать длинными тонкими ломтями, намазать маслом, сверху положить грибной фарш, прикрыть таким же ломтем хлеба, намазанным маслом, смешанным с горчицей.

На этот бутерброд положить сыр, затем снова хлеб с маслом и грибами и т.д.

Сделать 6 таких «этажей», придавить сверху чем-нибудь тяжелым и поставить на холод.

Подавать, нарезав, как слоеный пирог.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибное масло и бутерброды с грибным маслом

Салаты и закуски...

Рецепты приготовления грибного масла и бутербродов с грибным маслом

Грибное масло

Для приготовления грибного масла понадобится:

  • 150 г маринованных грибов,
  • 100 г сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • соль,
  • перец,
  • томат-паста,
  • уксус.

Способ приготовления грибного масла:

Сливочное масло взбить. Маринованные грибы, ошпаренные кипятком, пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить, добавить немного томатной пасты. Полученную массу соединить с маслом, тщательно перемешать, намазать ломтики белого хлеба и подать в виде бутербродов.

Бутерброды с грибным маслом

Для приготовления бутербродов с грибным маслом понадобится:

  • 4 ст. ложки тушеных грибов,
  • 4 ст. ложки сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • помидор,
  • редис,
  • огурец,
  • зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления бутербродов с грибным маслом:

Масло взбить до образования пышной массы, добавить мелко нарезанные тушеные грибы, измельченный на терке репчатый лук.

Полученным маслом намазать ломтики хлеба, сверху положить ветчину или колбасу.

Украсить дольками помидора, огурца и редиса, зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Овощное ассорти с грибами по-болгарски

Рецепт приготовления овощного ассорти с грибами по-болгарски

Для приготовления овощного ассорти с грибами по-болгарски понадобится:

  • 300 г консервированных грибов,
  • 350 г моркови,
  • 350 г репы,
  • 300 г свеклы,
  • 1 кг свежей капусты,
  • 100 г растительного масла,
  • 1 ст. ложка горчицы,
  • 2 лимона,
  • 2 вареных яичных желтка,
  • 50 г сметаны,
  • черный молотый перец,
  • соль,
  • зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления овощного ассорти с грибами по-болгарски:

Репу натереть на терке и залить подсоленной кипящей водой, отцедить.

Отдельно натереть на крупной терке морковь и свеклу.

Мелко нарезать грибы и капусту.

На большое блюдо выложить листья зеленого салата, а сверху оформить горки готовых овощей.

Залить все соусом из растительного масла, горчицы, лимонного сока, сметаны, яичных желтков, соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Главная » 2018 » Сентябрь

Форшмак из соленых грибов и сельди

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления форшмака из соленых грибов и сельди

Для приготовления форшмака из соленых грибов и сельди понадобится:

  • 250 г грибов,
  • 60 г сельди,
  • 50 г лука,
  • 30 г растительного масла.

Способ приготовления форшмака из соленых грибов и сельди:

Очистить сельдь, удалить голову, хвост, позвоночную и реберную кости, промыть.

Для придания сочности и удаления излишней соли сельдь можно замочить в молоке.

Филе, половину грибов и лук пропустить через мясорубку.

Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить маслом и перемешать.

Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Главная » 2018 » Сентябрь

Три рецепта грибной пасты по-русски

Салаты и закуски...

Грибная паста с брынзой и зеленью петрушки по-русски

Для приготовления грибной пасты с брынзой и зеленью петрушки по-русски понадобится:

  • 150 г свежих грибов,
  • 100 г брынзы,
  • 4 ст. ложки грибного отвара,
  • 1 ст. ложка зелени петрушки.

Способ приготовления грибной пасты с брынзой и зеленью петрушки по-русски:

Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить, смешать с размятой брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Смесь разбавить грибным отваром и тщательно перемешать.

Грибная паста с морковью по-русски

Для приготовления грибной пасты с морковью по-русски понадобится:

  • 100 г свежих грибов,
  • 75 г моркови,
  • 50 г сливочного масла,
  • 100 г сыра,
  • 75 г соленых огурцов,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибной пасты с брынзой и зеленью петрушки по-русски:

Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить, смешать с тертым сыром, морковью и измельчснными солеными огурцами.

Смесь растереть со сливочным маслом, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Для приготовления грибной пасты можно использовать белые грибы, подосиновики, подберезовики, трутовик пестрый, печеночницу обыкновенную, маслята и др.

Грибная паста с сыром и зеленью укропа по-русски

Для приготовления грибной пасты с сыром и зеленью укропа по-русски понадобится:

  • 100 г свежих грибов,
  • по 100 г пастеризованного творога и сыра,
  • 4 ст. ложки грибного отвара,
  • 1 ст. ложка зеленого укропа,
  • соль.

Способ приготовления грибной пасты с сыром и зеленью укропа по-русски:

Свежие грибы промыть, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из отвара, пропустить через мясорубку и обжарить.

Творог протереть через сито, смешать с тертым сыром, грибным пюре и измельченной зеленью укропа.

В смесь добавить немного грибного отвара.

Пасту посолить и тщательно перемешать.

Главная » 2018 » Сентябрь

Корзиночки с грибным паштетом

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления корзиночек с грибным паштетом

Для приготовления корзиночек с грибным паштетом понадобится:

Для теста:

  • 700 г муки,
  • 200 г маргарина,
  • 1 яичный желток,
  • 0,5 стакана сметаны.

Для начинки:

  • 500 г свежих грибов,
  • 1 луковица,
  • 25 г маргарина,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 0,25 стакана сметаны,
  • 100 г тертого сыра,
  • 2 яичных желтка,
  • зелень петрушки,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления корзиночек с грибным паштетом:

Маргарин нарубить с мукой, добавить желтки, сметану, замешать тесто и поставить его в холодное место на 2—3 часа.

Затем раскатать, вырезать кружочки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке.

Грибы очистить, промыть,залить на 5 минут подсоленной водой, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком.

Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить по вкусу, всыпать нарезанную зелень петрушки (масса должна быть густой).

Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку.

Сразу же подать на стол.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной паштет вологодский

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибного паштета вологодского

Для приготовления грибного паштета вологодского понадобится:

  • 500 г грибов,
  • 100 г риса,
  • 600 г муки,
  • 200 г сметаны,
  • 2 луковицы,
  • 500 г сливочного масла,
  • 1 яйцо,
  • жир,
  • лук,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибного паштета вологодского:

Отварить и промыть рис, в соленой воде отварить свежие боровики, нарезать их дольками и все хорошо перемешать с поджаренным до хруста луком, солью, перцем.

Из муки, яйца, сметаны замесить тесто, тонко раскатать и обложить им форму, смазанную жиром.

Наполнить форму приготовленной начинкой, закрыть крышкой из теста, полить крепким чаем и поставить в горячую духовку.

Главная » 2018 » Сентябрь

Несколько популярных рецептов приготовления грибной икры

Салаты и закуски...

Икра из сушеных и соленых грибов

Для приготовления икры из сушеных и соленых грибов понадобится:

  • 30 г сушеных и 200 г соленых грибов,
  • 2 луковицы,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 5 зубцов чеснока,
  • 1 вареное яйцо,
  • столовый уксус,
  • соль,
  • перец,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления икры из сушеных и соленых грибов:

Сушеные грибы замочить, затем отварить. Готовые откинуть на дуршлаг, мелко нашинковать, смешать со слегка поджаренным на растительном масле репчатым луком и тушить на медленном огне.

Соленые грибы нарезать дольками и смешать с охлажденными тушеными грибами, добавить толченый чеснок, уксус, соль и перец.

Икру уложить в салатницу, посыпать мелко нарубленным яйцом.

Грибная икра по-домашнему

Для приготовления грибной икры по-домашнему понадобится:

  • 500 г сушеных и 400 г соленых грибов,
  • 100 г зеленого лука,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка уксуса,
  • 10 г сахара,
  • растительное масло.

Способ приготовления грибной икры по-домашнему:

Замоченные сушеные грибы вместе с солеными грибами мелко нарубить и обжарить на растительном масле около получаса.

Затем заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

Перед подачей посыпать зеленым луком.

Грибная икра из белых, подберезовиков и подосиновиков

Для приготовления грибной икры из белых, подберезовиков и подосиновиков понадобится:

  • 100 г белых грибов,
  • 50 г подберезовиков,
  • 50 г подосиновиков,
  • 2 крупные луковицы,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибной икры из белых, подберезовиков и подосиновиков:

Сушеные грибы замочить на ночь в воде. Затем промыть и отварить в небольшом количестве воды.

Охладить и пропустить через мясорубку с репчатым луком.

Полученную массу потушить на растительном масле, подливая бульон, на медленном огне в течение 1 — 1,5 часов, посолить, поперчить.

Икру использовать для бутербродов, фарширования яиц и других закусок.

Грибная икра по-деревенски

Для приготовления грибной икры по-деревенски понадобится:

  • 450 г соленых грибов,
  • 1 луковица,
  • 50 г растительного масла,
  • зелень,
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления грибной икры по-деревенски:

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать.

Подготовленную икру уложить в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Грибная икра с майонезом

Для приготовления грибной икры с майонезом понадобится:

  • 300 г грибов,
  • 3 ст. ложки растительного масла,
  • 2 луковицы,
  • 50 г майонеза, чеснок,
  • специи.

Рецепт приготовления грибной икры с майонезом:

Свежие грибы промыть, отварить и измельчить, затем добавить сырой или поджаренный лук, чеснок, майонез, растительное масло или сметану.

Смешав икру с луком и специями, подать к столу.

Грибная икра со сметаной

Для приготовления грибной икры со сметаной понадобится:

  • 500 г грибов,
  • 1 средняя луковица,
  • 50 г сметаны,
  • 5 ст. ложек растительного масла,
  • зеленый лук.

Способ приготовления грибной икры со сметаной:

Промытые и сваренные свежие грибы мелко нарезать, поджарить с луком на растительном масле и потушить 10—15 минут, добавив соль, сметану.

Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку.

Икру смешать с мелко нарезанным зеленым луком.

Подавать в холодном виде.

Икра из свежих грибов по-деревенски

Для приготовления икры из свежих грибов по-деревенски понадобится:

  • 400 г грибов,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 1 ст. ложка столового уксуса или лимонного сока,
  • 1 ст. ложка зеленого лука,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления икры из свежих грибов по-деревенски:

Грибы потушить в собственном соку, затем нашинковать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, слегка поджаренным в растительном масле.

Смесь заправить уксусом или лимонным соком, добавить соль, перец, сверху посыпать зеленым луком.

Грибная икра из соленых грибов — груздей

Для приготовления икры из из соленых грибов — груздей понадобится:

  • 450 г соленых груздей,
  • 1 луковица,
  • 3 ст. ложки растительного масла,
  • зелень,
  • перец,
  • соль.

Способ приготовления икры из из соленых грибов — груздей:

Соленые грузди пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль.

Все тщательно перемешать.

Подготовленную икру уложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибная икра с помидорами по-дачному

Для приготовления грибной икры с помидорами понадобится:

На 2 кг отварных грибов:

  • 1 большая морковь,
  • 2 луковицы,
  • 2 крупных помидора.

Способ приготовления грибной икры с помидорами:

Овощи пропустить через мясорубку, добавить 0.5 стакана растительного масла, 2 ч. л. соли, щепотку сахара, перец черный молотый.
Тушить 10 минут, затем добавить грибы, пропущенные через мясорубку, тушим еще 20 минут.
В кoнце варки добавить 2 стол. л. уксуса и 5 зубчиков чеснока и по банкам.

Главная » 2018 » Сентябрь

Мясное ассорти с грибами под соусом майонез

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления мясного ассорти с грибами под соусом майонез

Для приготовления мясного ассорти с грибами под соусом майонез понадобится:

  • 2 говяжьи или 4 свиные ножки,
  • 150 г жареной телятины,
  • 150 г вареного языка,
  • 150 г отварной ветчины,
  • 100 г мелких маринованных грибов (опят, маслят),
  • 3 ст. ложки корнишонов,
  • 3 яйца,
  • 1 пакет (250 г) соуса майонез,
  • 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки,
  • 2 лавровых листа,
  • 5 горошин душистого перца,
  • черный молотый перец,
  • соль.

Способ приготовления мясного ассорти с грибами под соусом майонез:

Говяжьи или свиные ножки отварить в 2 литрах воды в течение 6—7 часов, за 10—15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист и перец горошком.

Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и порубить его.

Бульон процедить. Порубить жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину.

Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито и дать стечь маринаду.

Вареные яйца разрезать на 4 части.

Форму с отверстием в середине (от печи «Чудо» для кексов) слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном, поставить на холод, чтобы застыло.

Опустить форму на 1 минуту в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо.

Смешать соус майонез с мелко нарезанной зеленью, заполнить соусом отверстие застывшей закуски, остальной соус с зеленью распределить по ее кольцу.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной зельц по-польски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибного зельца по-польски

Для приготовления грибного зельца по-польски понадобится:

  • 200 г свежих грибов,
  • 2 луковицы,
  • 6 яиц,
  • 100 г корейки,
  • 0,5 ст. ложки растительного масла,
  • 0,5 чайной ложки тмина,
  • молотый перец,
  • соль.

Способ приготовления грибного зельца по-польски:

Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком.

Сварить вкрутую 5 яиц. Покрошить ножом грибы и яйца.

Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле.

Подготовленные таким образом составные части соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин.

Хорошо размешать. Прибавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформировать шар.

Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду.

Варить не больше 10—15 минут. Зельц вынуть,поместить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3—4 часа.

Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рецепты заливного из грибов по-русски

Салаты и закуски...

Несколько рецептов приготовления заливного из грибов по-русски

Простое заливное из грибов по-русски

Для приготовления простого заливного из грибов по-русски понадобится:

  • 500 г грибов,
  • 0,8 л воды,
  • 1 ст. ложка желатина;
  • для майонеза 1 желток,
  • 0,5 стакана растительного масла,
  • 1 чайная ложка горчицы,
  • уксус,
  • соль,
  • сахар.

Способ приготовления простого заливного из грибов по-русски:

Отваренные в подсоленной воде грибы порубить, уложить в форму, залить процеженным грибным бульоном с желатином, поставить в холодное место для застудневания.

Приготовить соус майонез из растертого в густую белую массу желтка, растительного масла,горчицы, приправленный солью, сахаром, уксусом или лимонным соком.

Подавать под соусом к отварному картофелю.

Заливное из боровиков по-русски

Для приготовления простого заливного из боровиков по-русски понадобится:

  • 350 г свежих грибов,
  • 50 г растительного масла,
  • 2 ст. ложки желатина,
  • 1 ст. ложка горчицы,
  • 1 желток,
  • соль,
  • сахар,
  • уксус.

Рецепт приготовления простого заливного из боровиков по-русски:

В литре воды отварить боровики и мелко их порубить.

В половину стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и вылить в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кицятить.

Залить грибы и поставить в холодильник.

Для приготовления соуса растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу.

К заливному подать горячий молодой картофель, зеленые огурцы и красные помидоры.

Заливное из соленых груздей или рыжиков по-русски

Для приготовления заливного из соленых груздей или рыжиков по-русски понадобится:

  • 100-150 г соленых груздей или рыжиков,
  • 2 чайные ложки желатина,
  • 1 стакан воды.

Гарнир:

  • 1 вареная морковь,
  • 1 соленый огурец,
  • 1 вареная картофелина,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 1 чайная ложка уксуса,
  • зелень.

Способ приготовления заливного из соленых груздей или рыжиков по-русски:

Приготовить желе, для чего в воду добавить 2—3 ст. ложки отжатого из грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить мелко нашинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови и залить желе.

Поставить формочки на холод.

После того как желе застынет, дно формочек опустить на несколько секунд, в горячую воду и, опрокидывая их, выложить заливное на блюдо.

По ободу блюда красиво выложить гарнир из овощей и посыпать зеленью.

Витки заливные по-русски

Для приготовления витков заливных по-русски понадобится:

  • 100 г грибов,
  • 300 г ветчины,
  • 50 г майонеза,
  • 3 яйца,
  • чеснок,
  • перец,
  • хрен.

Способ приготовления витков заливных по-русски:

Сварить и обжарить грибы. Пропустить через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком.

Перемешать и заправить майонезом.

Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины.

Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе.

Когда желе застынет, подать к столу с хреном.

Главная » 2018 » Сентябрь

Салаты из маринованых грибов по-деревенски

Салаты и закуски...

Несколько рецептов приготовления салатов из маринованных грибов по-деревенски

Маринованные грибы с луком по-деревенски

Для приготовления салата из маринованных грибов с луком по-деревенски понадобится:

  • 150 г грибов,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • немного зеленого лука.

Способ приготовления салата из маринованных грибов с луком по-деревенски:

Маринованные грибы нарезать в виде брусочков, соединить с нашинкованным репчатым луком, добавить растительное масло и все хорошо перемешать.

Подать в салатнице, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.

Маринованные грибы с редькой по-деревенски

Для приготовления салата из маринованных грибов с редькой по-деревенски понадобится:

  • 300 г маринованных грибов,
  • 1 средняя редька,
  • 30 г растительного масла,
  • 1 луковица,
  • соль.

Способ приготовления салата из маринованных грибов с редькой по-деревенски:

Нашинкованную соломкой редьку промыть холодной водой, чтобы избавиться от излишней горечи.

Маринованные грибы слегка промыть в дуршлаге и нарезать соломкой.

Редьку 5—7 минут обжарить в растительном масле, охладить и после этого соединить с грибами.

Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука.

Маринованные грибы фаршированные по-деревенски

Для приготовления фаршированных маринованных грибов по-деревенски понадобится:

  • 400 г грибов,
  • 4 ст. ложки сливочного масла,
  • 100 г тертого твердого сыра,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления фаршированных маринованных грибов по-деревенски:

Масло растереть в пышную массу, добавляя понемногу измельченный на мелкой терке сыр.

Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.

Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.

Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, сколоть деревянной или пластмассовой палочкой.

Украсить блюдо зеленью петрушки.

Салат с индейкой или говядиной с маринованными опятами

Для приготовления салата с индейкой или говядиной с маринованными опятами понадобится:

  • Мясо индейки или говядины — 380 гр
  • Маринованные корнишоны — 5-6 шт
  • Оливки — 1 маленькая банка
  • Маринованные опята — 280 гр
  • Оливковое или растительное масло — 5 ст. ш.
  • Зелень укропа — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу

Способ приготовления салата с индейкой или говядиной с маринованными опятами:

В начале маринуем лук, для этого, в миску добавляем сахар, соль, немного воды, (https://t.me/zakrytki) уксуса, перемешиваем, выкладываем лук и даем ему промариноваться, пока готовим другие продукты. Отправляем в салатник нарезанные соломкой огурцы, оливки, зелень укропа, говядину, опята, маринованный лук. Солим, перчим, сдабриваем оливковым маслом, перемешиваем и отправляем в холодильник настояться.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы в лимонном маринаде по-селянски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов в лимонном маринаде по-селянски

Для приготовления грибов в лимонном маринаде по-селянски понадобится:

  • 500 г грибов,
  • 5 ст. ложек лимонного сока,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • 1 луковица,
  • соль,
  • перец,
  • зелень.

Способ приготовления грибов в лимонном маринаде по-селянски:

Шляпки мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавить 1 ст. ложку лимонного сока. Воду слить.

Шляпки вытереть насухо.

Разогреть растительное масло в сковороде и в течение 3 минут обжарить в нем лук.

Положить грибы и обжаривать еще 2 минуты.

Добавить 4 ложки лимонного сока, соль и перец.

Накрыть крышкой и держать на слабом огне 5 минут.

Поставить в холодильник на 3 ч.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Щи из квашеной капусты с грибами по-старорусски

Грибные супы...

Рецепт приготовления щей из квашеной капусты с грибами по-старорусски

Компоненты для приготовления щей из квашеной капусты с грибами по-старорусски:

  • грибы сушеные – 40 гр.
  • капуста квашеная – 400 гр.
  • морковь – 1 шт.
  • петрушка корень – 1 шт.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • томат‑паста – 4 столовые ложки
  • маргарин – 2 столовые ложки
  • сметана – 2 столовые ложки

Способ приготовления щей из квашеной капусты с грибами по-старорусски:

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать.

Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатной пасты, жиры, бульон и тушить до готовности.

Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного.

Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения.

Прежде чем подавать на стол, положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Борщ с сушеными грибами и черносливом по-украински

Грибные супы...

Рецепт приготовления борща с сушеными грибами и черносливом по-украински

Компоненты для приготовления борща с сушеными грибами и черносливом по-украински:

  • грибы белые сушеные – 5 гр.
  • свекла – 120 гр.
  • капуста свежая – 80 гр.
  • морковь – 25 гр.
  • петрушка корень – 10 гр.
  • лук репчатый – 20 гр.
  • томат‑паста – 25 гр.
  • мука пшеничная – 5 гр.
  • жир – 15 гр.
  • сахар – 5 гр.
  • сметана – 20 гр.
  • чернослив – 40 гр.
  • уксус 9 %‑ный – 8 гр.
  • соль
  • зелень

Способ приготовления борща с сушеными грибами и черносливом по-украински:

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и размачивают. Затем грибы варят до готовности. Бульон процеживают, а грибы нарезают.

Грибной отвар повторно вскипятить.

Свеклу очищают, нарезают мелкой соломкой, добавляют грибного бульона, немного томата-пюре, масла и тушат.

Одновременно морковь, репчатый лук, корень петрушки очищают, нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле с добавлением муки и оставшимся томатом-пюре.

Чернослив тщательно моют и слегка проваривают с добавлением сахара.

В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, нарезанный дольками, и варят 10 – 15 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Борщ с грибами и «Кильками в томате» по-походному

Грибные супы...

Рецепт приготовления борща с грибами и «Кильками в томате» по-походному

Компоненты для приготовления борща с грибами и «Кильками в томате» по-походному:

  • грибы сушеные – 100 гр.
  • фасоль – 2 стакана
  • картофель – 400 гр.
  • капуста – 400 гр.
  • свекла – 200 гр.
  • томат‑пюре – 1.5–2 столовые ложки
  • масло растительное – 2 столовые ложки
  • петрушка корень – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • мука пшеничная – 1 чайная ложка
  • «Килька в томате» – 1 банка
  • перец
  • соль

Способ приготовления борща с грибами и «Кильками в томате» по-походному:

Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы.

Через 2–3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности.

Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и, вместе с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1–1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите.

В кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10–15 минут.

Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ «кильки в томате».

При необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня.

Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Борщ с грибами по домашнему

Грибные супы...

Рецепт приготовления борща с грибами по-домашнему

Компоненты для приготовления борща с грибами по-домашнему:

  • грибы белые сушеные – 30 гр.
  • масло сливочное – 1 столовая ложка
  • лук репчатый – 1 шт.
  • свекла средняя – 2 шт.
  • картофель – 4 шт.
  • бульон – 1–2 литра
  • мука – 1 чайная ложка
  • сметана – 1–2 столовые ложки
  • зелень – 2–3 столовые ложки
  • томат‑пюре – 1 столовая ложка
  • уксус
  • сельдерей или петрушка

Способ приготовления борща с грибами по-домашнему:

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями.

Вареную свеклу нарезают брусочками.

Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин.

Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол.

Если добавляют томат‑пюре, то его тушат вместе с грибами.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп‑пюре из шампиньонов (или свежих белых грибов, или сморчков)

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа-пюре из шампиньонов (или свежих белых грибов, или сморчков)

Компоненты для приготовления супа-пюре из шампиньонов (или свежих белых грибов, или сморчков):

  • шампиньоны – 600 гр.
  • молоко – 4 стакана
  • мука – 2 столовые ложки
  • масло – 2 столовые ложки
  • морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.

Заправка:

  • яйцо (желток) – 1 шт.
  • молоко или сливки – 1 столовая ложка

Способ приготовления супа-пюре из шампиньонов (или свежих белых грибов, или сморчков):

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10–15 минут.

После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

Отдельно подать гренки.

Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп‑пюре из свежих грибов с говядиной по-домашнему

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа-пюре из свежих грибов с говядиной по-домашнему

Компоненты для приготовления супа-пюре из свежих грибов с говядиной по-домашнему:

  • грибы – 400 гр.
  • говядина с костями – 500 гр.
  • морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • мука – 3 столовые ложки
  • масло сливочное – 50 гр.
  • молоко – 1.5 стакана
  • яйцо (желток) – 1 шт.
  • соль

Сухарики:

  • хлеб белый – 150 гр.
  • масло сливочное – 50 гр.

Рецепт приготовления супа-пюре из свежих грибов с говядиной по-домашнему:

Из мяса и костей сварить бульон.

Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло‑желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть‑чуть поварить.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп‑пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать.

Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками.

Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп‑пюре из свежих грибов по-белорусски

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа-пюре из свежих грибов по-белорусски

Компоненты для приготовления супа-пюре из свежих грибов по-белорусски:

  • грибы свежие 50 гр. или сморчки – 75 гр.
  • мука – 20 гр.
  • масло сливочное – 20 гр.
  • молоко – 75 гр.
  • яйцо (желток) – 1/8 шт.

Способ приготовления супа-пюре из свежих грибов по-белорусски:

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп).

Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку, затем тушить на сливочном масле 20–30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом (муку развести в бульоне) и варить 20–25 минут, снимая пену.

После варки протереть, снова закипятить, и поставить на водяную баню.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла.

В тарелку добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых можно использовать сморчки, предварительно отваренные в течение 5–7 минут (отвар сморчков не используется!!! Ядовит!!!).

Этот суп можно приготовить как суп‑крем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и ¾ стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп молочный с грибами по-старорусски

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа молочного с грибами по-старорусски

Компоненты для приготовления супа молочного с грибами по-старорусски:

  • грибы свежие (белые) – 150 гр.
  • молоко – 500 мл.
  • картофель – 600 гр.
  • лук репчатый – 2–3 шт.
  • яйцо – 1 шт.
  • масло сливочное – 1 столовая ложка
  • соль

Способ приготовления супа молочного с грибами по-старорусски:

Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности.

Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности.

В процеженный бульон налить молока и вскипятить.

В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить.

За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу.

Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп‑лапша домашняя со свежими грибами

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа-лапши домашней со свежими грибами

Компоненты для приготовления супа-лапши домашней со свежими грибами:

  • грибы – 400 гр.
  • морковь – 80 гр.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • петрушка – 40 гр.
  • мука – 150 гр.
  • жир – 60 гр.
  • яйцо – 1 шт.
  • соль
  • специи
  • зелень

Способ приготовления супа-лапши домашней со свежими грибами:

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира.

В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 мин.

Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп картофельный с сушеными грибами по-домашнему

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа картофельного с сушеными грибами по-домашнему

Компоненты для приготовления супа картофельного с сушеными грибами по-домашнему:

  • грибы сушеные – 100 гр.
  • картофель – 600 гр.
  • лук репчатый – 1–2 шт.
  • жир – 2 столовые ложки
  • мука – 2 столовые ложки
  • петрушка
  • укроп
  • соль

Способ приготовления супа картофельного с сушеными грибами по-домашнему:

Сушеные грибы вымыть и положить на 2–3 ч в холодную подсоленную воду.

Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь.

Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить.

За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп из цыпленка с грибами

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа из цыпленка с грибами

Компоненты для приготовления супа из цыпленка с грибами:

  • шампиньоны или белые – 100 гр.
  • цыпленок – 200–250 гр.
  • ветчина нежирная – 50 гр.
  • яйца – 3–4 шт.
  • сельдерей
  • укроп
  • соль
  • перец

Способ приготовления супа из цыпленка с грибами:

Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша.

В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка.

Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка.

Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем.

Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп из сушеных грибов по-домашнему с вермишелью

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа из сушеных грибов по-домашнему с вермишелью

Компоненты для приготовления супа из сушеных грибов по-домашнему с вермишелью:

  • грибы сушеные – 150 гр.
  • масло сливочное – 1–2 столовые ложки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • помидоры – 2 шт.
  • вермишель – 2–3 столовые ложки
  • молоко кислое – 1 стакан
  • яйца – 2 шт.
  • перец черный
  • петрушка
  • соль

Способ приготовления супа из сушеных грибов по-домашнему с вермишелью:

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2–3 ч.

Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности.

Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи.

Суп заправить кислым молоком и яйцами.

Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп из свежих опят с гречкой

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа из свежих опят с гречкой

Компоненты для приготовления супа из свежих опят с гречкой:

  • грибы опята – 200–300 гр.
  • крупа гречневая – 3–4 столовые ложки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • молоко – 0.5 стакана или сметана – 2 столовые ложки
  • зелень
  • соль

Способ приготовления супа из свежих опят с гречкой

Грибы (опята – летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин.

Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы.

Суп заправить сметаной или молоком.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп из свежих грибов с рисом

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления супа из белых грибов с рисом

Компоненты для приготовления супа из белых грибов с рисом:

  • грибы – 100 гр.
  • лимон – 0.5 шт.
  • молоко кислое – 1 столовая ложка
  • масло – 3 столовые ложки
  • рис – 2 столовые ложки
  • яйца – 2 шт.
  • петрушка
  • черный перец
  • соль

Способ приготовления супа из белых грибов с рисом:

Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин.

Затем опустить рис и варить еще 20 мин. С

уп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.

Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.

Главная » 2018 » Сентябрь

Два рецепта грибов в уксусе по-сибирски

Салаты и закуски...

Два рецепта приготовления грибов в уксусе по-сибирски

Грибы в уксусе по-сибирски

Для приготовления грибов в уксусе по-сибирски аонадобится:

  • 1 кг грибов,
  • 250 г воды,
  • 3 ст. ложки пищевого уксуса,
  • по 5 горошин черного и душистого перца,
  • 2 лавровых листа,
  • 1 чайная ложка сахара, соль.

Способ приготовления грибов в уксусе по-сибирски:

Отварить приготовленные грибы. Отдельно сварить маринад с уксусом, сахаром, солью, перцем и лавровым листом.

Сваренные грибы остудить и залить остывшей маринадной заливкой.

Для длительного хранения необходимо простерилизовать.

Грибы под уксусным маринадом по-сибирски

Для приготовления грибов под уксусным маринадом по-сибирски понадобится:

  • 300 г грибов,
  • 1 луковица,
  • 3-4 ст. ложки растительного масла,
  • уксус,
  • соль.

Способ приготовления грибов под уксусным маринадом по-сибирски:

Свежие грибы с некрупными шляпками вымыть, корешки обрезать, затем 5 минут варить в кипящей соленой воде с уксусом.

Откинув на сито, дать стечь воде, после чего смешать грибы с мелко нарубленным луком, полить небольшим количеством уксуса, обильно заправить растительным маслом.

Дав салату постоять 1—2 ч, подать к столу.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибная паста с орехами

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибной пасты с орехами

Для приготовления грибной пасты с орехами понадобится:

  • 100 г свежих грибов,
  • 100 г тертого сыра,
  • 50 г творога,
  • 1 ст. ложка дробленых орехов,
  • 4 ст. ложки грибного отвара,
  • 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,
  • соль и перец.

Способ приготовления грибной пасты с орехами:

Грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить.

Творог протереть через сито, сыр измельчить на терке.

Грибы, сыр и творог перемешать, добавить грибной отвар, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов, посолить, поперчить.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы, жаренные на решетке, под ореховым соусом по-грузински

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов, жаренных на решетке, под ореховым соусом по-грузински

Для приготовления грибов, жаренных на решетке, под ореховым соусом по-грузински, понадобится

  • 500 г свежих грибов (белых, шампиньонов),
  • 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
  • 3 зубчика чеснока,
  • 4 веточки кинзы,
  • винный уксус,
  • стручковый перец,
  • соль.

Способ приготовления грибов, жаренных на решетке, под ореховым соусом по-грузински

Крупные шляпки грибов промыть, обсушить и, посыпав солью, уложить на металлическую решетку над горячими углями.

Грецкие орехи, чеснок, горький стручковый перец, кинзу пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу и развести винным уксусом и холодной кипяченой водой.

Жареные грибы уложить в посуду и залить ореховым соусом.

Если отсутствует решетка, то можно нарезать грибы помельче, потушить их в кастрюльке с растительным маслом и залить ореховым соусом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Шампиньоны, фаршированные сыром

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления шампиньонов, фаршированных сыром

Для приготовления шампиньонов, фаршированных сыром:

  • 100 г шампиньонов,
  • сок 1 лимона,
  • 50 г сыра,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец черный и красный.

Способ приготовления шампиньонов, фаршированных сыром:

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо.

Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ложкой растительного масла и обжарить.

Обжаренной массой нафаршировать шляпки.

Вылить оставшееся масло на противень й положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов.

Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 минут.

Каждую готовую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

Главная » 2018 » Сентябрь

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления шампиньонов, фаршированных печеночным паштетом

Для приготовления шампиньонов, фаршированных печеночным паштетом, понадобится:

  • 500 г свежих шампиньонов,
  • 2-3 ст. ложки сметаны,
  • 2-3 ст. ложки сливочного масла,
  • печеночный паштет,
  • соль,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления шампиньонов, фаршированных печеночным паштетом:

Грибы почистить и вымыть. Ножки отделить от шляпок, нарубить и пожарить в масле.

Затем перемешать с растертым в сметане печеночным паштетом.

Полученной смесью заполнить шляпки и тушить в духовке до готовности.

При подаче на стол шляпки грибов украсить зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы фаршированные по-тульски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов фаршированных по-тульски

Для приготовления грибов фаршированных по-тульски понадобится:

  • 1 кг грибов,
  • 4 средних помидора,
  • 5 ст. ложек растительного масла,
  • 1 луковица,
  • чеснок,
  • молотые сухари,
  • перец,
  • соль,
  • петрушка.

Способ приготовления грибов фаршированных по-тульски:

Отобрать крупные, крепкие шляпки белых грибов, подосиновиков. Вырезать из середины шляпки часть мякоти.

Затем шляпки поджарить на растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем.

Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки,поджарить на масле.

Затем положить на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов.

Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Для приготовления фарша мелко нарубить ножки грибов и вырезанную мякоть из шляпок, обжарить на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой, растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью, перцем.

Главная » 2018 » Сентябрь

Шампиньоны фаршированные по-итальянски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления шампиньонов фаршированных по-итальянски

Для приготовления шампиньонов фаршированных по-итальянски понадобится:

  • 300 г шампиньонов,
  • 1 ст. ложка масла,
  • 1 стакан картофельного пюре,
  • 1 небольшой соленый огурец,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления шампиньонов фаршированных по-итальянски

Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) и мелко нарубленные ножки отдельно потушить в масле.

Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки.

На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы фаршированные по-русски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов фаршированных по-русски

Для приготовления грибов фаршированных по-русски понадобится:

  • 500 г свежих грибов (лучше сыроежки или шампиньоны),
  • 2 ст. ложки маргарина или жира,
  • 2 яйца,
  • 3 ст. ложки панировочных сухарей,
  • 2 ст. ложки тертого сыра,
  • 1 ст. ложка сливочного масла,
  • соль,
  • зелень петрушки.

Способ приготовления грибов фаршированных по-русски:

Отобрать грибы среднего размера с круглой шляпкой и промыть в воде.

Ножки отделить от шляпок, мелко нарубить и тушить в жиру вместе с нашинкованным луком.

Затем охладить, добавить сухари, сырые яйца и приправы.

Целые сырые шляпки грибов наполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиром посуду или форму.

Сверху посыпать тертым сыром и положить кусочки масла. Запечь в духовке до готовности и легкого подрумянивания.

Подать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы с чесноком по-белорусски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов с чесноком по-белорусски

Для приготовления грибов с чесноком по-белорусски понадобится:

  • 100 г сушеных грибов,
  • 1-3 зубчика чеснока,
  • 1-2 ст. ложки майонеза (лучше домашнего),
  • соль.

Способ приготовления грибов с чесноком по-белорусски:

Отваренные в подсоленной воде грибы отжать, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить тертым чесноком и майонезом.

Можно подавать и как гарнир к блюдам из картофеля.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы с сельдью в маринаде по-русски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов с сельдью в маринаде по-русски

Для приготовления грибов с сельдью в маринаде по-русски понадобится:

  • 100 г сушеных белых грибов,
  • 2-3 селедки без кожи и костей,
  • 2-3 луковицы,
  • 3-4 ст. ложки растительного масла.

Для маринада:

  • 2 стакана воды,
  • уксус,
  • сахар,
  • корица,
  • гвоздика,
  • перец черный и душистый (горошек),
  • лавровый лист.

Способ приготовления грибов с сельдью в маринаде по-русски:

Смешать нарезанные соломкой вареные грибы, очищенное филе сельди и припущенный на растительном масле репчатый лук.

Положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и выдержать под крышкой в холодном месте 4—5 часов.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы в винном соусе

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов в винном соусе

Для приготовления грибов в винном соусе понадобится:

Способ приготовления грибов в винном соусе

Очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить вино и соль, закрыть крышкой и тушить 8—10 минут.

Натереть на терке морковь, нарезать лук, помидор, укроп и смешать с откинутыми на сито грибами.

Заправить салат подсолнечным маслом, соком лимона, перцем, солью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы с хреном по-русски

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибов с хреном по-русски

Для приготовления грибов с хреном по-русски понадобится:

  • 500 г свежих грибов,
  • 0,5 стакана сметаны,
  • 6 ст. ложек хрена,
  • сахар,
  • соль и лимонная кислота.

Способ приготовления грибов с хреном по-русски

Грибы нарезать крупными ломтиками, отварить, отцедить.

Яичные желтки растереть со сметаной, смешать с натертым хреном, добавить сахар, соль, лимонную кислоту по вкусу.

Выложить грибы в салатник и залить их соусом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Солянка из свежих грибов

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления солянки из свежих грибов

Для приготовления солянки из свежих грибов понадобится:

  • 1 кг свежих грибов,
  • 250 г лука,
  • 3 соленых огурца,
  • томат-пюре,
  • соль,
  • перец,
  • лавровый лист.

Способ приготовления солянки из свежих грибов

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята варить 10 минут, снять шумовкой пену, затем откинуть на дуршлаг и крупно нашинковать.

Мелко нарезанный лук, поджаренный с маслом, соленые огурцы, томат-пюре (или помидоры) тушить 5—6 минут, затем залить грибным отваром, положив туда грибы, лавровый лист, перец, соль, и варить 10—15 минут.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибные мазанки

Салаты и закуски...

Рецепт приготовления грибных мазанок

Для приготовления грибных мазанок понадобится:

  • 300 г сушеных грибов,
  • 500 г белого хлеба,
  • 100 г сливочного масла,
  • 100 г сметаны,
  • 0,5 луковицы,
  • 10 г муки,
  • 20 г тертого сыра,
  • 250 г молока,
  • соль,
  • перец.

Способ приготовления грибных мазанок

Промытые грибы отварить, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Обжарить с мелко нашинкованным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Затем влить сырой желток, посолить, поперчить, перемешать.

Черствую булку порезать на ломтики, предварительно сняв с нее корку. Каждый ломтик обмакнуть в молоко и поджарить с обеих сторон.

Потом намазать грибным паштетом, посыпать тертым сыром, сверху положить по кусочку сливочного масла, выложить на хорошо смазанный противень и поставить в духовку.

Когда верх мазанки зарумянится, подать на стол.

Главная » 2018 » Сентябрь

Чесночник — Marasmius scorodonius

Чесночник, или чесночный луговик, с виду непримечательный гриб: маленький, со шляпкой величиной с пятидесятикопеечную монету, тонконогий. Несведущие люди обходят его стороной, да и опытные грибники не спешат складывать чесночники в корзину.

Чесночник - Marasmius scorodoniusНужен не один десяток таких грибов, чтобы слегка заморить червячка. А между тем из чесночника получается великолепная пикантная приправа к баранине, рыбе, курице благодаря сильному чесночному запаху и великолепному вкусу гриба.

Чесночных луговиков можно обнаружить в самых неожиданных местах, но зато этот гриб никогда не растет в одиночку. Обычно в одном месте можно собрать сразу несколько сотен таких грибков.

Наполненная чесночниками корзинка очень легка, ведь шляпка грибка толщиной всего с игральную карту, а ножка — не больше спички. Но вот пахнет из корзины так, будто наполнена она давленым чесноком.

Искусный повар императора Наполеона однажды в споре с дворцовым интендантом заявил, что с мастерски приготовленным грибным соусом можно съесть даже старую кожу, и предложил заключить пари.

Во время одного из званых обедов было подано необычайно вкусное грибное блюдо. Оно так понравилось гостям, что император попросил интенданта представить гостям искусного кулинара.

Когда Наполеон спросил, что за необычайно вкусное блюдо было подано к столу, повар рассказал ему о пари и, ссылаясь на свидетельства помощников по кухне, пояснил, что вместе с грибами-чесночниками гости съели старую фехтовальную перчатку императора.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпочный гриб; шляпка диаметром всего 1—3 см, сначала выпуклая, а затем распростертая, бледно-желтовато-буроватого цвета; пластинки приросшие, частые; ножка тонкая, трубчатая, блестящая, красновато-бурого цвета; характерным признаком является сильный чесночный аромат.

Где растет: в средней полосе России, в Европе на сухой подстилке, пнях, почве.

Свойства: съедобный гриб первой категории, используется для приготовления соусов, приправ, подлив, а также для добавления аромата жареным и маринованным грибам.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сатанинский гриб — Boletus satanus

Сатанинский гриб называют в народе дьявольским, или чертовым, грибом, а также «лесным чертом». Название гриб получил из-за того, что он — смертельно ядовит. Внешне он напоминает боровик, отчего случаи отравления им происходят сравнительно часто. Вместе с тем «лесной черт» встречается редко.

Сатанинский гриб - Boletus satanusОн растет в лесах на известковых почвах, держась олиже к тем же деревьям, что и белый гриб, то есть к дубам, грабам, букам.

Плодовые тела сатанинского гриба появляются с июля по сентябрь. Их можно спутать с телами нескольких видов других афиллофоровых, относящихся к тому же семейству.

Помимо упоминавшегося уже боровика, «лесной черт» напоминает еще некоторые синеющие грибы, особенно поддубовики оливково-бурый и крапчатый.

Отличить сатанинский гриб от съедобных грибов достаточно просто по изменению окраски излома. Так, свежий излом шляпки белого гриба не меняет цвет, а если надломить шляпку поддубовиков, то мякоть быстро приобретет темно-синий цвет.

Излом же шляпки сатанинского гриба меняет цвет на синий (в отличие от белого гриба), однако очень медленно (совсем не так, как мякоть поддубовиков).

Семейство: болетусовые, или болетовые.

Как выглядит: шляпочный гриб, диаметр шляпки составляет около 8 см, иногда в 2 раза больше; по форме шляпка подушковидная и выпуклая, достигает в толщину 5 см; окраска шляпки грязно-серая; ножка продолговатая, достигает в высоту 6—10 см; у основания ножка реповидная, покрыта узором в виде красной сетки; в верхней части ножка оранжевая, в нижней — темно-коричневая.

Где растет: в нашей стране распространен в лесных районах юга европейской части и Северного Кавказа; за рубежом преобладает в Западной Европе и Северной Америке.

Свойства: сильно ядовитый гриб; количество яда в мельчайшем кусочке мякоти, даже величиной с ноготь, ведет к интоксикации организма и вызывает рвоту и диарею.

Главная » 2018 » Сентябрь

Опенок луговой и летний — Marasmius oreades

Гриб негниючник из рода марасмиуе называют еще луговым опенком. Нельзя сказать, что эти грибы внешне похожи на классические осенние опенки: назвали их так, скорее всего, за дружность: они высыпают обычно обильными кучами, а кое-где покрывают землю сплошным ковром.

Опенок луговой и летний - Marasmius oreadesХодить за луговыми опенками удобнее всего не с ножом, а с ножницами. Грибы располагаются на земле цепочками или «ведьмиными кольцами», так что срезать их очень удобно. В корзину, конечно, обязательно попадет трава, однако перебрать грибы и освободить их от сора можно уже дома.

Луговые опята очень вкусные грибы; их можно сушить, мариновать, жарить, но самым вкусным считается ароматный отвар из луговых опенков (с ним не сравнится ни один бульон из других, даже самых благородных грибов).

За луговыми опенками не нужно ходить далеко: часто они дружными большими семьями располагаются сразу за околицей, по краям луга, по склонам оврагов и в полевых канавах.

Грибы-невелички дают мало полезной массы, но годятся в качестве приправы для любого соуса.

В мировой кулинарии гвоздичный гриб (одна из разновидностей лугового опенка) в большом почете — особенно у французов и немцев, которые умеют готовить из этих грибов поистине царские блюда.

Находят применение гвоздичные грибы и в китайской кухне. Там они используются под названием «еянь-чу» и являются непременным компонентом многих национальных блюд.

Гвоздичный гриб получил свое название из-за своего запаха, который слегка напоминает аромат известной пряности. Гвоздичный гриб невелик: его ножка всего со спичку толщиной, хотя порой имеет высоту до 10 см.

Вялая светло-коричневая шляпка тоже маленькая (2—4 см в диаметре), причем нижняя ее часть несколько светлее верхней. Появляется этот гриб в конце весны, плодоносит в течение всего лета, а порой не сходит до поздней осени. Особенно много гвоздичных грибов в северной тайге и лесной зоне средней полосы.

Летний опенок — съедобный двойник настоящего и лугового опенков. От опенка настоящего и гвоздичного гриба он отличается шляпкой желто-бурого цвета, как бы пропитанной водой и обладающей тонкими просвечивающими краями.

Ножка летнего опенка тонкая, будто спичка, темнеет к основанию. На ней есть хлопьевидное волокнистое кольцо одного цвета со шляпкой. В отличие от осеннего опенка и гвоздичного гриба, летний опенок довольно крупный гриб; встречается он только на пнях или в непоере дственной близости от них.

Летний опенок плодоносит большими группами, питательным субстратом для него служит мертвая древесина, в силу чего этот гриб удобен для выращивания в домашних условиях. Первые такие опыты были проведены еще в 30-е годы прошлого века. Плодовые тела на зараженных грибницей отрезках бревен образуются дважды в год — в начале лета и осенью.

Урожайность культурных летних опенков довольно высока, тем более что искусственно подготовленные пни плодоносят в течение 2—3 лет.

Луговые и летние опенки обладают интересной особенностью: они способны ссыхаться во время сильного зноя и быстро набирать силы после увлажнения почвы.

Там, где в жаркую погоду росли мелкие и ссохшиеся луговые опенки, уже на следующий день после дождя можно обнаружить крепкие, свежие и крупные грибы.

Семейство: трихоломовые,, или рядовковые.

Как выглядит: небольшой шляпочный гриб; шляпка кожистожелтого цвета, голая, гладкая, диаметром 3—6 см, сначала колокольчатой формы, затем становится плоской, с небольшим бугорком посередине, с завернутым кверху или волнисто-вогнутым краем; пластинки широкие, бледные; ножка тонкая, упругая, жесткая, более светлой окраски, чем шляпка; мякоть бледно-желтая, с приятным грибным запахом.

Где растет: повсеместно на всей территории России; плодовые тела образует с июня по октябрь.

Свойства: съедобный гриб четвертой категории; используется в отварном, жареном, сушеном и маринованном виде; в пищу пригодны только шляпки грибов; летний опенок применяется также в сыроварении как заменитель сычуга.

Главная » 2018 » Сентябрь

Навозник серый — Corpinus atramentarius

Навозник серый — хороший съедобный гриб, хотя он, как и все навозники, скороспелый, то есть быстро превращается в чернильно-черную массу, которая совершенно не годится для использования в кулинарных целях.

Поэтому срывать гриб нужно вовремя, когда его пластинки еще не порозовели (розовеющие пластинки — это верный признак того, что гриб начинает переспевать).

Навозник серый - Corpinus atramentariusНавозник серый обладает одним очень интересным свойством, которое обнаружили у него чешские и французские ученые-микологи.

Гриб является самым доступным противоалкогольным средством. Совершенно безвредный в обычных условиях, он вызывает временное отравление, если его съесть сразу после приема спиртного.

Противоалкогольное действие гриба проявляется в течение 2—3 суток после употребления в пищу.

Как оказалось, в сером навознике содержится действующее вещество тетраэтилтиурамиддисульфид, которое окисляет вводимый в организм спирт.

Из этих грибов ученые научились получать вещество под названием антабус; оно находит широкое применение при лечении алкоголизма.

Семейство: копринусовые, или навозниковые.

Как выглядит: шляпочный гриб; шляпка имеет сначала яйцевидную, а затем колокольчатую формы, диаметром 5—10 см, серая, в центре бол ее темная, с мелкими бурыми чешуйками, края шляпки обычно растрескивающиеся; пластинки широкие, белые, при созревании становятся сначала розоватыми, а затем быстро темнеют, образуя чернильную массу; ножка достигает в высоту 10—20 см, полая внутри, у основания слегка буроватая, в молодом возрасте имеет кольцо, которое быстро исчезает.

Где растет: повсеместно на всей территории России, на выгонах, навозных кучах, удобренной почве огородов, садов и парков.

Свойства: съедобный гриб, используется в жареном, отварном или маринованном виде; в сочетании с принятым алкоголем может вызвать легкое отравление, проявляющееся тошнотой, рвотой, покраснением кожных покровов, усилением сердцебиения.

Главная » 2018 » Сентябрь

Навозник лохматый — Coprinus atramentarius

Гриб навозник лохматый получил свое название из-за того, что он селится только на хорошо удобренных почвах; на навозных и мусорных кучах, неподалеку от животноводческих ферм, на лугах, где пасется скот.

Навозники интересны прежде всего тем, что растут и развиваются быстрее всех остальных грибов. Особенно коротка жизнь мелких грибов. Бывает, что замеченный с вечера гриб к утру уже становится чернильной лужицей.

Навозник лохматый - Coprinus atramentariusНавозник белый, который называют еще и лохматым, живет несколько дольше, но и он спустя 48 часов после того, как появился из почвы, уже не годится в пищу.

Еще одной интересной особенностью навозников является то, что при созревании их шляпка чернеет и постепенно расплывается в жидкую массу, в которой присутствуют многочисленные споры.

Так навозник приспособился к размножению (он не имеет возможности выделять споры через пластинки, которые у него не суживаются к свободному концу, а шляпка не раскрывается полностью).

Семейство: копринусовые, или навозниковые.

Как выглядит: крупный шляпочный гриб; шляпка диаметром до 10 см, сначала яйцевидной формы, затем колокольчатая, волокнисто-чешуйчатая, белого цвета, в центре охристая; ножка длиной 15—20 см и толщиной 1,5—2,5 см, в основании слегка утолщенная, полая, белая, шелковистая, вверху имеется подвижное кольцо, а в основании — мешковидное влагалище; пластинки свободные, сначала белые, затем краснеют, чернеют и превращаются в чернильную жидкую массу.

Где растет: повсеместно на всей территории России, на хорошо унавоженной и богатой перегноем почве.

Свойства: съедобный гриб, используемый в пищу только в молодом возрасте; его можно отваривать, жарить, использовать для приготовления соусов и поджарок; длительного хранения грибы не переносят.

Главная » 2018 » Сентябрь

Мухомор пантерный — Amanita pantherina

В хвойных и лиственных лесах растет гриб, который привлекает внимание сборщиков разве что своим внешним видом. Это мухомор пантерный, который, в отличие от своего нарядного красного собрата, не так бросается в глаза, поскольку его шляпка обычно неяркая, желтовато-красновато-коричневая, а иногда зеленовато-бурая.

Мухомор пантерный - Amanita pantherinaНо так же, как и у красного мухомора, на шляпке этого гриба имеются белые бородавки, расположенные концентрическими кругами. В мякоти мухомора пантерного обнаружен алколоид гиосциамин, близкий по строению к атропину.

Этот алколоид входит в состав и неядовитых грибов, правда, в них он содержится в ничтожно малых количествах и не может вызвать интоксикацию организма.

Человек научился использовать мухомор пантерный в хозяйственных целях. Препараты из этих грибов издавна применяли при опухолях желез, туберкулезе, ревматизме и заболеваниях нервной системы.

Пантерные мухоморы настаивали в воде, а потом использовали настой для уничтожения мух, клопов, тараканов и других вредных насекомых.

Семейство: аманитовые.

Как выглядит: шляпка диаметром до 10 см, сначала округло-выпуклой, а затем полураспростертой формы, рубчатая по краю, оливково-бурого, серого или желтоватого цвета, с белыми бородавками; ножка белая, вздутая у основания, с приросшим влагалищем; кольцо на ножке белое, широкое, быстро исчезает; мякоть белая, упругая, с неприятным запахом.

Где растет: в России, Европе, Северной Америке, встречается в лиственных и хвойных лесах с августа по сентябрь.

Свойства: сильно ядовитый гриб; содержащиеся в нем токсины вызывают удушье, судороги, обмороки; большое количество съеденных грибов может привести к смерти.

Главная » 2018 » Сентябрь

Мухомор красный — Amanita muscaria

Красный мухомор представляет собой гриб-галлюциноген. В его мякоти содержатся холин и алколоид мускарин, а также вещества, возбуждающе действующие на нервную систему. Галлюциногенные свойства гриба были известны еще в глубокой древности.

Мухомор красный - Amanita muscariaВ Индии и Южной Америке красный мухомор широко использовался в ритуальных церемониях. Народы Крайнего Севера издревле
были осведомлены об этих свойствах мухомора и считали их ниспосланными свыше. Проводились даже церемонии поклонения «божественному грибу»; во время этого ритуала каждый участник съедал кусочек красного мухомора, приходя в состояние экстаза. Галлюцинации, вызываемые грибом, толковались как послания небес.

Народы Крайнего Севера и Сибири широко использовали этот гриб, заменяя настоями и отварами мухомора спиртные напитки.

Путешественники, посещавшие Сибирь в XVII веке, удивлялись, наблюдая, как, отведав отвара из сушеных, пурпурных, с белыми бородавками шляпок гриба, местные жители впадали в состояние, сходное с алкогольным опьянением. Часто оно переходило в глубокий сон, сопровождавшийся приятными галлюцинациями.

Несмотря на то, что мухомор ядовит, он находит широкое применение в медицине. С давних времен препараты из мухомора применяли при различных опухолевых заболеваниях, туберкулезе, болезнях нервной системы, ревматизмах и артритах. Настои из свежего красного мухомора использовались для уничтожения насекомых.

Красный мухомор широко распространен на европейском континенте и в Северной Америке. Однако экспериментальным путем доказано, что наиболее ядовитая разновидность красного мухомора произрастает в Сибири.

Мухоморы Японии и США способны вызвать состояние, близкое к алкогольному опьянению, но только сибирские грибы могут стать причиной смерти из-за повышенного содержания токсинов в их мякоти.

Плодовые тела красный мухомор образует обычно в июле-августе, но если год выдался засушливым, массовое плодоношение сдвигается на более поздние сроки. Иногда красавца в красной, с белыми веснушками шляпке можно увидеть даже в октябре.

Мухомор живет 15 дней. Сначала из земли показывается белое «яйцо» — гриб, окутанный частным покрывалом. Затем покрывало лопается, и только часть его остается на шляпке в виде хлопьевидных остатков или бородавок. Споры гриба созревают сразу же после отделения кольца от шляпки. На 2—3 день после созревания они начинают плодоносить; спороношение продолжается 4—5 дней, после чего гриб засыхает.

Если год дождливый, то белые бородавки на шляпке гриба могут быть смыты дождем, и красный мухомор легко перепутать с сыроежкой. Поэтому следует проявлять особую осторожность, собирая грибы в дождливый сезон. От сыроежек мухомор отличается наличием свободных пластинок, кольцом вверху и валиком внизу ножки.

Родственный вид красного мухомора — мухомор королевский. Он отличается прежде всего своим коричневатым цветом шляпки.

Многочисленные бородавки, располагающиеся концентрическими кругами на шляпке, могут иметь не чисто-белый, а серо-коричневый или охряный оттенок. Ножка мухомора, а также кольцо и клубень — охряного цвета, внизу на клубне имеется 3—4 кружка бородавок. Цвет мякоти гриба белый, но под кожицей более темного оттенка. Растет этот гриб в основном в северных и средних широтах.

Семейство: аманитовые, или мухоморовые.

Как выглядит: шляпка диаметром 8—20 см, пурпурно-красного или оранжевого цвета, с многочисленными концентрически расположенными бородавками; пластинки широкие, белые; ножка длиной 7—20 см, беловатая, с гладким или слегка полосатым кольцом, основание ножки вздутое, имеет два-три круга бородавок; мякоть белая, с невыразительным вкусом и запахом.

Где растет: повсеместно в умеренных зонах, преимущественно в еловых и смешанных лесах.

Свойства: ядовитый гриб; яд действует практически немедленно, при отравлении возникают галлюцинации, обмороки, удушье.

Главная » 2018 » Сентябрь

Ложноопенок кирпично-красный — Hypholoma subrateritium

Многие грибы, которые по незнанию попадают в корзину неопытного грибника, не годятся для засолки и маринования, поскольку они ядовиты. К таким грибам относится ложноопенок кирпично-красный.

В некоторых странах (например, в Италии и США) эта разновидность ложноопенка считается просто несъедобной из-за сильного горького вкуса; в России же ложноопенок кирпично-красный относят к ядовитым грибам.

Ложноопенок кирпично-красный - Hypholoma subrateritiumУченые-микологи считают, что разное отношение к грибу связано, скорее всего, с тем, что на территории Италии и США обитают другие формы ложноопенка кирпично-красного, не вызывающие отравления, поскольку не содержат большого количества токсичных веществ.

Грибы из рода гифолома, к которым относится и ложноопенок кирпично-красный, обладают интересной особенностью: они растут только на древесине особого вида. Ложно-опенок кирпично-красныи невозможно встретить на еловом или сосновом пне: он предпочитает древесину исключительно лиственных пород.

Ложноопенок кирпично-красный часто путают с настоящим (съедобным) опенком. Отличить ядовитый гриб от неядовитого можно по цвету плодовых тел: все ложные опенки отличаются крикливой окраской шляпок, которая сразу бросается в глаза. Еще однин признак — окраска пластинок: у ложноопенка они оливково-бурого цвета.

Семейство: строфариевые.

Как выглядит: шляпка гриба до 10 см в диаметре, плосковыпуклая, кирпично-красного оттенка (по краям иногда светлее); пластинки молодого гриба беловатые, впоследствии приобретают черно-оливковый цвет; ножка цилиндрической формы, тоньше у основания, плотная, желтоватого оттенка (внизу темнее); мякоть желтая, имеет неприятный запах, иногда может быть слегка горьковатой на вкус.

Где растет: на пнях лиственных пород по всей территории России; грибы появляются в августе — сентябре, встречаются группами и никогда поодиночке.

Свойства: ядовитый гриб; мякоть содержит токсичные вещества, вызывающие легкое, а иногда и тяжелое отравление.

Главная » 2018 » Сентябрь

Ложноопенок серно-желтый — Hypholoma fasciculare

Ложноопенок серно-желтый успешно маскируется под опенок настоящий и считается ядовитым грибом. Зафиксировано достаточно много случаев отравления ложноопенком серно-желтым при нечаянном употреблении его в пищу вместе со съедобными грибами.

Отравление грибом проявляется в виде сильного расстройства пищеварения. Этот вид ложноопенка исследован не до конца. Какие именно токсины содержатся в мякоти гриба, пока неизвестно.

Ложноопенок серно-желтый - Hypholoma fasciculareЛожноопенок серно-желтый очень коварен. Вероятность попадания его в корзину грибника вместе с настоящим и летним опенком очень велика.

Ложноопенок обитает там же, где и хорошие съедобные грибы, то есть на древесине; довольно часто эти грибы растут большими группами; порой ложноопенок располагается на одном пне с настоящим опенком.

Отличить съедобный гриб от ядовитого можно только по цвету спор: у ложно-опенка они имеют выраженный зеленоватый оттенок, тогда как у осеннего опенка споры белые, а у летнего — коричневые или бурые. Отличительным признаком может служить и горький вкус серно-желтого ложноопенка. Кроме того, ложноопенок окрашен гораздо интенсивнее, чем съедобный гриб.

Интересный факт: в Западной Европе (в частности, в Дании) серножелтый ложноопенок часто встречается как полупаразит на розовых кустах. Замечено, что этот гриб часто предпочитает растения, привитые Rosa canina.

Семейство: строфариевые.

Как выглядит: небольшой шляпочный гриб; шляпка молодого ложноопенка выпуклая, с возрастом становится полу распростертой, с небольшим бугорком в центре, желтоватого цвета, в центре шляпки окраска становится более интенсивной, красноватой или оранжевой; пластинки серно-желтого или зеленоватооливкового цвета, ножка тонкая, ровная, плотная.

Где растет: повсеместно на пнях лиственных пород и около них, иногда на живой древесине; встречается с конца июня по октябрь.

Свойства: ядовитый гриб; при употреблении в пищу вызывает тошноту, рвоту, диарею; отравление серно-желтым ложноопенком может привести к летальному исходу в случае употребления большого количества грибов и неоказания своевременной медицинской помощи.

Главная » 2018 » Сентябрь

Лисичка ложная — Hydrophoropsis aurantiaca

По соседству с лисичками настоящими в лесу часто растут лисички ложные, которые некогда относили к разряду ядовитых грибов. Ядовитость их не подтвердилась, но то, что ложная лисичка по вкусу заметно уступает лисичке настоящей, несомненно.

Возни с ними много, а вкуса особого нет. Поэтому мы решили отнести их к разряду несъедобных.

Лисичка ложная - Hydrophoropsis aurantiacaМякоть этого гриба с возрастом становится деревянистой и совершенно непригодной в пищу. Молодые ложные лисички можно есть, но их нужно предварительно вымочить и отварить.

Отличить ложную лисичку от настоящей можно по двум главным признакам.

Во-первых, ложные лисички имеют яркий, красновато-оранжевый (апельсиновый) цвет, тогда как плодовые тела настоящих лисичек обладают яично-желтой окраской. Также и пластинки ложной лисички окрашены намного гуще, чем у ее съедобной «сестрички».

Во-вторых, воронка шляпки у ложных лисичек круглая, с ровными краями, тогда как у настоящих лисичек края шляпки бахромчатые, изогнутые и покрыты сморщенной кожицей.

Некоторые грибы, употребляемые в пищу в одних местностях, в других считаются ядовитыми. Ложная лисичка относится к разряду условно-съедобных грибов. Однако во многих странах даже первоклассные грибы считают ядовитыми. Французы, например, с опаской относятся ко всем опенкам; немцы считают очень ядовитым грибом волнушку; англичане признают только трюфели, шампиньоны и сморчки.

Семейство: свинуховые.

Как выглядит: шляпка диаметром 3—6 см, округло-воронковидной формы, имеет красно-оранжевую или медно-красную окраску; пластинки толстые, прямые, ярко-красного или темно-оранжевого цвета; ножка тонкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой; споры элипсоидальные.

Где растет: в сосновых лесах, обычно на открытых местах; иногда встречается на гнилой древесине и около пней.

Свойства: условно-съедобный гриб, который в некоторых пособиях безосновательно отнесен к категории ядовитых; неприятную на вкус мякоть можно «облагородить» продолжительной отмочкой и предварительным отвариванием.

Главная » 2018 » Сентябрь

Зимний гриб — Flammulina vetutipes

Род фламмулина семейства рядовковых включает в себя всего несколько разновидностей грибов. Они характеризуются округло-выпуклой слизистой шляпкой и плотной ножкой. Поселяются обычно на древесине, влажность которой составляет не менее 50—80% .

Зимний гриб  - Flammulina vetutipesЗимний гриб — один из представителей рода фламмулина — также предпочитает древесину. Эти грибы растут большими группами на поваленных стволах, пнях, а порой встречаются и на живом дереве, являясь в этом случае паразитами (грибница, развиваясь, способствует гибели дерева). Чаще всего зимние грибы можно увидеть на осине, тополе или иве.

Зимние грибы хороши только для тех, кто решил полакомиться свежим грибочком в позднюю осеннюю пору, но для леса зимние грибы — настоящая погибель.

Внедряясь в ткани дерева, грибница под корой поднимается вверх, порой на высоту до 3 м. Она способна загубить молодое дерево за 3 года, а старое — за 10 лет.

Размножению и развитию грибов-паразитов в лесу способствует небрежная работа лесорубов. Чтобы лес был здоровым, порубочные остатки и пни необходимо вывозить.

За зимним грибом можно отправляться поздней осенью, даже после выпадения снега, когда других грибов и в помине нет. В южных странах плодовые тела грибов появляются круглый год.

Грибы обычно растут большими семействами, так что с одного места можно набрать полную корзину. Зимние грибы срастаются ножками в пучки.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпка гриба округло-выпуклой формы, диаметром 3—8 см, слизистая, гладкая, желтоватого или кремового цвета, по краям иногда слабополосчатая; ножка цилиндрическая, иногда суженная к основанию, тонкая, желтоватая сверху и почти черная у основания; пластинки белые или кремовые, редкие, широкие; мякоть белая с легким желтоватым оттенком, мягкая, водянистая.

Где растет: в лиственных лесах по всей территории России, на Кавказе, в Средиземноморье.

Свойства: съедобный гриб, используемый в свежем виде для приготовления жаркого, супа или соуса; зимние грибы обычно не заготавливают впрок.

Главная » 2018 » Сентябрь

Желчный гриб — Tytopilus felleus

Желчный гриб — двойник благородного белого гриба — абсолютно несъедобен. За сильный горький вкус мякоти желчный гриб называют в народе горчаком. Отравиться нельзя, но в пищу не пригоден.

Если такой гриб попадет в одну кастрюлю или сковороду с боровиками, он неминуемо испортит все блюдо: не отравит, но сделает жаркое или суп абсолютно к несъедобными.

Желчный гриб - Tytopilus felleusГорький вкус съедобные грибы приобретут даже в случае, если будут просто отмокать в одной посуде с желчным грибом. Поэтому при сборе боровиков нужно быть очень внимательным, чтобы не положить в корзину горчак.

Отличить желчный гриб от белого можно по темному сетчатому рисунку на ножке, которая у белого гриба белая. Еще один отличительный признак — розоватый губчатый слой шляпки, который у боровика белый в молодом возрасте и слегка зеленоватый в старости.

Мякоть желчного гриба на воздухе быстро становится красной, к тому же она имеет очень горький вкус. Неопытные сборщики могут проверять грибы «на зубок»: стоит только лизнуть языком мякоть, как сразу станет ясно, белый гриб перед вами или его желчный двойник.

Начинающему грибнику иногда дают рекомендации не собирать грибы, если они обладают неприятным запахом. Это, однако, не является отличительным признаком ядовитости.

Бледная поганка, например, вообще не имеет запаха или же обладает ароматом, схожим с запахом шампиньона.

Семейство: болетовые.

Как выглядит: шляпочный гриб с шаровидной в молодости, а затем плоско-выпуклой шляпкой, достигающей 4—10 см в диаметре.

Шляпка гладкая, сухая, буроватая или коричневая, иногда с серым или желтоватым оттенком. Трубчатый слой шляпки сначала белый, а затем становится грязно-розовым.

Ножка толстая, с ростом гриба становится цилиндрической, окраска ножки светлее шляпки, имеется темный сетчатый рисунок. Мякоть крепкая, розовеющая на изломе, горькая на вкус.

Где растет: в сухих еловых и сосновых лесах Европы, Азии и Северной Америки. Встречается в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе. Растет с июля по октябрь.

Свойства: несъедобный гриб с сильным горьким вкусом, отравление организма вызывает лишь в редких случаях.

Главная » 2018 » Сентябрь

Денежка обыкновенная — Collybia dryophila

Денежка, или коллибия (от слова « соllуbob », что в переводе с латинского означает «монета») это миниатюрный, но очень вкусный гриб.

Он получил свое название благодаря своей шляпке, похожей на мелкую монетку. Грибы из рода «денежка» интересны прежде всего с биологической точки зрения. Они относятся к микофилам, то есть способны жить на крупных плодовых телах различных шляпочных грибов.

Денежка обыкновенная - Collybia dryophilaИногда, например, можно увидеть, как на шляпке красавца боровика разместились несколько маленьких грибочков. Растут денежки на больших шляпочных грибах ничуть не хуже, чем на лесной подстилке.

Конечно, наблюдать маленькие грибочки на шляпке гриба другого вида можно не каждый год, а только в период повторных обложных дождей, ненастья.

Именно в это время очередной пласт массового плодового слоя грибов поднимается особенно бурно. Мелкие грибки не успевают укрепиться в земле: и более взрослый гриб, на шляпке которого образовались зародыши, вырастает, поднимается над землей с «украшением» в виде мелких грибочков.

Употреблять в пищу можно денежку обыкновенную и денежку сливающуюся. Денежки сливающиеся часто встречаются в лиственных лесах большими группами.

Интересной особенностью этих грибов является то, что их ножки срастаются пучками по нескольку штук. Шляпка этого гриба выпукло-распростертой формы, в центре слегка притупленная; ее диаметр едва достигает 2—3 см. Окраска гриба палевая, с возрастом гриб становится светлее.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпочный гриб с плоско-выпуклой шляпкой диаметром 2—4 см, с бугорком посередине, оливково-бурого или желтовато-палевого цвета; ножка тонкая, коричневого цвета, хрящеватая; мякоть хрупкая, рыжеватого оттенка.

Где растет: по всей территории России и Европы; встречается на лесной подстилке, на старых пнях, гнилой древесине, валежнике, шляпочных грибах больших размеров.

Свойства: съедобный гриб, используется в свежем виде для приготовления супов, жаркого, соусов и подливок; для заготавливания впрок денежки можно сушить.

Главная » 2018 » Сентябрь

Говорушка душистая — Clitocybe odora

Говорушка душистая — съедобный гриб, хотя и довольно странный по окраске. Шляпка ее достигает 3—7 см в диаметре, гладкая, плоская, с бугорком в середине.

Окраска шляпки голу-бовато-зеленоватая, мякоть беловатая или бледно-серая. Ножка говорушки 3—5 см высотой, 0,5—1 см толщиной, цилиндрическая или слегка утолщенная внизу. Она может быть окрашена так же, как шляпка или иметь буроватый оттенок.

Пластинки гриба широкие, буровато-зеленоватые.

Говорушка душистая - Clitocybe odoraДушистой говорушка названа потому, что ее запах напоминает запах аниса. По этому признаку ее можно отличить от остальных грибов рода рядовка.

Растет говорушка душистая с июля по сентябрь. Она съедобна, хотя об этом знает не каждый грибник.

Говорушки различных видов не только украшают лес: они играют важную роль в его жизни.

Растут они группами, часто довольно большими, располагаясь на лесной подстилке из листьев, веточек или хвоинок.

Питаясь веществами, содержащимися в подстилке, они разлагают ее, превращая в почву, гумус, которым, в свою очередь, питаются другие растения леса.

Говорушка булавоногая — другой вид говорушки. Она похожа на экзотический кувшин.

Растет говорушка булавоногая в хвойных лесах, на подстилке из опавших хвоинок и веточек, а также любит смешанные леса с березой.

Встретить ее можно с июля по октябрь. Шляпка молодой говорушки булавоногой выпуклая, затем она распрямляется, а в серединке остается небольшой бугорок.

Окрашена она в темно-серый цвет. Ножка 4—8 см высотой, 1—2 см в диаметре, одного цвета со шляпкой или беловатая, у основания сильно вздутая, так что напоминает перевернутую булаву. Мякоть шляпки серая, к краям белеющая, тонкая, мякоть ножки тоже серая, волокнистая.

На нижней стороне шляпки располагаются редкие широкие пластинки, в молодости белые, затем слегка желтеющие. Говорушка растет семейками, часто соседние грибы срастаются ножками.

Говорушку булавоногую мало кто из грибников знает, а собирают еще меньше. И зря, так как она съедобна. Из свежей говорушки можно готовить различные вкусные блюда.

Также съедобна говорушка дымчатая, подобно всем остальным видам этого рода относимая к экологической группе подстилочных грибов, то есть таких, которые активно участвуют в процессе гумусообразования. Дымчатая, (в переводе с латыни — туманная), говорушка встречается везде, где есть листопадные деревья, — в садах, парках и лесах.

Ее ножка достигает высоты 10—12 см при толщине 2—3 см (в основании более толстая), а шляпка насчитывает в диаметре 7—10 см. По форме шляпка выпуклая. Пластинки слабонисходящие, частые. Окраска шляпки серая с коричневатым оттенком, пластинок — белая, ножка светло-серая с мучнистым налетом. Мякоть гриба на изломе имеет белый цвет и источает явный мучной запах.

Гораздо более часто встречается в лесах и лесопарках говорушка во-рончатая, растущая, как правило, небольшими группами. Шляпка этого вида первоначально распростертая и имеет посередине небольшой бугорок, а позднее, с возрастом, становится углубленной.

Постепенно она принимает вид глубокой воронки с заворачивающимся вниз неровным краем. Окраска шляпки буроватая. Ножка окрашена в белый цвет и на ощупь войлочная.

Эта говорушка тоже съедобна, как и все перечисленные ранее виды, однако прекрасно известны ядовитые представители данного рода. Все говорушки приятно пахнут, некоторые, как уже говорилось, обладают анисовым запахом.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпка говорушки душистой диаметром 3—7 см, развернутая, с бугорком в центре, гладкая, голубовато-зеленоватой окраски. Пластинки буровато-зеленоватые, широкие, спускающиеся на ножку. Ножка высотой 3—5 см, толщиной 0,5—1 см, цилиндрическая или немного утолщенная у основания, одного цвета со шляпкой или с буроватым оттенком. Гриб обладает сильным запахом аниса.

Где растет: хвойные и смешанные леса европейской части России и Западной Сибири.

Свойства: съедобный гриб, хотя не очень хорошо известен грибникам.

Главная » 2018 » Сентябрь

Говорушка ворончатая — Clitocybe gibba

Говорушка ворончатая — небольшой гриб, растущий на почве на опушках леса или среди кустарника. Шляпка маленькой говорушки выпуклая, имеет бугорок в середине. Но по мере роста она разворачивается в противоположную сторону и образует глубокую воронку с загнутыми наружу краями.

Говорушка ворончатая - Clitocybe gibbaШляпка достигает в диаметре 10 см, окраска ее буроватозеленоватая. Шляпка тонкая, к середине утолщается.

Внутри она белая, немного жестковатая, водянистая. Ножка высотой от 3 до 8 см, толщиной 0,5—1 см, цилиндрическая, у основания слегка утолщается.

Окраска ножки та же, что и у шляпки. Пластинки говорушки ворончатой частые, узкие, шелковистые, часто с неровными краями, белого цвета.

Говорушка растет небольшими группами. Мало кто знает, что она съедобна.

Ее можно использовать для приготовления блюд как в свежем, так и в сушеном виде.

Говорушку ворончатую нельзя путать с другим видом говорушки — говорушкои восковатой, или сероватой.

Эти два гриба очень похожи между собой, но говорушка восковатая ядовита!

Отличия их таковы: говорушка восковатая грязно-белого цвета, на шляпке ее заметны водянистые круги, а в центре воронки заметен маленький бугорок.

Сама воронка не такая глубокая, как у говорушки ворончатой. Восковатая не имеет такого приятного запаха, как говорушка ворончатая.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпка диаметром до 10 см, в молодости выпуклая, с бугорком в центре, затем образует глубокую воронку с загнутыми наружу краями.

Ножка длиной 3—8 см, толщиной 0,5—1см, цилиндрическая, у основания толще, чем у шляпки. Окраска шляпки и ножки одинаковая: желтовато-зеленоватая. Пластинки частые, шелковистые, белого цвета.

Где растет: европейская часть, Кавказ, Западная Сибирь.

Свойства: съедобный гриб, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде.

Главная » 2018 » Сентябрь

Вешенка осенняя — Pleurotus salignus

Гриб с интересным названием «вешенка осенняя» встречается довольно часто по всей европейской части России, на Кавказе и в Средней Азии. Растет он на деревьях и пнях, предпочитая осины, тополя, вязы, липы и ивы.

Вешенка осенняя - Pleurotus salignusПоявляется в сентябре, оправдывая свое название. Шляпки грибов похожи на ушки или язычки, расположенные горизонтально. Ножка толстая, 3—4 см в диаметре, и короткая, 1,5—2 см. Часто ножка отсутствует.

Растут вешенки большими группами, располагаясь плотно друг к дружке. Вешенки обычно достигают 5—8 см в диаметре, но можно встретить экземпляры диаметром до 15 см. Поверхность шляпки серовато-бурая, гладкая, без слизи, иногда с мучнистым налетом.

Молодые грибки темнее старых. Ножка гриба слегка опушенная. Внутри вешенки белые, рыхлые, без запаха. Нижняя сторона шляпки покрыта беловатыми пластинками, с возрастом сереющими. Вешенка считается съедобным грибом четвертой категории. Его едят вареным, соленым или маринованным.

Ближайщая родственница вешенки осенней — вешенка обыкновенная. Разница между ними заключается в том, что вешенка обыкновенная имеет более светлую окраску, желтоватую или буроватую, и обладает приятным грибным запахом.

Появляется вешенка обыкновенная в мае, а исчезает в сентябре, как раз тогда, когда на смену ей приходит вешенка осенняя. Оба гриба съедобны, употребляются в пищу одинаково. Вешенка обыкновенная выращивается искусственно.

Семейство: трихоломовые, или рядовковые.

Как выглядит: шляпка диаметром 5—8 см, языковидная или уховидная, гладкая, серовато-бурая с мучнистым налетом, с возрастом светлеет. Ножка диаметром 3—4 см, длиной 1,5—2 см, слегка опушенная. Часто ножка отсутствует. Мякоть гриба рыхлая, белая. Не имеет запаха.

Растет большими группами на пнях и стволах осин, тополей, вязов, лип, ив и других деревьев. Нижняя сторона шляпки покрыта тонкими разветвленными бурыми пластинками, беловатыми или серовато-бурыми.

Где растет: европейская часть России, Кавказ, Средняя Азия.

Свойства: съедобный гриб четвертой категории. Используется для соления и маринования.

Главная » 2018 » Сентябрь

Боровик глухой — Gyroporus cyanescens

Боровик глухой имеет множество других названий: красик, синик, подорешник, дубовик-синяк. По внешнему виду его довольно трудно отличить от белого гриба — та же темно-бурая выпуклая шляпка, такая же толстая, крепкая, с желтоватым или красноватым рисунком сетки ножка, но на изломе лимонно-желтая мякоть гриба резко синеет.

Боровик глухой - Gyroporus cyanescensВ этом и заключается главное отличие боровика глухого от белого гриба. Неопытных грибников оно отпугивает: ведь посинение мякоти свойственно, в основном, ядовитым грибам. Однако в этом случае изменение окраски гриба на изломе является нормой, а не индикатором несъедобности.

В России синяк-дубовик знают и охотно собирают, но в Европе существует предубеждение по отношению к этому грибу. Многие считают гриб подозрительным и не спешат сорвать его. Это недоверие вызвано, скорее всего, внешним сходством боровика глухого с сатанинским грибом, который в России встречается гораздо реже, чем и в европейских лесах.

Однако внимательный сборщик легко отличит, где съедобный гриб, а — его ядовитый собрат. Одинаковый у синяка-дубовика и сатанинского гриба — только красный низ трубчатого слоя шляпки, но сверху шляпка сатанинского гриба имеет сероватый или желтоватый оттенок, тогда как шляпка глухого боровика гораздо темнее. Отличаются грибы и запахом: сатанинский гриб пахнет неприятно, а мякоть синяка-дубовика практически не имеет аромата.

Еще одним съедобным грибом, родственным дубовику-синяку, является дубовик крапчатый, встречающийся обычно в дубравах. Главный отличительный признак этого гриба — крапинки красного цвета на ножке, отсюда и название гриба. Этот дубовик образует микоризу с вековыми дубами, старыми березами и липами.

Подсемейство гиродоновидных, к которому относится боровик глухой, представлено также родом гиродон, где самый интересный гриб — это подольшанник, который, кстати, счита ется единственным грибом из этого рода, встречающимся на территории России и в Европе.

Подольшанник образует микоризу исключительно с ольхой, а потому найти его можно рядом с этим деревом. Гриб растет поодиночке, много этих грибов можно встретить только в ольшанниках, но вообще это — большая редкость.

Гриб невелик. Его шляпка выпуклой формы неровно волнится; довольно мясистая в центре, она становится совсем тонкой по краям. Желтовато-коричневая шляпка гриба обычно сухая, но в дождь, как правило, покрывается слоем слизи. Губчатый слой нижней части шляпки имеет необычное строение пор: сначала они лабиринтовидные, а затем становятся угловатыми и неровными.

Еще один представитель этого рода — это гиродон мерулиевый, который растет исключительно рядом с ясенем, так как образует с ним микоризу. Этот гриб в России встречается только на Дальнем Востоке, зато он весьма распространен в Северной Америке.

Несмотря на то, что подольшанник встречается довольно редко, мало кто из грибников обрадуется такой находке. Дело в том, что многие просто незнакомы с этим грибом, другие же не торопятся класть гриб в корзину, поскольку он, будучи съедобным, все-таки не обладает таким отличным вкусом, как, например, глухой боровик. Подольшанник берут лишь тогда, когда других грибов вокруг не сыщешь. Но тем не менее, это тоже неплохая добыча. Употреблять его лучше всего в свежем виде для приготовления первых и вторых блюд, а заготавливать впрок — путем сушки.

Семейство: болетовые.

Как выглядит: шляпочный гриб; шляпка полукруглой формы, выпуклая, подушкообразная, диаметром от 3 до 20 см, темно-бурого, желтоватого или оливково-бурого цвета; трубчатый слой багряно-красный; ножка бледно-желтая, толстая, без кольца, с сетчатым рисунком, толщиной 2—5 см и высотой 5—15 см; мякоть белая или желтая, быстро синеет на воздухе.

Где растет: в европейской части России, на Кавказе, на Дальнем Востоке, в Европе; в хвойных и смешанных лесах, по сырым оврагам, лесным пригоркам, канавам.

Свойства: съедобный гриб второй категории; используется в свежем виде для супа и жарки; его можно также солить, мариновать и сушить.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бледная поганка — Amanita phalloides

Порой рядом с лесными шампиньонами и толкачиками-поплавками можно заметить их ядовитого двойника — бледную поганку.

Это страшный гриб!!! Небольшой его кусочек, попавший в суп или жаркое, способен вызвать сильнейшее, порой даже смертельное отравление. Поэтому при сборе грибов нужно проявлять предельную внимательность, чтобы не положить в корзину вместе с хорошими грибами ядовитую поганку.

Бледная поганка - Amanita phalloidesБледную поганку называют иногда ложным шампиньоном, так как эти грибы очень похожи друг на друга, особенно на первой стадии роста.

Зрелый гриб отличить гораздо проще: его шляпка, в отличие от шляпки шампиньона, окружена вяло обвисающей к стержню бахромой; на всей поверхности гриба выступают бородавчатые выпуклости.

Отличительными признаками поганки являются также белые пластинки (у шампиньона они розовые или фиолетовые) и белый чехол у основания ножки.

Однако те признаки, по которым бледную поганку можно отличить от шампиньона, как на грех, есть у другого гриба — толкачика-поплавка, имеющего такой же чехол и мешковидное влагалище у основания ножки.

Определить бледную поганку можно только по кольцу на ножке, которого у толкачика нет.

Бледная поганка считается самым ядовитым грибом в мире. В ее мякоти обнаружено сразу несколько токсических веществ: фаллоидин, аманитины, фаллоин и другие. В 100 г свежего гриба содержится 10 г фаллоидина, тогда как смертельной дозой этого вещества считается 2— 3 мг.

В северных районах бледная поганка не растет: там ее заменяет белая поганка (вонючий мухомор). Как видно из названия, этот гриб отличается неприятным запахом, который у полежавших грибов становится еще сильнее.

Ядовитая белая поганка — довольно крупный гриб. Шляпка может достигать в диаметре 12 см, она — белая, с легкой желтизной в центре. В молодом возрасте шляпка белой поганки имеет колокольчатую форму, но впоследствии становится распростер-той, хотя никогда не раскрывается полностью.

Ножка поганки — также белая — украшена кольцом, расположенным почти под самой шляпкой. Шляпка гриба гладкая, тогда как на ножке заметны крупные чешуйки, которые делают ее шероховатой. Бледная поганка произрастает в лиственных или смешанных лесах, обычно связана с дубом, грабом, березой и буком.  Кроме того, гриб охотно образует микоризу с липой или кленом.

Важным условием распространения и активности вегетации является увлажненность почвы. Поганка предпочитает расти в тех местностях средней полосы России, где выпадает и задерживается грунтом много осадков. Часто она обживает сосняки сфагнового типа.

Вонючий мухомор, в отличие от бледной поганки, не так прихотлив к почве и погодным условиям. Он хорошо растет и в засушливые годы.

Белая поганка также — смертельно ядовитый гриб, поэтому следует остерегаться, чтобы не положить его в корзину вместе со съедобными грибами, В мякоти белой поганки вместе с другими токсинами содержится вирозин, вызывающий смертельное отравление. Если съесть эти грибы в пропорции 2 мг на 1 кг веса, смерть наступает через 48 часов.

Токсины, содержащиеся в белой поганке, поражают печень, кишечник, другие внутренние органы. Больше всего токсинов содержится в шляпке и вольве гриба, несколько меньше их в пластинках и ножке плодового тела.

Семейство: аманитовые.

Как выглядит: шляпочный гриб; шляпка белого или различных оттенков зеленого цвета, шелковистая, диаметром до 10 см; форма шляпки сначала колокольчатая, а затем распростертая; пластинки свободные, белого цвета; ножка белая, в основании слегка расширенная, гладкая или мелкочешуйчатая, с широким белым кольцом вверху и мешковидным влагалищем у основания.

Где растет: в лиственных и смешанных лесах по всей территории России; обильно развивается в местах с повышенной влажностью, особенно часто встречается в дождливые годы.

Свойства: сильно ядовитый гриб, первые признаки отравления бледной поганкой появляются только через 10—12, а порой и через 30 часов после употребления, когда спасти человека уже невозможно.

Главная » 2018 » Сентябрь

Печеночница обыкновенная — Fistulina hepática

Печеночница обыкновенная — трутовик, который растет на живых стволах дуба и съедобного каштана, выбирая место ближе к основанию. Грибы красные, однолетние, напоминающие язык на короткой тонкой ножке. Внутри они жесткие, мясистые, а с возрастом становятся сухими и твердыми.

Печеночница обыкновенная — Fistulina hepáticaОбладают оранжевокрасным соком, который и определяет их окраску. Снизу поверхность шляпки гриба трубчатая. Это так называемый гименофор, где созревают споры. Трубочки не срастаются между собой, хотя и расположены очень тесно. Каждая такая трубочка — это отдельное маленькое плодовое тельце в виде бокальчика, покрытое гимением — плодоносящей поверхностью.

Гриб вызывает буроватую малоактивную гниль древесины, получившую название «бурый дуб». Мало кто знает, что молодые грибы печеночницы вполне съедобны. Причем гриб этот не похож ни на один ядовитый, поэтому безопасен. Найти его можно на дубах и каштанах с августа по ноябрь.

Печеночница обыкновенная принадлежит маленькому семейству фистулиновых, включающему только 2 рода, причем один из них растет исключительно в Бразилии. Второй род, фистулина, или печеночница, достаточно часто встречается на территории северного полушария. Так как растет печеночница только на дубах и съедобных каштанах, то и встречается в России только в районах, где растут эти деревья.

Семейство: фистулиновые.

Как выглядит: плодовое тело оранжево-красного цвета, языковидное, на короткой ножке; ткань мясистая, жесткая, по мере старения становится волокнистой и сухой; нижняя сторона имеет вид мелких трубочек, плотно расположенных друг к другу; растет на старых стволах дубов и съедобных каштанов, возле основания.

Где растет: умеренная зона северного полушария, места распространения каштана съедобного и дуба.

Свойства: как и все трутовики, печеночница является паразитом; вызывает буроватую гниль; молодые грибы съедобны, обладают хорошими вкусовыми качествами.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп из лисичек

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа из лисичек

Компоненты для приготовления грибного супа из лисичек:

  • грибы лисички – 500 гр.
  • шпиг – 100 гр.
  • мука – 1 чайная ложка
  • сметана – 1 столовая ложка
  • лук репчатый
  • перец
  • соль

Способ приготовления грибного супа из лисичек

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10–15 мин, чтобы он стал полумягким.

Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса.

Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп.

При желании его можно поперчить.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков

Компоненты для приготовления супа из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков:

  • грибы свежие – 300–400 гр.
  • масло сливочное или топленое – 1 столовая ложка
  • сметана – 2 столовые ложки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • петрушка
  • укроп
  • соль

Рецепт приготовления супа из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков

Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа.

Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Супы из белых грибов с картофелем. Два вкусных рецепта

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа из белых грибов с картофелем — классический

Компоненты для приготовления супа из белых грибов с картофелем:

  • грибы – 200–300 гр.
  • картофель – 2–3 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • масло растительное – 1 столовая ложка
  • сметана – 2 столовые ложки или молоко – 0.5 стакана
  • петрушка
  • укроп
  • соль

Способ приготовления супа из белых грибов с картофелем

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 мин.

Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

Есть еще один рецепт приготовления супа картофельного со свежими белыми грибами — по-сибирски. Его нам прислали из Новосибирской области.

Для приготовления супа картофельного со свежими грибами по-сибирски необходимо:

  • 500 г картофеля,
  • 300 г свежих белых грибов,
  • 1 луковица,
  • 1 морковь,
  • 1 корень петрушки,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • лавровый лист,
  • 3 – 4 горошины черного перца,
  • соль,
  • зелень по вкусу.

Способ приготовления супа картофельного со свежими грибами по-сибирски:

Грибы очищают и тщательно промывают. Ножки у грибов отрезают, мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Затем добавляют немного воды и тушат.

Шляпки нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют очищенный корень петрушки и варят примерно 20 – 25 минут.

Репчатый лук, морковь очищают, промывают и мелко шинкуют.

На разогретом растительном масле пассеруют лук и морковь и затем добавляют в кастрюлю с бульоном.

Картофель очищают, моют, нарезают кубиками и добавляют в бульон.

Прибавляют тушеные ножки грибов, лавровый лист, горошины черного перца и варят до готовности. Затем приправляют солью и доводят до кипения.

При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ещё много рецептов приготовления первых блюд из грибов можно посмотреть в разделе «Первые блюда — супы из грибов» нашего сайта.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп грибной с сухофруктами

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа грибного с сухофруктами

Компоненты для приготовления супа грибного с сухофруктами:

  • грибы сушеные – 30 гр.
  • вода – 500 мл.
  • лук репчатый – 40 гр.
  • масло топленое – 25 гр.
  • мука – 5 гр.
  • чернослив – 25 гр.
  • изюм – 25 гр.
  • петрушка

1 порция.

Способ приготовления супа грибного с сухофруктами

Сварите грибной бульон и процедите его.

Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона.

Затем всыпьте чернослив и изюм.

Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут.

Суп подайте посыпав зеленью петрушки.

Сметана к этому супу не подходит.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп грибной с рисом

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа грибного с рисом

Компоненты для приготовления супа грибного с рисом:

  • грибы сушеные – 30 гр.
  • вода – 500 мл.
  • лук репчатый – 40 гр.
  • масло топленое – 25 гр.
  • рис – 40 гр.

1 порция.

Способ приготовления супа грибного с рисом

Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите.

Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон.

На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон.

Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса.

По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5 л).

К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп грибной с вермишелью и картофелем

Грибные супы...

Рецепт приготовления супа грибного с вермишелью и картофелем

Компоненты для приготовления супа грибного с вермишелью и картофелем:

  • грибы сушеные – 30 гр.
  • вода – 500 мл.
  • лук репчатый – 30 гр.
  • масло топленое – 25 гр.
  • картофель – 150 гр.
  • вермишель – 30 гр.
  • перец
  • соль

1 порция.

Способ приготовления супа грибного с вермишелью и картофелем

Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле.

В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжайте варить.

Вермишель опустите на 3–5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и переложите в бульон.

Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.

Главная » 2018 » Сентябрь

Суп грибной классический

Грибные супы...

Рецепт приготовления классического грибного супа

Компоненты для приготовления классического грибного супа:

  • грибы – 100 гр.
  • картофель – 100 гр.
  • вода – 1 литр
  • масло сливочное – 50 гр.
  • помидор – 1 шт.
  • укроп нарезанный – 2 чайные ложки
  • петрушка нарезанная – 1 чайная ложка
  • лук репчатый – 1 головка
  • сметана – 100 гр.
  • огурец соленый – 1 шт.
  • соль
  • перец

Способ приготовления классического грибного супа

Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель.

После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор.

Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.

Главная » 2018 » Сентябрь

Лапша грибная классическая

Грибные супы...

Рецепт приготовления классической грибной лапши

Компоненты для приготовления классической грибной лапши:

  • грибы белые сухие – 6 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • сельдерей – 1 шт.
  • лавр. листья – 3 шт.
  • перец черный горошек – 6 шт.
  • укроп – 1 столовая ложка
  • сметана – 4 столовые ложки
  • лапша
  • соль

Способ приготовления приготовления классической грибной лапши

Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов.

В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной холодник с отварным мясом

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного холодника с отварным мясом

Компоненты для приготовления грибного холодника с отварным мясом:

  • грибы свежие – 250 гр. или грибы сушеные – 25 гр.
  • отвар грибной или квас – 1 литр
  • мясо вареное или колбаса – 150–200 гр.
  • огурец – 1 шт.
  • яйцо – 1 шт.
  • лук зеленый – 50 гр.
  • сметана – 0.5 стакана
  • сок лимона
  • сахар
  • укроп
  • соль

Способ приготовления грибного холодника с отварным мясом

Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности.

Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать.

Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом.

Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп с ячневой крупой

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа с ячневой крупой

Компоненты для приготовления грибного супа с ячневой крупой:

  • грибы свежие – 250 гр.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • жир или маргарин – 1 столовая ложка
  • вода или бульон – 1 литр
  • крупа ячневая – 2 столовые ложки
  • картофель – 2 шт.
  • огурец соленый или помидор – 1 шт.
  • лук зеленый
  • петрушка
  • тмин
  • соль

Способ приготовления приготовления грибного супа с ячневой крупой

Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком.

Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук.

За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют.

Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп с овощами

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа с овощами

Компоненты для приготовления грибного супа с овощами:

  • грибы свежие – 200 гр.
  • лук‑порей – 1 пучок
  • маргарин или жир – 1 столовая ложка
  • петрушка корень – 1 шт.
  • сельдерей – 1 шт.
  • картофель – 3–4 шт.
  • бульон или вода – 1 литр
  • сметана – 1–2 столовые ложки
  • яйцо – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • яблоко или помидор – 1 шт.
  • брюква кусочек
  • капуста свежая
  • укроп или петрушка
  • лук зеленый
  • соль

Способ приготовления грибного супа с овощами

Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру.

Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду.

Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют.

При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп с мясом и морковью

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа с мясом и морковью

Компоненты для приготовления грибного супа с мясом и морковью:

  • грибы свежие – 100–150 гр.
  • говядина – 150–200 гр.
  • морковь – 2 шт.
  • петрушка корень – 1 шт.
  • сельдерей – 1 шт.
  • вода – 1 литр
  • жир или маргарин – 1 столовая ложка
  • лук репчатый – 1 шт.
  • мука – 1 столовая ложка
  • сметана – 1 столовая ложка
  • укроп или петрушка
  • перец
  • соль

Способ приготовления грибного супа с мясом и морковью

Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру.

Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время

Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем.

Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп с луком

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа с луком

Компоненты для приготовления грибного супа с луком:

  • грибы свежие – 300 гр.
  • лук репчатый – 300 гр.
  • масло или маргарин – 1 столовая ложка
  • бульон – 1 литр
  • мука – 1 чайная ложка
  • перец
  • соль

Способ приготовления грибного супа с луком

Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют.

Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин.

К супу подают бутерброды с тертым сыром.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп с лапшой

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа с лапшой

Компоненты для приготовления грибного супа с лапшой:

  • грибы свежие – 200 гр.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • петрушка корень – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • бульон куриный или вода – 1 литр
  • масло сливочное – 1 столовая ложка
  • лапша – 60–70 гр.
  • петрушка
  • соль

Способ приготовления грибного супа с лапшой

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные – на кусочки.

Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне.

Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10–15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной суп из свежих грибов с гренками

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного супа из свежих грибов с гренками

Компоненты для приготовления грибного супа из свежих грибов с гренками:

  • грибы свежие – 250 гр.
  • мука – 1 столовая ложка
  • масло сливочное – 50 гр.
  • зелень
  • перец
  • соль

Способ приготовления грибного супа из свежих грибов с гренками

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин.

Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.

Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.

Гренки подать отдельно.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибной рассольник

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибного рассольника

Компоненты для приготовления грибного рассольника:

  • грибы – 500 гр.
  • крупа перловая – 6–7 столовых ложек
  • лук репчатый – 3 шт.
  • огурец соленый – 3 шт.

Способ приготовления приготовления грибного рассольника

В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые.

Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности.

Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами.

Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибница с пшеном

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибницы с пшеном

Компоненты для приготовления грибницы с пшеном:

  • грибы свежие – 80 гр.
  • пшено – 40 гр.
  • лук репчатый – 20 гр.
  • масло сливочное – 10 гр.
  • сметана – 60 гр.
  • соль
  • зелень

Способ приготовления грибницы с пшеном

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне.

За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль.

Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибная похлебка

Грибные супы...

Рецепт приготовления грибной похлебки

Компоненты для приготовления грибной похлебки :

  • грибы свежие – 500 гр.
  • крупа перловая – 100 гр.
  • морковь
  • картофель

Способ приготовления грибной похлебки

Отдельно варят грибы и отдельно – перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности.

В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бульон из шампиньонов с яйцом

Грибные супы...

Рецепт приготовления бульона из шампиньонов с яйцом

Компоненты для приготовления бульона из шампиньонов с яйцом:

  • шампиньоны – 150 гр.
  • яйца – 2 шт.
  • масло – 40 гр.
  • мука – 40 гр.
  • соль

Способ приготовления бульона из шампиньонов с яйцом

Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой.

Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне.

Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук‑резанец.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бульон из свежих или сушеных грибов

Грибные супы...

Рецепт приготовления бульона из свежих или сушеных грибов

Компоненты для приготовления бульона из свежих или сушеных грибов:

  • грибы свежие – 150–200 гр. или грибы сушеные – 20–25 гр.
  • вода – 1 литр
  • соль

Способ приготовления бульона из свежих или сушеных грибов

Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.

Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими.

Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках.

В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого‑либо другого блюда.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бульон грибной с луком

Грибные супы...

Рецепт приготовления бульона грибного с луком

Компоненты для приготовления бульона грибного с луком:

  • грибы белые сушеные – 15–20 шт.
  • лук репчатый – 2–3 шт.
  • масло сливочное – 1–2 столовые ложки
  • петрушка
  • укроп
  • соль

Способ приготовления бульона грибного с луком

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения.

При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Бульон грибной с домашней лапшой

Грибные супы...

Рецепт приготовления бульона грибного с домашней лапшой

Компоненты:

  • грибы белые сушеные – 15–20 шт.
  • масло сливочное – 1–2 столовые ложки
  • мука – 1 стакан
  • яйцо – 1 шт.
  • петрушка
  • укроп
  • соль

Способ приготовления бульона грибного с домашней лапшой

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки.

Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Главная » 2018 » Сентябрь

Зонтик Краснеющий (лохматый)

Народное название зонтика краснеющего — зонтик лохматый.

Внешний вид зонтика краснеющего . Шляпка гриба достигает 8—18 см в диаметре, форма ее вначале шаровидная, затем зонтиковидная, серовато-бурая, серовато-желтая, к центру темнее, покрыта редкими крупными широкими чешуйками.

Зонтик Краснеющий (лохматый)Мякоть белая, на изломе краснеет, особенно в ножке, с приятным запахом и вкусом. Пластинки под шляпкой частые, белые, свободные;

Споровый порошок зонтика краснеющего — белый. Споры эллипсоидные, бесцветные.

Ножка может достигать в высоту 20см, втолщину до Зсм. Форма ножки цилиндрическая, к основанию расширяющаяся в клубень, беловатая или светло-коричневая, с буроватым подвижным кольцом.

В пищу пригодна только шляпка зонтика краснеющего, потому что его ножка жесткая и невкусная. Пригоден этот гриб для жарения и тушения.

Районы и места произрастания. Растет на перегнойной почве в смешанных лесах. Распространен Зонтик Краснеющий на всей территории Европы.

Сезон сбора. Способ сбора. Плодоносит Зонтик Краснеющий с июля по октябрь. Собирают его, срезая ножом под корень, стараясь не деформировать грибницу.

Главная » 2018 » Сентябрь

Поддубник — синяк, дубовик

Народное название поддубника — синяк, дубовик.

Поддубник — это очень вкусный и ценный гриб.

Внешний вид. Размер шляпки поддубника составляет 15 см в диаметре, структура её мягкая, бархатистая, а цвет варьируется от бурого до желтоватого. С возрастом она, как правило, темнеет.

Поддубник, синяк, дубовикМякоть гриба желтоватого или сероватого цвета, на изломе не меняет цвета. Запах и вкус приятные, характерно грибные. Края трубочек у молодых грибов белые, потом желтозеленые.

Споровый порошок светло-коричневый.

Ножка высотой 10—25 см, в диаметре 2—5 см, светло-коричневая, по всей длине покрыта заметной белой сеткой.

Районы и места распространения. Поддубник растет под европейскими и американскими видами дубов. В лиственных лесах и парках его находят также под буками, грабами, липами. Весьма распространен в Европе, особенно на юге. Встречается в Северной Америке и Северной Африке.

Сезон сбора поддубника. Плодовые тела появляются с весны и растут до осени. Срезать грибы нужно ножом, стараясь не повредить грибницу.

Сходным образом выглядит и ядовитый сатанинский гриб, но между этими видами есть существенные различия. Их можно отличить отличить зная следующие  особенности:

  • поддубник источает приятный, грибной запах;
  • ножка его окрашена в жёлтый цвет;
  • наличие коричневой шляпки у съедобного дубовика.

Ядовитый сатанинский гриб, в свою очередь, имеет краснеющую при надломе мякоть и дурно пахнет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Легенды и были о грибах

В разное время и у разных народов с грибами было связано много легенд, тайн и суеверий. Людей поражало и ставило в тупик само внезапное появление грибов, казалось бы, из ничего. Его связывали с действием росы, ударом молнии, испарениями гниющей органики, относили его просто к игре природы и т. п. Само собой, прежде всего грибам приписывали божественное происхождение.

В одном из немецких травников XVI века о них сказано так: грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие. Были и альтернативные утверждения, что грибы — это изобретение дьявола. На Чукотке археологами среди наскальных рисунков обнаружены изображения человекоподобных мухоморов. Это, безусловно, связано с бытовавшим обычаем среди шаманов во время религиозных обрядов поедать мухоморы, вызывавшие у них галлюцинации.

Викинги, согласно летописям, перед битвой также ели мухоморы, сильно возбуждались и бесстрашно бросались в бой. Еще древние римляне знали о ядовитых свойствах грибов и нередко использовали их в своей борьбе за власть как бесшумное и безотказное оружие.

Утверждают, что грибами были отравлены французский король Карл VI, император Иовиан, Папа римский Климент УII, император Клавдий. Кстати, последнему преподнесла их его жена Агриппина, мать будущего императора Нерона. Бледной поганкой был отравлен Эврипид — друг Сократа.

А сколько загадочного связано с так называемыми «ведьмиными кольцами»! Вдруг в лесу грибы начинали расти кругом, в середине которого нe было не только грибов, но и травы. Круг с каждым годом увеличивался и достигал 10—30 м, и даже 200 м в диаметре.

Возраст таких больших кругов исчисляется в 50—50 и даже 800 лет. Круг могли образовать дождевики, рыжики, лисички, шампиньоны, мухоморы, луговые опенки и другие грибы. Люди считали, что в кругу ночью собираются ведьмы, ведут свой хоровод, а потом садятся на личные транспортные средства в виде ступы с метлой и разлетаются по белому свету вершить колдовские дела.

Было и другое мнение, более интересное: грибные круги указывают на места хранения заколдованных кладов. Но, чтобы найти и выкопать клал, нужно сначала найти разрыв-траву и натереть ею глаза, чтобы увидеть клад. Дело осложнялось тем, что разрыв-траву надо было найти во время цветения. А цвела она только в полночь на Иванов день. Цвела трава очень непродолжительное время, и никто не успевал прочитать нужные для этом случая три молитвы. Поэтому и заколдованного клада в ведьминых кольцах никто пока не находил.

В Голландии считали, что в этих кругах черти собираются по ночам и взбивают масло, а поэтому пасти коров в кругах нельзя, чтобы не испортить молоко. Те, кто не верил в чертей, высказывали предположение, что кольца могли образоваться от удара молнии. И только в начале ХIХ века ученые установили, что круги образуются от разрастания грибницы, которая постепенно отмирает в центре и растет по краям. Так было покончено с одной из грибных тайн и развеяно ее суеверное объяснение.

Еще одна тайна, связанная с «волшебными», грибами, оказалась куда более живучей. Долгое время ее не могли объяснить ученые и поэтому она жила. Суть тайны заключалась в том, что в горных районах Мексики индейцы ночью ели «божественные», «волшебные» грибы, впадали в забытье и полузабытье, видели старые красочные индейские орнаменты и картины из жизни своего прошлого

Тайна «волшебных» грибов длилась долго. Первые описания этих грибов дал испанский монах в XVI веке. Он сообщил, что индейцы страны ацтеков во время различных обрядов употребляли какие-то «волшебные» грибы, вызывающие опьянение и галлюцинации.

Грибы помогали жрецам устанавливать причины болезней и находить методы лечения. Подобные сведения бытовали почти до ХХ века. Многие в существование таких грибов не верили. Но в 1936 году один из путешественников сделал открытие: установил, что на юге Мексики до сих пор существуют таинственные языческие ночные обряды, во время которых туземцы едят какие-то сырые грибы и видят различные картины далекого прошлого.

Через несколько лет этими грибами заинтересовались американские путешественники Джон Уоссон и его жена Вера Павловна. Они много лет увлекались научной этномикологией, то есть изучали влияние грибов на развитие культуры народов, И вот в 1953 году они прибыли в Мексику. Индейцы отнеслись к ним е большой настороженностью. Но исследователи были терпеливы и настойчивы. Они поселились в индейской деревушке и стали ждать случая.

Случай пришел. У шамана заболел ребенок, а Вера Павловна была детским врачом и оказала ребенку своевременную помощь. Ребенок выздоровел. Отношения к пришельцам потеплели. Однако к тайне грибов они смогли продвинуться только через 2 года. Уоссона допустили присутствовать при тайном «грибном» обряде.

Это был первый белый человек, которому разрешили попробовать «волшебных», или «божественных», грибов. Под руководством старой шаманки в полутемной хижине присутствовавшие на обряде съели сырые грибы. Шаманка, раскачиваясь из стороны в сторону, рассказывала о своих видениях монотонным пением. Через некоторое время все присутствующие впали в какое-то странное полузабытье.

Уоссон пытался бороться с этим состоянием, но безуспешно. Сначала он увидел цветные иидейские орнаменты, затем полузабытые эпизоды своего детства. Обряд продолжался до утра, пока все не уснули. Так были получены данные о действительном существовании «волшебных» грибов. Однако Уоссону не поверили. Уж слишком долго шли разговоры об этих грибах. И вот организуется новая экспедиция.

Для участия в ней приглашается французский миколог специалист по грибам. Как все происходило, трудно сказать, но грибы были привезены и опробованы. Случилось чудо. Люди, никогда не видевшие индейских орнаментов, характерных цветных украшений одежды и жилищ, увидели их со всей ясностью. Значит, необыкновенные грибы действительно есть.

Ученые стали искать ответ: что же так действует на человеческий организм, какое химическое вещество? Но столкнулись с трудностями — грибы не действовали на подопытных животных. Пришлось проводить опыты на себе. К изучению необыкновенных грибов подключились, кроме химиков, фармакологи и психиатры. Мексиканские грибы стали выращивать. И вскоре действующее начало было найдено.

Надо полагать, что ученым в какой-то мере помогли еще и пауки. Если их накормить определенным химическим веществом, то они изменяют рисунок паутины и делают его характерным только для этого вещества. Значит, и древние индейцы, жившие много столетий назад, наелись мексиканских грибов, видели определенные картины, воспроизводили их на своих одеждах, жилищах и домашней утвари в тех же красках.

А живущие сейчас, и в том числе исследователи, видели не картины жизни своих далеких предков, а картины собственной жизни, созданные грибами, вернее, теми химическими веществами, которые содержатся в данных грибах. Одновременно с этим вспоминаются забытые эпизоды из своей жизни.

Сейчас вещество, содержащееся в грибах, получено синтетическим путем и названо псилоцибином. Так перестала существовать тайна «волшебных» грибов.

Главная » 2018 » Сентябрь

Лечебные и диетические свойства грибов

О лечебных свойствах грибов было известно еще в ХVII веке. Грибы использовались при лечении обморожений, желудочно-кишечных заболеваний, чахотке и холере, припадках и кожных заболеваниях. Современные ученые Англии, США, Болгарии, Индии, Японии и других стран выяснили, что вытяжки из многих грибов, начиная от шампиньона и серой говорушки и кончая ложным опенком и мухомором, обладают широким диапазоном лечебном действия.

Одни являются бактерицидами при туберкулёзе и гнойных инфекциях, другие оказывают лечебное действие при алкоголизме и раке. Было установлено, что желчный гриб обладает желчегонным действием, а из экстракта свинушек удалось получить вещество, вызывающее распад некоторых видов злокачественных опухолей. Из говорушек и рядовок получены антибиотики (в частности, клитоцибин), подавляющие туберкулезную палочку.

Таких грибов насчитывается несколько десятков. Некоторые виды маслят, например, содержат вещество, избавляющее от сильных головных болей и облегчающее течение подагры. Грибную мазь против подагры получают также из веселки обыкновенной. Особую славу приобрели мухоморы. Жители далекой Чукотки, Аляски и Камчатки употребляли их для лечения опухолей желез, туберкулеза, ревматизма, подагры, множественного склероза и экземы, для снятия физической усталости, при заболеваниях нервной системы и ряда других. Используются мухоморы врачами-гомеопатами при лечении рентгеновских дерматитов. А оленям и лосям мухоморы помогают выводить ленточных паразитов — глистов. Надо полагать, что в ближайшее время секреты мухомора будут раскрыты полностью. Ученые уже взяли его на заметку.

Шведские ученые-микологи Викен и Элом провели исследования 57 шляпочных грибов с целью выявления их антибиотических свойств против возбудителей различных болезней — стафилококков и против вредных бактерий — пуллюларии. Из них 24 гриба показали антибактериальные свойства против стафилококков, в том числе желтая лисичка, синеющий (собачий) груздь, пурпурно-красная и фиолетовая остроедкая сыроежки, желтый ежовик и др. Чемпионами-антибиотиками среди грибов оказались козляк и мокруха, которую большинство сборщиков и грибом-то не считает. Известны лечебные свойства груздей и дождевиков.

Народные лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Если в лесу случайно порежешь руку, то можно добиться быстрого заживления раны, приложив к ней разрезанный молодой гриб-дождевик, называемый дедушкин табак. Из грибов получены вещества психотропного действия —псилоцибин и псилоцин. Их используют для лечения некоторых психических заболеваний, для восстановления памяти и других нарушений в деятельности центральной нервной системы. Кстати, с псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских волшебных грибах, употребление которых во время религиозных празднеств вызывало опьянение и галлюцинации. Особое место в медицинской практике занимают грибы-трутовики. Из них наиболее известны березовый гриб (чага) и лиственничная губка (бака). Последнюю очень ценили древние греки, целыми кораблями вывозили ее из своих черноморских колоний. Еще в прошлом веке из архангельского порта ежегодно вывозилось в другие страны по нескольку тысяч пудов лиственничной губки. Заготовляли ее в Сибири. В начале нашего столетия только в одном Нюсо-Урюпинском лесничестве на юге Западной Сибири заготовляли ежегодно до 100 пудов лиственничной губки. Местные жители собирали ее для своих целей. Они знали, что губку можно использовать вместо мыла, как краситель и хорошее лекарство, для художественных поделок, Из молодого гриба можно приготовить суп. Из отваров губки и корней подмаренника можно было получить краски почти любых оттенков — от желтого, красного до темно-коричневого и черного.

В Северной Америке лиственничную губку использовали вместо хмеля в пивоварении, Основная же ценность губки заключалась в ее лечебных свойствах. Из гриба готовили кровоостанавливающие и слабительные препараты. Отварами лечили многие болезни: ушибы и астму, туберкулез и желтуху и др.. Об этом хорошо знали таежные охотники, так как в тайге нет аптек и больниц. Естественный цвет лиственничной губки светло-серый. Форма ее в виде округлого комка, высокого копыта или цилиндра с закругленными концами. Высота до 60 cм, а масса 10—16 кг.. Вкус горький. Растет до 80 лет. В этом грибе содержится до 70% смолистых физиологически активных веществ, например, агарициновая кислота, оказывающая благотворное действие в случае изнурительного потоотделения при туберкулезе. В последние годы запасы губки истощились и поэтому без надобности не следует срывать ее с дерева. Лучше отрезать небольшую часть, а оставшаяся часть пусть будет продолжать расти.

Другой трутовик — чага, или березовый гриб,— изучен более подробно и считается лекарственным средством в современной медицине. Во время роста в чаге накапливается много веществ в виде хромогенного комплекса, который был выделен впервые в 1864 году профессором Дерптского университета Драгендорфом. Оказалось, что эти вещества обладают стимулирующим и тонизирующим действием. В последние годы порошок чаги стали использовать животноводы для улучшения роста поросят и увеличения массы взрослых животных. В 1962 году в одном из журналов появилась статья доктора А. Фурхта об успешном излечении рака нижней губы отваром чаги (кстати, согласно летописи, ими же лечили опухоль на губе Владимира Мономаха). Статья вызвала большой интерес, но все дальнейшие попытки использовать чагу, для лечения рака были безуспешными. Чага не избавляла людей от рака. Однако было отмечено, что прием ее улучшает самочувствие больных, уменьшает боли вплоть до полного исчезновения. У больных появляется аппетит, улучшается сон, нормализуется функция кишечника. В дальнейшем препараты чаги врачи стали назначать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, для урегулирования деятельности кишечника, успокоения нервной системы, при бессоннице и для повышения работоспособности. Таежные охотники пьют чай из чаги. Средством для лечения полиартрита в народной медицине является гриб саркосома.

При обморожении употребляют настойку белого гриба. В этом грибе обнаружены антибиотики, губительные для кишечных палочек и палочек Коха, а также противоопухолевые вещества. Навозник (копринус) используют для лечения алкоголизма. Груздь перечный применяют при почечно-каменной болезни. Из рыжика выделен ценный антибиотик лактариовиолин, тормозящий развитие многих вредных бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза. Широко известен также чайный гриб, о котором долгое время ходили легенды. достаточно убедительных научных данных о нем не было. Различные сведения передавались устно. Одни называли его чайным, другие морским грибом, чайным квасом, маньчжурским или японским грибом, японской маткой, камбухой, фанго, китайским грибом. Исследования, проведенные в Омском медицинском институте, показали, что тело чайного гриба состоит из 2 микроорганизмов — из дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий. действие их взаимосвязано. Если дрожжевой грибок сбраживает сахар с образованием спирта и углекислого газа, то уксуснокислые бактерии окисляют спирт и превращают его в органические кислоты. В результате получается освежающий ароматизированный напиток приятного кисловатого вкуса, напоминающий квас.

Совершенно очевидно, что грибы далеко еще не открыли людям всех своих тайн. Явно недостаточно изучены их возможности как источников витаминов, антибиотиков и других биологически активных веществ, над этими проблемами сейчас усиленно трудятся многочисленные научно-исследовательские лаборатории. Уже полученные в этом направлении результаты вселяют в нас большие надежды.

Главная » 2018 » Сентябрь

Классификация грибов

В зависимости от образа жизни и способов питания грибы делятся на следующие 5 экологических групп:

  1. Ксилофилы. Состоят из 2 подгрупп: грибы-паразиты (трутоовики, опенок настоящий и др.) и грибы-сапрофиты, поселяющиеся на мертвой разлагающейся древесине (ложные опята, чешуйчатки и др.)
  2. Почвенные сапрофиты. Обитают в лесу (представители родов маразмиус, мицена, коллибия, говорушки, сморчковые грибы и др.), а также на открытых пространствах (шампиньоны, луговой опенок, порховка и др.)
  3. Микоризные грибы. Симбиотируют с корнями живых растений (белый гриб, березовик, осиновик, рыжик, моховики, сыроежки и др.)
  4. Грибы — копрофилы. Обитают на богатых унавоженных почвах (виды рода копринус, прежде всего навозники)
  5. Грибы — карбофилы. Растут на кострищах и пожарищах (чешуйчатка угольная и др.)

По пищевой ценности все съедобные грибы делят на 4 категории.

  1. К первой относят грибы с самыми высокими вкусовыми качествами: белый гриб, груздь настоящий и рыжик.
  2. Грибы второй категории: желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые.
  3. Самая большая по численности — третья категория. Она включает: сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польский гриб, опенок осенний, шампиньон полевой, толстушку, валуи, сыроежки (болотную, буреющую, винно-красную, желтую, зеленую, зеленоватую, пищевую, серую, сереющую, сине-желтую), белянку, волнушку, груздь осиновый, подмолочник (молочай).
  4. К четвертой категории по пищевой ценности относятся козляк, зеленушка, рядовки, колпак кольчатый, сыроежка охристая, подгруздок черный, горькушка, грузди перечный и черный, гладыш (млечник), краснушка (млечник сладковатый), серушка, скрипица.

В зависимости от расположения в нижней части шляпки гриба трубочек или пластинок подавляющее большинство грибов делится на 2 обширные группы.

  1. К первой группе относят трубчатые или губчатые грибы, нижняя сторона шляпки которых (гименофор) состоит из трубочек (внешне она похожа на пористую губку) — это белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и др.
  2. Ко второй группе — пластинчатых грибов — относятся все грибы, на нижней стороне шляпки которых расположены пластинки. Это знакомые всем сыроежки, волнушки, грузди, рыжики, лисички, мокрухи, опята, шампиньоны и многие другие.

Кроме этих 2 больших групп есть еще З небольшие группы.

  1. Ежовиковая, включает грибы, которые на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5—0,6 см. В пищу в нашей стране употребляют 2—З вида ежовиков (желтый, пестрый, коралловый).
  2. Группа сумчатых, или сморчковых, более известна грибникам. К ней относятся сморчки, строчки и трюфели.
  3. К группе дождевиков относятся все виды дождевиков, которые используют в питании в свежем и сушеном виде. Собирают их на лугах и даже на городских газонах.

Некоторые грибники считают (и совершенно справедливо), что такое деление грибов по пищевой ценности на категории весьма условно. Почему, например, опят отнесли к третьей категории? Может быть, это произошло в те времена, когда не были известны все их положительные качества?

Даже по химическому составу опята просятся в более высокую категорию. Белков в свежих опятах 2,2%, а в маслятах, которые отнесены ко второй категории, только 0,9%, минеральных веществ в опятах 1%, а в маслятах только 0,5%. Безусловно, это только часть доказательств, но настоящий грибник их найдет значительно больше. Он вспомнит, что икра из сухих спят вкуснее, чем из многих других грибов, что их можно варить, жарить, солить, мариновать и сушить.

Что же можно сказать по поводу такого замечания? Вероятно, придется кое с чем в этой табели о рангах не согласиться и посоветовать, самим распределить все грибы по группам, учитывая внешний вид, химический состав, вкусовые качества и т. д. Можно установить 5 или 10 показателей.

Главная » 2018 » Сентябрь

В. Солоухин о чесночном грибе

Много раз я встречал в книгах упоминание о чесночном грибе, или, проще, о чесночнике. Говорилось, что этот гриб обладает запахом чеснока и что из него можно готовить разные приправы и соусы к мясным блюдам. Как-то я не обращал внимания на указываемые размеры гриба и даже на такое замечание, что он встречается «иногда в значительном количестве экземпляров, но по массе очень мало». Несомненно, если бы я после чтения вообразил этот гриб, какой он по размерам и как примерно он должен выглядеть, то и в лесу обнаружил бы его раньше, ибо с некоторых пор я старался отыскать чесночник в наших лесах, разламывал и нюхал каждый не знакомый мне гриб. Но, увы, ни один из них не пах чесноком.

Не знаю по каким причинам, я однажды обратил внимание на то, мимо чего всегда проходил, не останавливая взгляда. В еловом бестравном лесу я, приглядевшись, увидел, что вокруг старой ели высыпали и водят хороводы какие-то мельчайшие грибишки, какие-то растеньица, которые сначала и не примешь за грибы. Не знаю почему, но однажды как бы изменился фокус моего зрения, и я вдруг увидел, что вокруг старой ели растет множество грибов крохотных, пусть больше похожих… впрочем, если разглядывать каждый гриб в отдельности, то он гриб как гриб и ни на что, кроме гриба, не похож.

Представьте себе ножку гриба, высотою со спичку, но в несколько раз тоньше. Она как травинка, причем из тонких травинок. Цвет у ножки ближе к земле темно-красный, я бы даже сказал, темно-вишневый. Ближе к шляпке ножка светлеет, превращается даже в темно-желтую. Вся она блестящая, как будто покрыта лаком.

На этой ножке, похожей на тонкую травинку, покоится миниатюрная шляпочка, сначала колпачком, потом зонтиком. Размер шляпки — с двухкопеечную монету. Толщина ее… потолще, конечно, обыкновенного бумажного листа, но не толще игральной карты. На некоторых экземплярах шляпка может разрастись до трехкопеечной монеты, даже до трех сантиметров, но это был бы уже чесночник-гигант.

Обычно ходишь, не обращая внимания на эти крохотные грибочки. Когда в лесу тепло и сыро, там все растет, все лезет из земли и тронутой гнилью древесины: мхи, лишайники, теперь вот какие-то растеньица, похожие на грибы. Механически сощипнул я один грибочек, механически растер между пальцами, и вдруг… явственный, крепкий запах свежего чеснока расплылся меж мокрых елей, благоухающих смолой и хвоей. Это было так неожиданно, что я забыл на этот раз про все другие грибы и начал щипать, как молодую травку, крохотные частые грибки и бросать их в корзину.

Правильно было написано в книге, что «в значительном количестве экземпляров, но в массе очень мало». В корзину грибы ложились рыхло, как сено, а так как их было очень много, то постепенно их набралось столько, что можно было бы брать горстями и пригоршнями. Из корзины пахло так, будто там не грибы, а растолченный чеснок.

В этот день я пришел домой с необычной добычей. Страшно было класть грибы на сковородку. Казалось, они сейчас все высохнут, перегорят и ничего не останется. Но, вопреки ожиданиям, получилось очень острое и душистое кушанье. Я думаю даже, если бы привыкнуть к этим грибам, то все остальные стали бы казаться пресными и скучными.

Интересно, что когда опробировав новый гриб, я через два дня пришел б тот же лес, чтобы насобирать целую корзину, то сколько ни ходил, не увидел ни одного грибка. Как будто они мне приснились позавчера, как будто они спрятались снова в землю. Тогда я стал внимательно рассматривать лесную почву и обнаружил, что мои грибочки за эти два дня совершенно высохли, потемнели и сделались незаметными. Всегда ли так бывает с этими грибами, я не знаю, потому что обнаружил их для себя не так давно и проверить еще не было возможности.

Потом они появились снова, но их было очень мало. Я набирал их одну горстку, и мы клали их на сковороду с другими грибами, отчего все жаркое становилось острее и душистее.

Теперь я вспоминаю, что у меня были случаи, когда в без-грибные годы или дни я останавливался посреди леса и говорил: «Ну, хоть бы один гриб! Что это за лес, в котором нет ни одного гриба!?» А оказывается, я ходил в то время по живым грибам, которые росли тут же сотнями и тысячами. Теперь-то уж я никогда не пройду мимо удивительного грибочка, называемого чесночником!

Главная » 2018 » Сентябрь

В. Солоухин о мокрухе еловой

С детства производил на меня впечатление поганки гриб, который встречается часто и обильно в еловых лесах. По-моему, у этого гриба самый, что ни на есть неприятный вид. Общее впечатление чего-то осклизлого и серого. Шляпка у этого гриба серого цвета, но и сама серость эта бездарна. Она какая-то мутная и тусклая. По общему тону она больше всего сходна с цветом осиного гнезда. Но осиное гнездо шершавое, сухое, теплое, невесомое. Здесь же жирная, мясистая, тяжелая шляпка цвета осиного гнезда покрыта толстым слоем бесцветной, но плотной слизи. Эта слизь окутывает всю шляпку и нижнюю ее сторону, там, где пластинки. Она прикреплена к ножке и таким образом натянута между ножкой и краями шляпки. За этой слизью, если ее удалить, скрываются пластинки, тоже серые, тусклые, а у более старых грибов почти черные. Пластинки эти какие-то редкие и тупые, они еще более усиливают неприятное ощущение от этого гриба. Не украшает его и то, что белая сероватая мякоть ножки у самой земли, то-есть именно там, где срезает нож грибника, ядовито-желтого цвета.

Много лет попадались мне под ноги эти неприятные грибы, и всегда я считал их за поганки, более того, они были для меня воплощением поганки, олицетворением ее, и очень часто бывало, что я шел домой с пустой корзиной, сшибая ногами серые и осклизлые грибы и досадуя, что вот уродилось же то, что не нужно, а того, что нужно, не уродилось.

Наконец, однажды, когда мне в руки попал определитель грибов, я вспомнил про неприятные поганки, растущие в еловых лесах, и решил узнать, что же это такое. После пятиминутного путешествия по страницам определителя с заглядыванием то в цветные таблицы, то в описание признаков, я точно узнал, что мой гриб называется мокруха еловая. Что ж, действительно, и мокруха, и еловая. В самом названии гриба меня ничто не удивило, но тут же я прочитал: «Съедобен, четвертой категории, свежий». Это мне было странно. Значит, выходит дело, я много лет проходил мимо безвредных съедобных грибов, даже в дни, когда корзина была совершенно пуста?

Узнав о съедобности еловой мокрухи, я, разумеется, решил ее попробовать в свежем, то есть в жареном виде. Нужно сказать, что, пожалуй, не зря ее не берут в народе. Ничего особенного она из себя не представляет. Ни аромата, ни вкуса. На зуб она тоже не очень приятна: слишком мягка и жирна. Мы подмешивали ее на сковороду в другие грибы, тогда она сходила за все остальные, не выделяясь из них. Однажды поджарили ее с чесночником, о котором речь пойдет ниже, и она, приняв от чесночника его крепкий аромат и вкус, сама сделалась вкусной и душистой. Одним словом, гриб как гриб. Есть в лесу грибы лучше мокрухи — не стоит тащить тяжесть домой, нет других грибов — можно брать и ее. Мокруху, наверно, можно сушить, но я не пробовал.

Этой осенью, собирая рыжики в молодых елочках, я заметил, что на мокрухах очень часты беличьи погрызы, в то время как на маслятах и рыжиках, растущих тут же, погрызов нет. Значит, подумал я, белки почему-то предпочитают мокруху. Может быть, в ней есть что-то такое, что нужно и полезно белке. Какие-нибудь витамины и вещества. Может быть это беличье лекарство, вроде как мухомор для лося. Белка, конечно, лучше нас знает, что ей грызть, и после этого у меня уважение к мок-рухе несколько возросло.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин об опятах

Вот гриб, может быть, самый универсальный из всех грибов. Мы говорили о том, что белый гриб практически не солят, точно так же, как рыжики и грузди не сушат, а сыроежки не жарят на сковороде. В грибном справочнике, в описании какого-нибудь вида, в последней строке сообщается, как этот гриб лучше всего употреблять. Например, написано «свежий» или «свежий, соленый». Редко собраны в одно место слова «свежий, сушеный, маринованный» как, например, про белый гриб или про осиновик. С этой точки зрения, пожалуй, один только гриб достоин в равной степени всех четырех способов употребления. Говоря о нем, можно смело ставить: «свежий, сушеный, соленый, маринованный». Этот гриб — осенний опенок.

Осенью, отправляясь в лес по грибы, я беру одну корзину для всех обыкновенных грибов, но в карман кладу три авоськи. Это на случай, если попадутся опенки, потому что если уж они попадутся, то любая корзина будет мала.

Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками. Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было. Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов: белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков, а помимо корзины — три авоськи, набитые опенками.

Если бы другие грибы натрамбовать в авоську, дома вывалил бы на стол мелкое крошево. Опенки же остаются целыми, даже не мнутся. Они, как резиновые, сгибаются, пружинят и выпрямляются снова. Можно набить ими рюкзак и отправляться в дальнюю дорогу с уверенностью, что не сломается ни один гриб.

Одним движением ножа снимаешь сразу десяток опят. Остается около пня десяток прижавшихся друг к другу белых пятнышек. Еще одно движение ножа — и еще десяток грибов. Левой рукой в это время держишь их за шляпки. Так, кустом, не рассыпаясь на отдельные грибы, они и остаются в левой руке. Нож скрипит, разрезая суховатую, упругую, пружинистую мякоть сразу десятка грибов. Оглядываясь, видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами. Кажется, что все грибы никогда не соберешь, но в конце концов срезаешь все, и они укладываются в авоськи, а долгая зима впоследствии их подбирает до последнего грибочка.

Грибов, универсальных по способу употребления, немало. Тот же белый гриб можно жарить, сушить, мариновать и даже солить. Но все же никто не будет спорить, что сушеный белый гриб вкуснее соленого или жареного. Опенок, может быть, единственный гриб, когда не знаешь, чему отдать предпочтение. Он одинаково хорош и в жареном, и в сушеном, и в маринованном, и в соленом виде. В одном доме мы пробовали опенки, маринованные с добавлением чеснока, и это было великолепно. После этого мы пробовали добавлять чеснок при мариновании других грибов, но эффекта не получалось. Значит, именно с опенком удачно сочетается чеснок во время маринования.

И все-таки, когда нападаешь на участок леса, заросший опятами, испытываешь двойное чувство. Не знаешь даже, как себя вести: то ли срезать грибы аккуратно, как белые или рыжики, чтобы не порвать ненароком грибницу, то ли начать нарочно рвать коричневые нити, расползающиеся по лесу и опутывающие все новые и новые деревья. Все шляпочные грибы в лесу -помощники деревьев, и только один этот — враг, злодей и агрессор. Вот как описывается его агрессивное поведение в одной из книг:

«Большинству населения, особенно городов, опенок совсем неизвестен как опасный вредитель леса. Между тем специалистам это хорошо известно уже давно.

Известно, что опенок может поражать около 200 видов высших растений, в том числе даже картофель.

Установлено, что в пределах СССР опенок довольно часто поражает молодые культуры и старые насаждения: сосны, ели, пихты, дубы, шелковицы и др. В ряде случаев он вызывает усыхание значительных участков леса. Опенок поражает обычно ослабленные чем-либо (пожаром, недостатком влаги и т. п.) деревья, но может поражать и здоровые.

Нетребовательность опенка простирается до того, что он поражает не только все древесные породы в любых возрастах, но способен жить и за счет мертвой древесины, обычно пней. Благодаря этому опенок в состоянии распространяться в те участки леса, где его не было, если там ведутся рубки без профилактики, те есть оставляются пни, пригодные к заселению этим грибом. Поселившись на пнях, опенок представляет уже непосредственную, реальную опасность для деревьев, окружающих эти зараженные пни.

Это объясняется тем, что опенок размножается не только посредством спор, но и при помощи ризоморф, которые имеют вид ветвящихся шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-3 мм и достигают нескольких метров в длину. Пока ризоморфы находятся в почве, они имеют цилиндрическое сечение, проникнув же под кору пня или дерева, они становятся плоскими. Заражение при помощи ризоморф происходит не только через ранки на корнях. Ризоморфы способны проникать в корни здоровых деревьев через трещинки и, наконец, через неповрежденную кору.

Проникнув под кору, ризоморфы образуют веерообразную грибницу, которая внедряется в древесину корня и одновременно распространяется под корой в ствольную часть на высоту до двух-трех метров. Эта грибница обладает способностью светиться в темноте так же, как гнилая древесина, пронизанная ею.

Внедрение грибницы в древесину происходит через сердцевидные лучи, причем она скопляется в смоляных ходах. В результате этого смола вытекает и скапливается у основания стволов в виде желваков, а в верхних его частях скапливается под корой. Эти скопления смолы создают «смоляные барьеры», мешающие распространению гриба под корой. Однако гриб преодолевает этот барьер. Наступает ослабление дерева: крона становится реже и прирост понижается. Ослабленное дерево легко заселяется короедами, которые ускоряют его гибель. Отмирание большей части корней или большей части камбия по окружности ствола влечет за собой смерть дерева.

Длительность болезни, вызываемая опенком, составляет у молодых растений около 3 лет, а у взрослых — до 10 и более лет. («Грибы — друзья и враги человека»).

Вот, оказывается, какой злодей, какой ужасный агрессор опенок. А мы им восторгаемся, радуемся, когда нападаем на большой урожай, с удовольствием едим.

Но скажу по совести, что несмотря на разбойничьи действия опенка, у меня нет к нему отношения, как к злодею и паразиту. Ну, конечно, он «ест» деревья. Но ведь и зайчишка ест молодые побеги и обгладывает кору, и лось вредит молодым посадкам, и тетерева оклевывают на деревьях почки.

Дело в том, что когда я вижу большие пространства леса, где почва между деревьями настолько вытоптана преступно пасущейся там скотиной, что не растет даже трава, а не то чтобы грибы или молодые деревца, когда я вижу огромные пространства леса, захламленные сучьями, обрезками вершин и стволов настолько, что нельзя пройти, и все это гниет и заражает окружающий лес, когда я вижу огромные пространства леса, где земля разворочена и утрамбована гусеницами тракторов, выволакивающих срубленные деревья, когда я вижу, как ради того, чтобы починить забор, человек срубает сотню-другую молодых елочек, которые через десять лет стали бы большими деревьями, когда я вижу, как ради того, чтобы добыть килограмм сосновых зеленых шишек (за зиму можно заработать до пятнадцати рублей), предприимчивый человек обрубает у сосен все сучья сверху донизу, когда я вижу огромные сосновые рощи, из которых активно выкачивается живица, когда я знаю, что при современных темпах рубки на Карпатах через десять-пятнадцать лет может не остаться ни одного строевого дерева, когда я знаю, что ежегодный переруб леса по сравнению с приростом у нас достигает 30%…

Когда я все это вижу и знаю, то семья симпатичных опенков, окутывающих, как шубой, пень или даже основание живого дерева, кажется мне невинной лесной идиллией.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о лисичках

К березе или, по крайней мере, к лиственным и смешанным лесам нужно приписать и лисичку. Этот гриб уже тем хорош, что появляется рано. В начале июня можно собирать в лесу эти яркие, морковного цвета грибы. У меня бывали случаи, что я в начале лета не находил в лесу никаких грибов, даже маслят или сыроежек, но счастливо набредал на два-три гнезда лисичек и все-таки возвращался не пустой.

Лисички — прекрасные грибы. Их хорошо есть в жареном или маринованном виде. На зубу они немного резиноватые, но и в этом есть своеобразная прелесть.

А что за радость собирать их, когда нападешь на высыпку! Лисички именно высыпают среди зеленого мха, и чем выше мох, тем длиннее ножка лисички.

Ходишь по нашему лесу, стараешься напасть на стаю лисичек, нападаешь на одну или на другую, — наберешь полкорзины. А вот однажды мы ехали в автомобиле по Рязанской области, недалеко от Касимова. Слева от дороги тянулся березовый лесок. Он был довольно редок и проглядывался далеко. А насколько проглядывался, весь был сплошь усеян лисичками. Автомобиль шел вдоль леса километр за километром, а лисичек было все столько же, как будто мы, не двигаясь, смотрели на одно и то же место. Я думаю, что там можно было насобирать несколько тонн лисичек.

Помню, в Болгарии наткнулись мы в горах на избушку -труба, и дымок, и дрова, и вообще какая-то кропотливая деятельность. Оказывается, заготавливают грибы. Зачем? На экспорт. Сколько же платят за границей за болгарские грибы? Один доллар за килограмм.

Как-то в «Правде» была напечатана статья, в которой говорилось о наших лесных богатствах. Там приводились цифры. Оказывается, в лесах только Российской Федерации вырастает: кедровых орехов — полтора миллиона тонн, обыкновенных лесных орехов — семь тысяч тонн, клюквы — пятьсот тысяч тонн, черники и брусники — свыше восьмисот тысяч тонн, грибов -до пяти миллионов тонн.

Там же в статье сказано, что добывают в лесах Российской Федерации за год и грибов, и плодов, и ягод — тридцать шесть тысяч тонн. Если взять карандаш и прикинуть, получится менее чем полпроцента, то есть одна двухсотая часть.

Но слишком далеко мы зашли от простой лисички. Этот гриб удивителен тем, что, вероятно, он один из всего грибного разнообразия никогда не бывает червивым.

Почему мухи, откладывая яички, избегают лисичек, я не знаю, да вряд ли знают об этом и ученые люди — микологи.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Строчок обыкновенный — Gyromitra esculenta

Строчок обыкновенный встречается часто и местами очень обильно, пре­имущественно в северной половине лесной зоны. Растет в сосновых лесах, особенно на вырубках, пожарищах, близ дорог, на песчаной, незадернованной почве, чаще группами, в апреле — мае, изредка в июне.

Строчок обыкновенный — Gyromitra esculentaШляпка высотой 2—8 см, шириной 2—13 см, бес­форменная, волнистая, извилистая, с краем, только ча­стично сросшимся с ножкой, бурая, буроватая, редко желтоватая, даже беловатая.

Ножка у строчка обыкновенного длиной 3—6 см, толщиной 2—3 см, вздутая, неровная, полая, беловатая слегка желтоватая сероватая или красноватая.

Мякоть тонкая, восковидная, ломкая с несильным своеобраз­ным запахом сырости.

Споры 16—24 X 11—13мкм, эллип­соидальные, с двумя капельками жира внутри, бесцвет­ные, в массе желтоватые.

Строчок обыкновенный — гриб съедобен условно, 3 категории. Используется в пищу свежим (вареным и жареным). Перед приготов­лением его обязательно надо нарезать и отварить в течение 5—7 минут, потом слить отвар, в котором остается растворенное ядовитое вещество (гельвелловая кислота), вынутые из воды грибы отжать, сполоснуть холодной водой и только после этого готовить.

Если строчки не обработать таким образом, они очень ядо­виты и могут вызвать тяжелые отравления, иногда даже смертельные.

За границей строчок ценится ниже сморчковых гри­бов, но у нас обычно одинаково.

По своей форме и времени появления гриб настоль­ко характерен, что его трудно спутать с какими-нибудь другими распространенными сморчковыми грибами.

Наше население обычно все сморчковые грибы на­зывает сморчками. В микологической литературе наз­вания сморчка и строчка тоже нередко путались, но в последнее время стали более постоянными.

Большое значение для этого имели плакаты и инструкции заго­товительных организаций, в которых оба названия употреблялись именно так, как они приведены здесь: строчок — применительно к данному виду из рода Gyromitra, а сморчок — к сморчку коническому и дру­гим видам из рода Morchella.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сморчок конический — Morchella conica

Сморчок конический встречается часто, но не обильно во всей лесной зоне, иногда в тундре, в садах и парках Средней Азии и в горах.

Растет чаще в сосновых лесах на песчаной почве, но иногда и в лиственных лесах, среди кустарни­ков и даже вне леса, обычно одиночно, в апреле — мае, изредка в июне.

Сморчок конический — Morchella conicaШляпка высотой 3—6 см, толщиной 2—5 см, кони­ческая, реже яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, внутри полая, с поверхности сотовидно-ячеистая, с более или менее вытянутыми ячейками, с вторичными пере­городками внутри них, от серо- или желто-бурой до черно-бурой.

Ножка высотой 2—5 см, толщиной 1—2 см, цилиндрическая, полая, белая или беловатая.

Мякоть тонкая, восковидная, ломкая.

Споры у сморчка конического 18—20 X 10—14мкм, эллипсоидальные, в массе желтоватые, развиваются на всей ячеистой поверхности шляпки в особых микроско­пических образованиях — сумках.

Сморчок конический — гриб съедобный, 3 категории. Используется только в свежем виде (вареным и жареным), но за границей его консервируют в банках и сушат.

Считается, что сморчки не ядовиты, а ядовиты только строчки (см. далее), но во избежание возможных недо­разумений перед приготовлением сморчки надо обяза­тельно мелко нарезать, немного отварить, отвар вылить и только тогда готовить из них кушанье.

Близок к данному виду сморчок настоящий (Morchel­la esculenta Fr.), но легко отличается от него по яйце­видной шляпке и округлым ячейкам; он несколько круп­нее конического. Встречается обычно в лиственных ле­сах, а не в хвойных

Главная » 2018 » Сентябрь

Дождевик шиповатый — Lycoperdon perlatum

Дождевик шиповатый встречается очень часто и иногда довольно обильно на большей части территории России. Ра­стет в лесах, на лугах, пустошах, одиночно или группа­ми, иногда пучками, в мае—ноябре.

Плодовое тело длиной 3—8 см, шириной 3—5см, в верхней части шаровидное, иногда несколько при­плюснутое, книзу суживается и переходит в ножку, с легко опадающими мелкими бородавочками или маленькими шипами на поверхности, мясистое, белое, потом желтоватое, наконец, становится почти голым, с бумагообразным серо-буроватым покрывалом, за­ключающим в себе массу спор, при прикосновении вы­летающих облачком через небольшое отверстие, обра­зовавшееся к этому времени на вершине.

Дождевик шиповатый — Lycoperdon perlatumМякоть дождевика шиповатого сна­чала белая, губчатая, с приятным грибным запахом, потом желтеет, буреет и в верхней части плодового тела распадается, образуя массу спор, нижняя же часть остается бесплодной.

Споры 3,5—4 мкм, шаровидные слабобородавчатые, сначала зеленовато-желтые, потом оливково-бурые.

Дождевик шиповатый — гриб съедобный, 4 категории. Используется в пищу свежим (вареным и жареным) только пока молодой, когда мякоть еще белая. Этот вид, как и вообще все дождевиковые грибы, у нас не собирают, а в Италии их считают одними из лучших съедобных грибов.

Существует много видов дождевиков и сходные с ними: порховки (Bovista), заячьи картошки, головачи, которые иногда достигают размеров головы взрослого человека. Ядовитых среди них неизвестно. Название гриб получил из-за быстрого появления после дождя.

Главная » 2018 » Сентябрь

Зонтик пестрый — Lepiota procera

Зонтик пестрый встречается часто, но не обильно по всей лесной и лесостепной зонам Российской Федерации, а также в гор­ных лесах. Растет в изреженных лесах, кустарниках, са­дах, на лужайках, одиночно и группами, в июле — сен­тябре.

Зонтик пестрыйЗонтик пестрый — гриб очень крупный. Шляпка диаметром 10—40 см, сначала почти шаровидная, а под конец почти плоская, с бугорком посредине, беловатая, с бурыми чешуй­ками, на вершине бурая.

Пластинки широкие, мягкие, не приросшие к ножке, белые. Ножка длиной 10—60 см, книзу постепенно расширенная, у основания клубневид­ная, жесткая, белая с буроватыми пятнами, с широким, пленчатым, двухслойным, белым, передвигающимся по ножке (не приросшим) кольцом.

Мякоть волокнистая, белая, с сильным, приятным грибным запахом.

Споры 12—18 X 8—11 мкм, эллипсоидальные, бесцветные, в массе белые.

Зонтик пестрый — гриб съедобный, 4 категории. В пищу используется только шляпка в свежем виде (вареная и жареная).

В России этот гриб обычно не собирают, так как мякоть у него грубоволокнистая.

Название гриб получил из-за сходства с зонтиком.

Главная » 2018 » Сентябрь

Вешенка обыкновенная — Pleuroius os treat

Вешенка обыкновенная встречается часто и нередко обильно преимущест­венно в европейской части России и на Кавказе. Растет на отмерших стволах лиственных, реже хвойных пород, обычно значительными группами, сростками, в мае — октябре.

Вешенка обыкновенная — Pleuroius os treatШляпка диаметром 5—15 см, чаще однобока; реже округлая, плоско-выпуклая или вдавленная, глад­кая, беловатая, сероватая, желтоватая или буроватая. Пластинки более или менее низбегают на ножку и неко­торые у основания соединяются друг с другом пере­мычками, белые или слегка желтоватые.

Ножка цент­ральная или эксцентрическая обычно короткая, реже отсутствует вовсе, сплошная, плотная, у основания вой­лочная, белая. Мякоть сначала мясистая, но потом ста­новится плотнее и несколько волокнистой, с приятным запахом. Споры 7—11 X 3—4 мкм, цилиндрические, слегка согнутые, бесцветные, в массе белые.

Вешенка обыкновенная — гриб съедобный, 4 категории. Используется только в свежем виде, обычно вареным в супах, а также в пи­рогах. Многие его совсем не собирают.

Существует ряд форм вешенки, отличающихся друг от друга цветом шляпки и некоторыми другими призна­ками. На территории средней полосы России встречаются преимуществен­но грибы со светлой, серовато-желтоватой шляпкой.

От сходных, но несъедобных грибов отличается мясистой, некожистой мякотью шляпки.

Свое название вешенка получила из-за того, что появляется она рано весной. В это время обычно ее и собирают, позднее появляется много других, более ценных грибов, и вешенку, как правило, уже не берут. Однако возможно, что название произошло и от то­го, что грибы эти часто растут как бы подвешенными.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о валуях

Не знаю, делает ли это березе честь, но ей приписывают и такой гриб, как валуй. Подобно сыроежке, его можно встретить в самых разных лесах, но в книжке специалиста я вычитал, что он водится все-таки «в различных лиственных и особенно в березовых и смешанных с березой лесах». Возможно, оно и так. Авторитет ученой книжки должен быть велик, но мне приходилось в чистейшем ельнике нападать на такой урожай валуев, что корзина не вмещала добычи, если даже я брал одни молоденькие.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и однако же почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных лесах. У нас за селом на бугре есть крохотный лес, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок — шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день.

Как известно, в ранней молодости валуй представляет собой шарик величиной… разной, конечно, величины, — начиная от простого лесного ореха, проходит стадию грецкого ореха, до среднего яблока. Шарик покрыт обильной слизью. Когда его срежешь, то обнаружится, что есть и ножка, но она так плотно обхвачена краями шляпки, что как будто с ними срослась. Однако эту ножку можно выковырнуть кончиком ножа, и тогда шарик сделается пустотелым и там можно разглядеть чистые мелкие пластинки. А в самой глубине — белое, немного желтоватое пятнышко, где выковырнутая ножка была прикреплена к шляпке. Эти ножки из грибов-шариков приходится выковыривать очень часто, ибо случается, что в самом молоденьком возрасте валуй уже заражен червоточинкой, которая в молодых грибах редко распространяется дальше ножки. Таким образом, выковырнув червивую ножку, вы кладете в корзину совершенно свежую шапочку — круглый шарик, теперь уже пустой внутри. Однако нужно иметь ввиду, что ножка у валуя полая, полость же эта темнее, чем все остальное мясо гриба, она почти коричневая, и на первый взгляд естественную полость в ножке можно принять за червивость.

Приближаясь к размерам мелкого или среднего яблока, края шляпки отходят от ножки, начинают постепенно распрямляться, хотя попадаются и довольно крупные валуи, сохраняющие крепкую, упругую форму шара. К этому времени слизь пропадает, гриб становится сухим.

При дальнейшем росте шляпка распрямляется окончательно и может сделаться совсем плоской или даже слегка вогнутой. Речь идет о валуях с чайное блюдце. Естественно, что такая шляпка становится хрупкой, особенно по краям. На пластинках у крупных валуев обычно появляются бурые пятна, что производит неприятное впечатление загнивающего гриба. Однако пятна эти вовсе не гниль, а особенность валуя, вполне доброкачественная. Но даже зная это, класть такой гриб в корзину менее приятно, чем гриб помоложе, с чистыми, желтовато-белыми пластинками.

Пренебрежение к валую может происходить из следующего обстоятельства. Грибник берет корзину и отправляется в лес за белыми, подосиновиками, березовиками, лисичками, волнушками. Эти грибы он будет собирать полдня и принесет домой почти полную корзину, и будет разбирать, который гриб куда, и все это для грибника — огромное удовольствие. Но вот, зайдя в лес, он нападает на россыпи валуев. Можно за десять минут нарезать полную корзину, и тогда нужно идти домой. А как же белые, подосиновики и волнушки? Неужели их оставить в лесу? Перед грибником выбор: либо оставить в лесу валуи, либо все остальные грибы. Грибник обычно отдает предпочтение всем остальным.

Можно приспособиться к этой психологии и делать специальные вылазки в лес только за валуями. В это время не нужно думать о других грибах, их можно насобирать утром, а теперь задача одна — дойти до леса и нарезать великолепных валуев. Эти вылазки обыкновенно недолги, потому что валуи растут большими стаями, а точнее сказать, россыпями.

Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровные по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их Приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о сыроежках

О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу — березовому, еловому, сосновому, осиновому — где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.

Очень многих удивляет название «сыроежка». За что-нибудь оно грибу дано. Значит можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе сыроежка!

И все-таки, мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов, -дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее неприятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность — все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырыми

А как же быть с тем, что едкая жгучесть, от которой не скоро отполоскаешь рот? Дело в том, что так же как существуют шестьдесят разновидностей берез (бородавчатая, белая, плакучая, черная и т. д.), точно так же существует двадцать семь разновидностей сыроежек. Пожалуй, я назову их, добросовестно выписав из специальной книжки. Вот они, эти разновидности, в алфавитном порядке.

Сыроежка блестящая, болотная, бордовая, буреющая, буреющая оливковая, вильчатая, выцветающая, жгучеедкая, желтая, желчная, зеленоватая, золотисто-желтая, сыроежка Келе, сыроежка красивая, ломкая красная, ломкая фиолетовая, невзрачная, обманчивая, охристая, пищевая, родственная, розовая, серая, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная.

Видите, какой набор: от родственной до обманчивой, от красивой до невзрачной! Все цвета радуги, все оттенки, и все это рассыпано по лесу, как цветы, в изобилии, с преобладанием синего, фиолетового, лилового тонов.

Не такой уж я грибник, чтобы определить разновидность сыроежки, если бы мне ее показали в лесу. Для этого надо быть даже не специалистом-грибником, а специалистом-микологом, то есть вполне ученым человеком с узкой специальностью. Что касается меня, то я все сыроежки разделяю на две половины. К одной половине относятся едкие, к другой — неедкие. Этого вполне достаточно, чтобы одни сыроежки класть в воду и мочить, а другие сразу употреблять в дело.

С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи — явное меньшинство. Но так как для рядового грибника очень часто все сыроежки — сыроежки, то, наткнувшись раз и два на жгучеедкие, испортив ими кастрюлю хороших отварных грибов, он будет подозрительно относиться ко всем сыроежкам, считая их едкими или, попросту говоря, горькими.

Конечно, и едкая сыроежка — такой же прекрасный гриб, только ее нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Тогда с нею можно делать все что угодно, обыкновенно же солят. Если рыжики можно солить без специй, без всяких там смородиновых, вишневых и хреновых листьев, без укропа и чеснока, то, очевидно, в сыроежки все это нужно класть. У сыроежки нет своего, специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок — так чеснок, укроп -так укроп.

Неедкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной.

Убедившись, что все ваши сыроежки неедки, нужно их вымыть и сварить, как варят картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ — ни лаврового листа, ни душистого перца горошком — ничего. Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили суп. Впрочем, соль — такое дело, что ее всегда кладут по вкусу. Сваренные таким образом грибы можно есть горячими, можно остудить. И в тех и других есть своя прелесть. В горячих — сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручней закусывать.

До некоторых пор я не знал такого простого, я бы сказал, классического способа. Обыкновенно грибы отваривают для того, чтобы потом с ними что-нибудь делать, чаще всего портить, добавляя уксус, сахар и все такое прочее. А смысл, оказывается, состоит в том, чтобы есть гриб просто вареным в одной соленой воде.

Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но дело в том, что сыроежки рождены для этого. Есть у нас одна излюбленная сыроежка, а именно сыроежка синяя. Она растет исключительно в еловых лесах. Шляпка у нее мясистая и крепкая. Долгое время края шляпки загнуты вниз, отчего весь гриб создает впечатление крепыша. Только потом, уже к старости, шляпка распрямляется, а затем даже может сделаться слегка вогнутой. Но и в этом случае края у сыроежки остаются неломкими, тупыми. Обычно она имеет синий, сине-лиловый, чернолиловый цвет. Ножка у нее в молодости сплошная, плотная, срежешь — одно удовольствие, что достался такой чистый, пышущий здоровьем и свежестью гриб.

Одна из сыроежек, а именно серая, появляется уже в июне. Несколько разновидностей начинают расти в начале лета. Некоторые встречаются в октябре. Но настоящие сыроежечные месяцы — это август и сентябрь. Правда, в это время много и других грибов, но от имени всех двадцати семи разновидностей хочется сказать грибникам: не пренебрегайте сыроежками, особенно если еще не пробовали их отваренными в соленой воде.

Один, как видно, утонченный кулинар прислал мне еще и следующий рецепт приготовления сыроежек. Надо взять сыроежку, предпочтительнее большую, срезать острым ножом у нее  все поры, оставив только плотную часть шляпки. Полученную таким образом заготовку обвалять в муке, приготовленной с яйцом (в кляре?) и жарить на сковороде, подобно котлете. Должно быть это получается вкусно. Должно быть так можно поджарить не только сыроежку, но и какой-нибудь другой гриб, если он, конечно, не едкий и не требует предварительного вымачивания.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о волнушках

Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того -украшение березового леса.

Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.

Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка — гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы рас-крыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой, выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похожим на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью в молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.

Существует разновидность волнушки — волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых, и в старых.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о подберезовиках (березовиках)

Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем пошире, какому-нибудь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики — в чистом еловом лесу.

Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство — свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый, грибной лев (если лев — царь зверей), грибной орел (если орел — царь птиц), короче говоря, царь грибов, и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.

Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитают все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.

Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя, если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, темносерый почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышом, с шаровидной шляпкой, плотно облегающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается — ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления, — нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.

Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича — белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик — это выродившаяся ветвь белого.

Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.

Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название — колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.

Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.

Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, то его можно собирать весь сезон, с июня по октябрь.

Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.

В лесу в это время с точки зрения грибника пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут лешовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.

Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.

Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело, на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели — ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.

Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую, двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.

По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о подосиновиках (челышах)

Редкое удовольствие — собирать челыши. Так у нас называют молодые подосиновики, или, более правильно, более по-книжному, осиновики. Нужно сказать, что совсем недаром этот гриб в молодости имеет другое название, отличное от названия вида вообще. Случай исключительный, пожалуй, даже единственный. В самом деле, рыжик, будь он хоть с гривенник, будь он хоть с чайное блюдце, все равно рыжик. Масленок любого размера и возраста не более чем масленок. Белый гриб с наперсток, с кулак или с тарелку не имеет разных названий, а называется одинаково — белый гриб. И лишь молодой подосиновик называется по-другому — челыш. Дело все в том, что подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это действительно как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу.

Удовольствие собирать челыши, не только потому, что они ярки и нарядны сами по себе, но еще и потому, что не знаю, кто как, а я люблю бывать в наших осиновых лесах.

Мне нравится нежно-зелёная яркая окраска стволов осины, отличная от красно-бурых сосен, от белых берез, от черной коры дубов, лип и вязов. Я не хочу сказать, что краснолесье хуже, но красив и осиновый лес, как бы освещенный бледно-зеленым светом.

Многие не любят, но мне нравится и вечное беспокойное даже в полное безветрие лопотание осины. Это ведь не скрежет, не грохот, не урчание моторов, не скрип тормозов, не железо по железу и не стекло по стеклу. Это — очень нежное, неназойливое, безобидное и, я бы сказал, какое-то прохладное лепетание, вроде вечного плеска моря.

С первым дыханием осени до неузнаваемости преображается матово-зеленая сероватая листва осин. Когда Пушкин восторженно воскликнул: «Люблю я пышное природы увяданье, в багрец и золото одетые леса!» — виновницей слова «багрец» явилась осина. Откуда-то берется в листве яркая, полная краска -киноварь. Впрочем, можно обнаружить в осиновой листве богатую гамму от чистого золота через розовый и красный тона к вишневому цвету. Но больше всего именно багрец. Точно каждый лист накалили на огне до яркой красноты, и вот теперь все горит и светится.

Вместе с листвой преображается и сам лес, а вместе с лесами и весь пейзаж среднерусских равнин. Осиновый лес в ту пору между черной землей и серым осенним небом — словно полоска зари, и кажется, что от него светлее на мглистой, ненастной земле. Бывает на склоне горы, что нижний и верхний ярусы леса хвойные, и, значит, черные, а между ними длинной полосой золотое свечение берез и красное горение осин. Каждая осина в лесу или стоящая отдельно на меже кажется мне в это время каким-то фантастическим марсианским растением, потому что непривычно видеть, чтобы дерево было все красное.

Опадая на землю и полежав под снегом, листва осин перегорает, потухает, становится пепельной, почти черной. Она склеивается в плотную ровную подстилку, сквозь которую ранней весной пробиваются прекрасные цветы медуницы с золотыми и синими венчиками.

Осенью же, сквозь многослойно спрессовавшуюся листву, вылезают на свет божий удивительные растения, которые сначала мы зовем челышами, а позже — просто осиновым грибом. Думается, что если бы не было в осине совсем никакой пользы, только ради этих грибов стоило бы ей расти на земле и украшать землю.

Молодой челыш — это белый крепкий пенек, на который плотно, как наперсток (или как берет), надета ярко-красная бархатная шарообразная шапочка.

В зависимости от возраста пенек может быть потолще и потоньше. От его размера зависит размер шляпки. Очень потешно, когда стоят вереницами челыши, вытянувшись в цепочку по ранжиру. Самый маленький может быть с конечный сустав мизинца. Челыш редко растет один. Пока нагибаешься за грибом, обязательно попадет в поле зрения и его сосед. А там еще и еще. Но все же не так, как маслята, которые сиди и срезай. Благодаря яркости, красоте гриба, благодаря его свежести и крепости охота за челышами — одна из самых радостных грибных охот.

Постепенно с ростом гриба шаровидная шапочка начинает разгибаться, разворачивает края и принимает форму обыкновенной грибной шляпки. На первых порах осиновики с развернутой шляпкой все еще идут к челышам. Этой первой порой нужно считать такие пропорции гриба, когда шляпка хотя и развернута, но по ширине своей почти не отличается от толщины ножки. В это время у гриба новая степень красоты, потому что белая ножка поднимает красную шапочку на добрую четверть от земли.

В дальнейшем ножка перестает расти в толщину, а шляпка, напротив, все ширится и ширится, и гриб вдруг становится тонконогим. Шляпка выцветает, и вместо ярко-красной бархатной матовой делается желтоватой и гладкой. Это уже в полной мере осиновик, а не челыш. Если поставить рядом кургузый наперсток и большой, дряблый зонт, — не подумаешь, что это одна и та же порода.

В старых грибах между трубчатым слоем и мясом шляпки: всегда проделаны какие-то черные норки, овальные, вытянутые в ширину. Мне ни разу не удалось видеть в грибе самих грибоедов, но можно утверждать, что гриб с норками отнюдь еще не червивый гриб. Стоит ли напоминать, что мякоть и ножка самого гриба на месте среза быстро чернеет. Яркокрасная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной.

Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыш лучше всего мариновать. Старые, большие грибы должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить. Но можно в зависимости от размера пускать либо туда, либо сюда, то есть либо к челышам в маринад, либо сушить. Можно жарить, конечно, и челыши, но, право, жалко. В маринаде они хотя и потеряют цвет, но останутся на вид все теми же симпатичными челышами.

Теперь вопрос, что делать из сушеных осиновых грибов. Суп из них будет очень черным и, конечно, не таким вкусным, как из белых. Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами и с другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо.

Одно из важных условий приготовления грибной икры -тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели на зубах. Однажды мне пришлось попробовать удивительно вкусную грибную икру, но есть ее было неприятно и даже невозможно из-за того, что она хрустела, как будто в нее насыпали речного песку.

Чтобы грибы хорошенько отмыть, их нужно помочить в воде, а потом мыть каждый гриб в отдельности под краном. Если грибы достаточно крупные, можно для мытья употреблять щетку. Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного.

Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду.

Тетя Вера, Вера Алексеевна Смирнова, сестра моего отца, самый старший человек сейчас в нашем роду. Несколько раз с разными людьми она наказывала, чтобы передали мне:

— Как же это он мог сказать такое? — будто бы возмущалась тетя Вера. — Какая же это будет грибная икра, если грибы пропустить через мясорубку. Скажите ему, что грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра. Разве он не помнит, какая грибная икра бывала к Ивану-постному или к покрову. Как это у него язык повернулся сказать, что грибы пропускают через мясорубку!

Конечно, тетя Вера права. Если грибы изрубить тяпкой в деревянном корытце, икра получится вкусней, или, во всяком случае, будет казаться вкуснее тому, кто ее готовил и рубил грибы. Действительно, при пропускании через мясорубку сок может выжиматься из грибов и грибная масса сделается посуше, будет не такой нежной. Но на каждой ли городской современной кухне найдется деревянное корытце и острая железная тяпка? Мясорубки же есть у всех. Ничего не поделаешь — приходится же пользоваться газовой духовкой вместо так называемой «вольной печи», а также холодильником вместо погреба.

Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о груздях

У Чехова в записной книжке было записано: «попробовать грузди в сметане». Наверно шел разговор о грибах, наверно хвалили этот рецепт «грузди в сметане», а Чехов (оказалось) ни разу груздей не пробовал. Вот и записал для памяти. Что это был за рецепт в русской кухне, мы не знаем, потому что утратилась и сама русская кухня. Чтобы узнать, надо листать старинные поваренные книги. Но можно предположить, что соленые грузди рубили ножом не очень мелко, а потом сдабривали сметаной.

Я уж упоминал, что в Сибири в старину груздь считался за единственный гриб — других просто не брали.

О популярности груздя и о том, что ему с незапамятных времен воздавали должное, говорит и существование пословицы: «Назвался груздем — полезай в кузов». Все же не рыжиком, не масленком, не боровиком назвался, не просто грибом, а именно груздем.

Когда я лет семь назад опубликовал свое сочинение о грибах под названием «Третья охота» и ничего не написал там о грузде, многие читатели тотчас вступились за этот гриб и засыпали меня укоризненными письмами. Приведу некоторые выдержки из этих писем:

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь или чернушка — самый распространенный гриб под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки и наощупь одного за другим маленьких чернушечек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4-6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязателен и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающих только рыжикам, сухой груздь или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый — к 1 -й. Ясно, несправедливо. Сухой груздь — это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгрузок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб. Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь — червивый.

Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 -го сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет второе место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще сезон чернушки — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазнули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусных дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Мои личные впечатления, связанные с груздями (с собиранием их) ограничиваются сухим груздем (более научно — подгруздок белый), а также чернушками.

Как-то так получилось, что настоящих груздей собирать в массовом количестве мне не случалось. Попадались, конечно, один-другой, но не больше. Очевидно, вблизи нашего села они не водятся, а в чужих местах я за грибами, можно сказать, никогда не охотился.

Но зато много радости приносили мне в жизни подгрузки, голубовато-белые, с еще более голубоватым низом, мраморной почти что крепости, превосходные грибы.

В нашем старинном и чистом еловом лесу, где земля покрыта толстым слоем темно-коричневой еловой хвои и где словно подметено, собирать их большое удовольствие. Начинается С того, что издалека видишь ярко-белое пятно (с точки зрения живописи) в этом сумрачном, выдержанном в черных почти тонах лесу. Пятно это — срезанный, разрозненный на части и брошенный гриб. Подходишь и видишь, что еще искрошено три гриба, а слежавшаяся хвойная подстилка в нескольких местах взрыта. Здесь побывал грибник, который нашел груздевое гнездо и разорил его. Хорошие грузди взял, а червивые выбросил. Все это закономерно и тем не менее печально.

Но я отхожу на три шага от места грибного побоища и начинаю пристально смотреть на жидкий коричневый настил. Конечно, гладкость и ровность его преувеличены мной: в лесу не может быть такой уж ровности. Бугры, вылезающие корни, сучья, замаскированные опавшей хвоей, обломки еловой коры… Однако глаз грибника безошибочно выделит из всех неровностей лесной почвы особенные, почти не заметные и скорее интуицией угадываемые бугорки. Хвоя словно и не приподнята, но чувствуется, что под ее толстым слоем скрыто нечто инородное, округлое, твердое. Положишь ладонь на это место и догадка подтверждается: здесь, то самое. Без ошибки, и главное — не убежишь. Осторожно расчистишь хвою (до пяти сантиметров в глубину) и засверкают рафинадные, фарфоровые розетки гриба. Особенная радость состоит в том, что где один гриб, там поблизости — еще десять.

Что касается чернушек, то мы их собираем поздней осенью в дубраве, километрах в восьми от Алешина. Приходится ездить на машине, несмотря на раскисшие осенние дороги. Если бы меня заставили выбирать по вкусу между самыми первыми грибами, я бы заколебался насчет чернушки и может быть отдал бы предпочтение перед ней одному только рыжику.

Однако, в отличие от рыжика, чернушки иногда продаются на московских базарах как сырые, так и соленые, в закатанных банках. Не то чтобы продаются, однако два раза попадались мне на глаза уже весной каждый раз по одно-трехлитровой банке. Разумеется, оба раза я схватывал чернушки и восторженно нес домой. Но оба раза меня постигало одно и то же разочарование: грибы были плохо промыты от песка (росли на песчаной почве) и немилосердно хрустели на зубах. Есть их практически было нельзя. И это тем хуже, что засол превосходный, а вкус неповторимый, только им, чернушкам, присущий вкус.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о белых грибах

Смотришь на все эти грибы и думаешь: чего это зовут белый гриб «царем грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда еще издали увидишь его — забудешь все. Все будет, как если бы вместо разных духовых инструментов или гармоний заиграла вдруг скрипка. И просто, и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!

Чем бесценен белый гриб для охотника-грибника? Тем, что каждый раз, когда находишь его, сердце екает дважды. Первый раз оно екает, когда увидишь прекрасный белый гриб и уже понимаешь, что теперь он никуда не денется. Теперь можно обойти его вокруг, полюбоваться им с разных сторон, поглядеть, как он, так сказать, вписывается в лесное окружение, как он сочетается с той еловой веточкой, прикрывающей его от глаз прохожего, с тем узловатым еловым корнем, у которого он растет, с той муравьиной тропой, по которой ползают взад и вперед, как по бойкой автостраде, лесные труженики — муравьи. Да мало ли с чем может сочетаться, образуя микроландшафт, микропейзаж, красавец белый гриб! И былинка, и клочок мха, и слипшиеся иглы подстилки, развороченные тем же грибом во время роста, и другие грибы соседи: мухомор, мокруха, валуй.

Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках и крохотные беленькие червячки. Будешь в последней надежде отрезать от корня белые колесики: может ближе к шляпке нет червяков. Вот уже и последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча, оказывается, не твоя. Еще раньше тебя нашли тот гриб противные лесные мухи и сделали его своей добычей, отложили яички, из которых и вывелись теперь еще более противные лесные черви.

Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.

Во всех популярных книгах и статьях о грибах проклинаются грибники-варвары, которые не срезают грибы, а срывают их целиком с корнем. Мне приходилось прислушиваться к тому, что говорят умные люди, и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то прекрасно знал, что одно удовольствие — срезать белый гриб, а совсем другое удовольствие — сначала слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного гнезда, В это время наглядно видишь, что если бы срезал гриб — значит, добрую половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.

Но вот наш крупный ученый-миколог, посвятивший всю жизнь грибам, человек, написавший о белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно, и, что если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются какие-то там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Василькову следует верить и, значит, не следует ругать грибников, которые сначала срывают белый гриб, а потом уже очищают его ножом.

Разумеется, есть грибы, которые срезать даже приятнее, чем срывать. Например, рыжик, маслята, опенки, да и сами грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удовольствия.

Когда срываешь масленок, или сыроежку, или даже рыжик, не приходит в голову понюхать его, втянуть в себя острый и тонкий аромат гриба, бог весть где найденный им в земле и собранный на хранение. И зря, что не приходит в голову, ибо очень душист масленок, прекрасно пахнет рыжик, благоухает опенок, поражает запахом шампиньон. Но все эти грибы растут стаями, вереницами, и было бы смешно нюхать каждый гриб. Разве что понюхаешь, даже и разломив, самый первый найденный в этом году.

Напротив, найдя белый гриб, бережно сорвав его и держа в ладонях это крепкое, прохладное, тяжелое, бархатистое образование, первым делом хочется поднести к лицу и медленно, прочувствованно втянуть воздух, чтобы к свежему ощущению утреннего леса присоединилось еще и это новое ощущение -запах гриба. Но тут-то и ждет разочарование. Дело в том, что белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишен какого бы то ни было аромата. Свежий белый гриб не пахнет ничем. Разве что отдает немного прохладой и свежестью.

Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.

Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно, поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматны и вкусны. Еще естественней, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.

Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду, и если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, то что называется «втемную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уже о шампиньонах.

Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежножелтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке как будто сейчас из леса. Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных маслят, лисичек, подберезовиков. Но, положа руку на сердце, я не могу сказать, чтобы у маринованного белого гриба был какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.

То же самое приходится сказать и о соленом белом грибе. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции, а именно: жарение, сушка, соление и маринование.

В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.

Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.

И вот остается сушка. Как известно, белые грибы сушат по-особенному. Не на железных листах, не на противнях, а нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними порожними концами опускали в горшок, наподобие того, как цветы ставят в вазу. Таким образом, из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Г рибы, конечно, цельные, нерезанные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хорошая хозяйка знала, когда поставить.

Сушеные белые грибы так и продают нитками или снизками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Нитка поменьше — один рубль, побольше — два с полтиной. Если перевести на вес, то сушеные белые грибы окажутся во много раз дороже и мяса, и рыбы, и самых редких фруктов, и меда, и орехов, и всего съестного, пожалуй, даже дороже черной икры.

Да и стоит. Не только потому, что бульон из белых грибов в семь, не то в девять раз калорийнее мясного, не потому, что, говорят, систематическое употребление белых грибов служит профилактикой от ужасной болезни — рака, но и просто потому, что сначала сушеные, а потом соответствующим образом вареные белые грибы вкуснее всего на свете. То есть не то что сами грибы, но тот вкус, который они придают всякому из них приготовленному блюду. Чаще всего таким блюдом является суп из сушеных белых грибов.

Про все другие грибы можно сказать, что их любят собирать молодыми. Молодой масленок, подосиновик, подберезовик, рыжик с трехкопеечную монету, молоденький валуек… И только, найдя большой белый гриб, радуются больше, чем когда найдут молоденький и маленький, лишь бы этот гриб не был червивым. В самом деле, не так уж много радости, когда попадается пусть крепенький белый грибочек, величиной ну хоть с грецкий орех. Приятно, конечно, но даже как-то жалко срывать, словно оставить бы его, чтобы подрос, раздался и ввысь и вширь, а главное, чтобы налился весом, отяжелел, чтобы рука, держа его, чувствовала уверенную драгоценную тяжесть. Белый гриб с чайную чашку радует сильнее. Кладешь в корзину и видишь, что положил нечто. Если же с чайное блюдце, но с округлой еще шляпкой и с ножкой, которую теперь в свою очередь можно сравнить с чайной чашкой, перевернутой кверху дном, и если не червив, и если не успела еще пожелтеть исподняя сторона шляпки, но все еще она бела и плотна, то вот и настоящая удача, настоящая радость грибника.

С возрастом нижняя, трубчатая часть шляпки действительно желтеет, не только желтеет, но как бы редеет, становится рыхлой. Начинают различаться трубочка от трубочки. Гриб снизу делается ноздреватым вместо прежней, ровной, несколько матовой, плотной белизны.

Ножка гриба с возрастом тоже меняет вид. Из похожей на перевернутую чайную чашку она делается похожей на стакан.

Потом шляпка перерастает ее, и она уже кажется довольно тонкой, вернее, не очень толстой по сравнению со шляпкой. Но, конечно, никогда, ни в каком возрасте белый гриб нельзя назвать тонконогим.

Вообще же, что касается размеров белого гриба, то автор монографии о нем Б. П. Васильков пишет так: «Чаще крупные экземпляры белого гриба произрастают в средней, умеренной полосе СССР при средних условиях увлажнения почвы и воздуха. Самый крупный экземпляр его, который пришлось мне вообще видеть, был найден в начале сентября в Ленинградской области в смешанном сосново-елово-березовом лесу. Он имел шляпку 27 см в диаметре и 9 см толщины, ножку 14 см длины и 9 см толщины, вес всего гриба был 1,5 кг, при этом он выглядел еще молодым, совершенно свежим и крепким, с клубневидной, не-вытянувшейся ножкой и, вероятно, мог бы расти еще. По устному сообщению Г. Р. Ибрагимова, однажды им был встречен на Кавказе, на высоте 1600 м над уровнем моря, в грабовом лесу экземпляр белого гриба с диаметром шляпки 33 см и диаметром ножки 14 см. По сообщению «Юманите» от 24.Х.1961 года, во Франции найден белый гриб весом в 3 кг 200 г со шляпкой, имевшей в окружности 105 см, следовательно, с диаметром шляпки 33,4 см. Но рекордный по размерам белый гриб был найден в Белорусской ССР, под Минском, с диаметром шляпки в 58 и ножки 15 см, о чем было передано по Московскому радио 20.IX.1961 года. Надо, однако, заметить, что плодовые тела таких размеров встречаются исключительно редко».

Вот видите, даже пишет «Юманите» и сообщает Московское радио. Вот что такое белый гриб, какое событие, когда попадаются необыкновенные экземпляры. Но Б. П. Васильков неправ, говоря, что белорусский гриб рекордный. Странно, что ученый человек, специально занимающийся изучением белого гриба, не заметил сообщения газеты «Советская Россия». Я теперь не помню, в каком году это было, но сдается, что тоже не в шестьдесят ли первом, то есть одновременно с французской и белорусской находками, «Советская Россия» извещала, что под Владимиром, в нескольких километрах от города, а именно в загородном парке, в сосновом лесу, мальчиком был найден белый гриб следующих размеров: диаметр шляпки — 46 см, высота гриба — 40 см, диаметр ножки — 26 см. Весил гриб более шести килограммов. Он был крепок, свеж и, может быть, действительно мог бы расти еще, Вот это действительно рекорд! Конечно, от нас, владимирцев, не зависело, чтобы именно под Владимиром вырос такой уникальный гриб, но все же чем-то приятно, что вырос именно у нас, а не под Рязанью или Смоленском.

Белый гриб водится в лесах почти всех основных типов, то есть сосновом, еловом, дубово-широколиственном и березовом, избегая лишь осиновых и ольховых. Получается, таким образом, разновидность одного и того же гриба, отличающегося и окраской шляпки и, что важнее, плотностью грибной мякоти. В березовых лесах водится белый гриб с более светлыми шляпками в сосновых и еловых — они более темные, до темно-коричневых, почти черных, а подчас и темно-вишневых. Во всем остальном разница невелика. А может, и вообще нет никакой разницы. Тем не менее как ученые люди, так и заготовители склонны отдать предпочтение еловому грибу. Какую-то из разновидностей нужно было все же узаконить как норму, чтобы все остальные разновидности считались лишь отклонением от нее. Так вот за норму в микологии принята именно еловая.

Известно, что белые грибы заводятся только в старых (старее пятидесяти лет) лесах. В середине леса они встречаются редко, а вырастают по краю, шагов на пятьдесят в глубину.

Собирать белые грибы в еловом лесу — одно удовольствие. Здесь нет ни подлеска, ни травы, ни даже мха: чистая ровная, несколько пружинящая подстилка из многолетних еловых игл. Сквозь нее-то и прорастают крепкие темно-бурые красавцы. Гриб стоит не загороженный, открытый со всех сторон, посланный, вытолкнутый к нам, на свет божий, из-под темной подстилки какой-то неведомой животворной силой.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о рыжиках

Говорят, что царь грибов — боровик. Пожалуй, соглашусь, но для себя на первое место ставлю сосновый или боровой рыжик.

Говоря так, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках, либо о травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, июле, августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков.

Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик, из которого на разрезе льется яркий оранжевый сок, рыжик, который оранжево выглядывает из зелени травы или мха, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский, рыжик, именем которого называют рыжих котят, рыжих щенков и даже рыжих мальчишек, рыжик… да что тут скажешь, рыжик — и не надо никаких слов.

Впрочем, в разговоре, особенно если речь идет об уже приготовленных маринованных или солёных грибах, редко скажешь «рыжики». Даже невозможно себе представить, чтобы один человек сказал другому: «Приходи, у меня есть прекрасные рыжики». По-моему, без уменьшительной формы невозможно говорить об этих грибах. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички», — это звучит естественней и легче.

В середине осени, в конце сентября, в октябре устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, -все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.

Замечательный мастер Борис Кузьмин подарил мне большую фотографию паутины, провисшей под тяжестью капель. На фотографии не видно, где происходит дело — в поле или в лесу. Но если приглядеться, то в каплях росы отражены, правда вверх ногами, островерхие темные елочки. Так и встает перед глазами еловый молодой лесок в сиянии голубого неба, в сверкании холодной росы и обогретый теплым солнышком. Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой.

В эту ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, даже в некоторых из них в середине, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги.

Рыжики как и их спутники по молодым сосновым лесочкам почти никогда не растут поодиночке, а всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, нижегородских или вятских лесах любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах.

Недалеко от Кирова, в селе Спасо-Талица, живет талантливый фотограф-самоучка Иван Александрович Крысов. Его фотография «Хлеб насущный» — натюрморт из стакана молока, двух яиц и ломтя черного хлеба, — будучи напечатанная в «Огоньке», обратила на себя внимание и специалистов, и читателей. Иногда мы перебрасываемся письмами. Иногда приходит маленькая посылочка. Откроешь, а там либо баночка с медом, либо банка грибов. На банке обычно надпись: «Дары земли» и четыре знака восклицательных.

Таким-то путем я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.

Однако удивило то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишни — одним словом, ничего, что казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились: не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи!

Ползимы «Дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженным октябрем, почудилось, что вокруг ранний, утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уже не рыжиком, а чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время разжевывания.

Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит -«можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелку (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные, небольшие рюмочки.

Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, все попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что все это одинаково и в общем-то не очень интересно.

Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас появляется возможность творить. Особенно к рыжикам я рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба.

Что касается нас, мы не стараемся мариновать рыжики в расчете на долгое хранение. Во-первых, потому, что для этого нужен очень крепкий состав маринада, то есть нужно брать очень много уксуса, а это неинтересно, да и неполезно. Во-вторых, потому, что все равно рыжики долго не устоят: не утерпишь и съешь. Поэтому мы маринуем их для того, чтобы есть тотчас или в ближайшее время — на сколько хватит. Такой взгляд позволяет нам обходиться слабеньким маринадом с минимальным количеством уксуса, но зато с усиленной дозировкой сахара и всех специй: душистого перца, лаврового листа, корицы, гвоздики. Может быть, другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному, но всегда хорошо. Может быть потому, что нужно употребить слишком много усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.

Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за столом, при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы делали мальчишками, — поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло, уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбираться на сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из еловых веток. В это время для забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к огню.

Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно сырых.

Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды, семгу нарезают ломтиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.

Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричнево-красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я и этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем, Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того, как я напомнил им, что они едят и лук, и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде.

Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать? Конечно, тоже рыжик — с тем же вкусом — с теми же качествами, но все же ухудшенный вариант, У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты внутри, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонкая, хрупкая, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее туго завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается, а дальше колется, как молодой огурец или молодая репа.

Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он был медный и покрыт патиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке более темные, чем сам гриб, и создают ему дополнительную красоту.

Пока смотришь отдельно на рыжик, кажется, не может быть гриба красивее его. Эта ядреность, эти темные кольцевые полосы по огненно-рыжему фону, эта хрустальная лужица в середине гриба.

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о маслятах

Мой первый увиденный в жизни гриб — это маленький крепенький масленок, с круто заостренной шляпкой, покрытой темно-коричневой, красноватой, даже маслянистой кожицей. Ножка толстая, крепкая и короткая. Испод гриба затянут белой пленкой. Когда ее уберешь, откроется чистая желтоватая, лимонного оттенка нижняя сторона шляпки, и на ней две-три капли белого молочка. Именно такие боровые маслята родились в нашем лесочке. Мы брали самые ядреные, величиной не более колечка, образуемого большим и указательным пальцем. Я и сейчас их вижу в траве, растущие вереничками. Потянешься за одним, увидишь еще пяток. Попадались совсем крохотные маслятки из тех, которые потом в маринованном виде никак не уколешь вилкой на тарелке, настолько малы и юрки.

Итак, мои грибные воспоминания начинаются с воспоминаний о маслятах. Кажется, правильно, по-книжному, их называют масляниками, но я никогда к этому не привыкну. Масленок, маслята, маслятки — зачем им давать какое-нибудь другое название?

Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например, слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но — маслята. Известно, что все скользкое, склизлое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизлый, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».

Наверно, не у одного меня первым грибом был масленок. Не ручаюсь, что он самый распространенный гриб в наших среднерусских лесах, может быть, валуев или лисичек растет больше, чем маслят, но все-таки масленок первым умудряется попасться на глаза. Этому немало способствует, наверно, то, что местом его обитания являются лесные опушки.

Если сравнивать с цветами, то масленок, как одуванчик. Может быть, других цветов — незабудок, лютиков, кашки, кошачьих лапок — не меньше, чем одуванчиков, расцветает на земле, но все-таки деревенские девочки свой первый в жизни венок сплетут не из купальниц и даже не из васильков, а из солнечных одуванчиков.

Итак, лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними — любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя: его называют «сосновик».

Маслята — народ исключительно дружный. Где один, там еще пяток. Да разве пяток! Длинные вереницы прячутся в зеленой траве — то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, так по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать — глаза разбегаются.

Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарели, переросли, обсохли. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.

Из-под земли маслята вылезают одними из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают и, между прочим, зря.

Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнивать с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, нужно ли отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных, качественных грибов.

Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только засолки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, — особая сласть.

Что касается заготовки впрок, то маслят либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять пальцами — настолько мал.

Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами — подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.

Итак, масленок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть снимать кожицу. И хотя кожица снимается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще готовить грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.

Правду говорят: «Век живи — век учись». Этой зимой я купил в магазине банку маринованных маслят. На этикетке было помечено, что это «Маслята неочищенные», я не поверил своим глазам. Не может быть, думал я, что маслят замариновали, что их можно мариновать, не сдирая с них скользкой кожицы. Оказалось, что можно. Но это не меняет представления о масленке, как о грибе «хлопотливом» и «трудоемком». Сколько же долгих и скучноватых, кропотливых часов потрачено за многие годы на очистку маслят, которые вовсе не надо было чистить! А сколько мелкоты, самых мелких масляток (но и самых вкусных) оставлено в лесу из-за того, что «придется же чистить». Нет, это целая революция в грибном деле.

Сам я еще не пробовал готовить неочищенные маслята и, откровенного говоря, не знаю, как их готовят. Ошпаривают кипятком? Моют в горячей воде? Только ли в маринад идут неочищенные грибы? Или можно их жарить и даже сушить? Будет лето — попробую.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о дождевиках

Уже с мая начинают появляться среди зеленой травы нежные белые шарики, которые впоследствии деревенские ребятишки будут давить босыми пятками, забавляясь облаком то черного, то темно-зеленого, то шоколадного дыма. Про такой гриб говорят — волчий табак. Иные шарики с грецкий орех, иные с детскую голову. Иные круглые, будто лежит на зеленом поле бильярдный шар, иные похожи на пестик, которым толкут в ступе, а еще больше на электрическую лампочку. После такого пестикообразного гриба, когда он созреет и весь разлетится дымом, остается ножка. Она очень прочна, как из пергамента, и долго еще чернеет среди травы.

Сначала все грибы называешь «волчий табак», потом, узнав, что это дождевики, будешь звать их дождевиками, а потом разберешься, что и дождевики бывают разные: просто дождевик, дождевик шиповатый, дождевик грушевидный, дождевик игольчатый, порховка черноватая, головач круглый, головач продолговатый.

Как известно, молодой дождевик на ощупь тверд и крепок, а на разрезе бел как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, класть на сковороду. Жаркое будет благоухать превосходным грибным ароматом. С возрастом мякоть дождевика начинает сначала слегка желтеть, делается водянистой, надавленная пальцем не пружинит, не старается распрямиться. На этой стадии дождевики брать уже не следует. Затем желтизна будет все темнеть и темнеть и наконец превратится в сухой порошок, в бесчисленное количество мельчайших спор, насыпанных в кожистый мешочек.

Вспоминаю, с каким конфузом я принес домой первые дождевики, как отказывались их жарить, с каким интересом я их пробовал в первый раз. А теперь это для меня самый обыкновенный съедобный и вкусный гриб, конечно, когда нет в лесу маслят, лисичек или осиновиков. Но и когда они есть, неплохо добавить на сковороду для букета крепеньких молоденьких дождевиков.

Призываю также в свидетели своего читателя, приславшего мне письмо.

«Очень люблю дождевики. В жареном виде, право, немного уступают они белым. Чтобы блюдо было нежнее, у некоторых из них лучше снять грубую оболочку. Головач продолговатый -осторожно помять в руках, и оболочка трескается и сходит, как скорлупа с крепкого яйца. Лучше всего это делать под краном. У некоторых шаровидных дождевиков оболочка снимается, как кожура с апельсина. Лучший — шиповатый — вообще не доставляет забот: режь и на сковородку. С успехом сушу их. Измельчив в порошок, можно готовить из них отличный суп».

Главная » 2018 » Сентябрь

Владимир Солоухин о шампиньонах

Слово «шампиньон» означает по-французски просто грибы. В Польше шампиньоны зовут печарками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По-научному, по-латыни, шампиньон называется «псалиота кампестрис». И только в русском языке, почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность.

Например, мы знаем, что все — кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен.

Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане бы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас можете убедиться, что оно стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами — полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы увидите эти крепкие белого цвета грибы, растущие на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах, близ жилищ, на лугах, выгонах.

Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу, к мусорным кучам способствовала созданию ему репутации как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого, несъедобного.

Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. Хозяйка, где мы жили, варила и нам похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляя картошку и лук. Еда получалась густая и ароматная. Этими качествами обычно славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной, ухи.

А вот указание в книге «Грибная быль»: «Целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Можно представить, как разрослось бы теперь хозяйство Грачевых, и сколько шампиньонов было бы в магазинах Москвы. К сожалению, никакого грибного шампиньонного дела под Ростовом сейчас не ведется.

Где-то я читал, как ловкие люди, приехав на островок среди океана, внушили местным жителям, что серебро дороже, чем золото, а медь еще дороже, чем серебро. Я, правда, ничего не внушал. Напротив, показал пример. Но пример оказался незаразительным и до сих пор не действует. В последний раз тракторист даже остановил трактор и долго наблюдал, как я, испорченный городом чудак, собираю белые поганки на месте прошлогодних картофельных буртов и силосных ям.

Такое отношение местных жителей к шампиньонам делает меня монополистом по всей округе.

Однажды мы пошли зачем-то в Черкутино. Это село отстоит от нас на четыре километра. По дороге от нашего села до Чер-кутина то и дело ходят люди, ездят на лошадях, на велосипедах, на автомобилях. Это самая оживленная наша дорога.

Мы вышли на нее под вечер. Значит, все, кому нужно было по этой дороге пройти, уже прошли. И вот мы увидели, что вдоль всей дороги и по обочинам, и прямо в колеях (в последнем случае раздавленные) растут молодые, прекрасные шампиньоны. Они росли на глазах, под ногами, нужно было обходить их, чтобы не наступить и не раздавить. И все же не было на всей дороге ни одного гриба, сорванного руками человека.

У меня на ремне оказался ножишко, и мы начали резать. Мы складывали грибы в кучки и продвигались дальше. Никакой посуды, хотя бы авоськи, у нас не было. Тогда мы уложили все собранные грибы на плащ, взяли его за углы и с трудом понесли домой. Нести было трудно по двум причинам. Во-первых, грибов оказалось не меньше пуда. Во-вторых, их было так много, что они все время норовили высыпаться из плаща, несмотря на то, что плащ глубоко прогнулся.

Шампиньоны, будучи молодыми, похожи на шарики, кругляши, то есть края шляпки у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки шампиньонов нежно-розового цвета. И это большое благо, потому что благодаря этому ни за что и никогда не спутаешь шампиньон с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Не надо забывать, что есть ложный шампиньон, и это ни больше ни меньше как бледная поганка.

С возрастом края шляпки распрямляются и гриб из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми даже у вполне развернувшихся шляпок, а потом темнеют и делаются абсолютно черными, как сажа. И у молодых и у старых грибов легко сдирается верхняя кожица, поэтому шампиньоны нужно чистить, тем более что растут они всегда ближе к навозу.

Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковороде. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньон готовят и подают обычно в сметане, изрезанным на ломтики, либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами, не потерявшими своей формы. Но я думаю, что как бы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу при жарении их ни превратили, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить «пожилые» грибы с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все.

Придя домой с обильной добычей шампиньонов, нужно первым делом отделить самые молоденькие от молодых, а молодые, в свою очередь, от старых. Самые молоденькие, «орешки», лучше всего замариновать, молодые можно изжарить, положить в стеклянные банки и залить топленым маслом. Таким образом, вы можете оказаться с запасом первосортных свежих грибов на всю зиму.

Старые…, все зависит от того, сколько их, можно тоже пережарить в запас, и это будет ваш второй сорт, а можно высушить, чтобы потом добавлять для букета, смешивая с другими грибами при приготовлении грибной икры.

Однажды я нашел новое место, где и собирал шампиньоны. Километрах в трех от нашего села когда-то был хутор, где хозяйствовала крестьянская семья. Не так давно ко мне пришел москвич-пенсионер, собирающий разные исторические сведения о нашей Владимирской земле.

Он оказался сыном крестьянина с того хутора, на месте которого когда-то были: дом, двор, сараи и амбары, а ныне остался один только ряд дубов. Его отец посадил молодые дубки, вытянув их в цепочку. Они взялись, возмужали, выросли и теперь участвуют в создании пейзажа, их видно даже из нашего села.

Когда он мне рассказал про свой хутор, я решил съездить на место прежнего хозяйствования русского крестьянина, посмотреть поближе дубки и само место, и вдруг напал на невероятные россыпи шампиньонов. Видимо, земля на месте хутора сильно перемешана с навозом. Был и огород, который унавоживали, был и двор, где навоз лежал кучками, был сарай, на месте которого перегнила сенная труха, и вот на столь унавоженной почве теперь высыпали бесчисленные шампиньоны. Я брал только молодые и все равно не мог собрать всего урожая.

Теперь я должен рассказать совершенно фантастический случай, связанный с шампиньонами. Если бы существовала грибная цивилизация, если бы грибы вели свою историю, отмечая наиболее выдающиеся случаи из нее, а также наиболее выдающиеся грибные личности, то, несомненно, был бы воздвигнут памятник трем шампиньонам, выросшим в 1956 году в Москве.

Событие состояло в том, что осенью того года на Манежной площади, в трех шагах от стен Манежа, три шампиньона пробили асфальт толщиной в несколько сантиметров, разворотили его, как взрывом, и вышли на свет божий.

Конечно, почва около Манежа под мертвым асфальтом унавожена в течение веков: ведь в Манеже держали лошадей. Но какова сила жизни, каково стремление кверху, к свету, солнцу, к воздуху, на свободу!

Спрашивается, почему они не могли совершить свой подвиг раньше? Можно ответить, что в этот год создались благоприятные условия, может быть в какую-нибудь трещинку просочилась вода. Но можно ответить и так: копили силы.

Как бы то ни было, когда в каком-нибудь деле становится очень трудно и кажется, что не поднимешь, не сдвинешь с места, и полная, бесконечная безнадежность, я вспоминаю о трех нежных, мягких, ранимых шампиньонах, разворотивших, словно граната, бесчувственный мертвый асфальт, который не сразу поддается даже отбойному молотку. Воистину эти три гриба заслужили памятник!

Читатели дополняют: «Однажды мы были очевидцами колоссальной силы того же шампиньона. Дело было в 1963 году, примерно в конце августа. После работы я и жена решили пойти в кино. Взяв билеты за час до начала сеанса, мы пошли по улице, как говорят, подышать свежим воздухом. Проходя мимо одного из домов, мы обратили внимание, что на высоту 10-15 сантиметров приподнята большая плита асфальта. Я шутя сказал жене: «Смотри, вот где куча печериц (так у нас на Украине называют шампиньоны)». Своим словам я не придал особо серьезного значения. Но жена, подойдя, нагнулась и посмотрела под плиту асфальта. Видя, что выражение ее лица меняется, я также решил заглянуть под плиту. Картина была потрясающая. Действительно, куча печериц дружными усилиями сорвала с места кусок тротуара и приподняла его. Мы с женой с трудом (!) перевернули плиту асфальта, и наши глаза разбежались. Короче говоря, с собой в кино в срочно купленной «Экономической газете» мы несли килограмма 3-3,5 шампиньонов, причем один из них имел шляпку около двадцати сантиметров в диаметре и ножку в руку толщиной. Этот гриб и его собратья были перекручены от невероятных усилий, имели выступы и наросты, однако выглядели молодцами».

 

Главная » 2018 » Сентябрь

По грибы. Валерий Брюсов.

Ищу грибы, вскрывая палочкой
Зелено-бархатные мхи;
Любуюсь простенькой фиалочкой;
Слагаю скромные стихи.
В лесу лежат богатства грудами!
У корней тоненьких осин
Трава сверкает изумрудами
И под осинник, как рубин.
А боровик, в тени березовой,
Чуть из земли возникнув, рад
К высокой, липке бледно-розовой,
Прижаться, как большой агат.
И белый гриб (что клад достигнутый!)
Среди дубков пленяет глаз, —
На толстой ножке, пышно-выгнутый,
Блестя, как дымчатый топаз.
И, как камнями-невеличками
Осыпан в перстне бриллиант,
В корзине желтыми лисичками
Я выстилаю узкий кант.
Лягушки прыгают расчетливо,
Жужжат жуки, как в две трубы.
И собираю я заботливо
В лесу — и рифмы и грибы.

Главная » 2018 » Сентябрь

За грибами. Константин Бальмонт.

Вот мы дружною семьей —
За грибами, в лес.
Я да он, да ты со мной,
Старый лес воскрес.
Был он тихий — темный бор,
Пасмурно глядел
А как наш раздался хор,
Весь он загудел.
Закрутился тенор твой,
Загремел мой бас,
Наш товарищ фистулой
Подбодряет нас.
Белка слушала во сне,
И с размаху — прыг.
Там сорока в вышине
Подняла свой крик.
Можжевельник зашуршал,
Вон там чей-то глаз.
Это леший побежал,
Испугавшись нас.
Ну, товарищи, вперед,
Врассыпную вдруг.
Тот, кто первый — гриб найдет,
Он мой лучший друг.
Только, братцы, примечай,
Вот вам уговор:
Чтобы этот гриб, пускай,
Был не мухомор.

Главная » 2018 » Сентябрь

По грибы. Борис Пастернак.

Плетемся по грибы.
Шоссе. Леса. Канавы.
Дорожные столбы
Налево и направо.

С широкого шоссе
Идем во тьму лесную.
По щиколку в росе
Плутаем врассыпную.

А солнце под кусты
На грузди и волнушки
Чрез дебри темноты
Бросает свет с опушки.

Гриб прячется за пень,
На пень садится птица.
Нам вехой — наша тень,
Чтобы с пути не сбиться.

Но время в сентябре
Отмерено так куце:
Едва ль до нас заре
Сквозь чащу дотянуться.

Набиты кузовки,
Наполнены корзины.
Одни боровики
У доброй половины.

Уходим. За спиной —
Стеною лес недвижный,
Где день в красе земной
Сгорел скоропостижно.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы. Маргарита Алигер.

Лес расписан скупой позолотой,
весела и бесстрашна душа,
увлеченная странной заботой,
существующая не спеша.

Синева меж березами брезжит,
и тропинка бежит далеко…
Набирай хоть ведро сыроежек!
Не хочу, это слишком легко.

Лучше пусть ошибусь я с отвычки,
прошлогодний завидя листок.
Лучше пусть я приму за лисички
золотого цветка лепесток.

Не боюсь я такой незадачи.
Он все ближе, решительный час.
Никакие уловки не спрячут
От моих безошибочных глаз

тех чудесных, заветных, желанных,
тех единственных, лучших, моих…
В немудреных и милых обманах
превращений чудесных лесных

я хмелею от счастья, как будто
над мучительно-трудной строкой…
И тогда наступает минута,
тишиной оглушает такой,

будто нет ни обид, ни сомнений,
все загадки земли решены…
И тогда, преклонивши колени
на пороге лесной тишины,

ощутив, как щемяще и ново,
как доверчиво хочется жить,
белый гриб, как последнее слово,
задыхаясь от счастья, отрыть.

Главная » 2018 » Сентябрь

Грибы. Мариэтта Шагинян

В воздухе бодрящем
Холодно и звонко.
Детка, посмотри-ка,
Вон глядит опёнка,

А под этой веткой,
Словно именинник,
Радостно смеется
Стройный подосинник.

Батюшки, сам белый
Прячется в овраге!..
Тихо дышат сосны,
Воздух полон влаги,

Словно меж стволами
Леший-невидимка
Бродит и вздыхает…
Сядем, посидим-ка.

Дай сюда корзину,
И сочтём грибы мы,
Этим ясным утром
От него хранимы.

Леший нас не тронет
Он не тронет мухи.
Бедный, в эту пору
Сильно он не в духе!

Главная » 2018 » Сентябрь

Недосмотренные грибы. Михаил Пришвин

Рассказ Михаила Михайловича Пришвина «Недосмотренные грибы»

Дует северный ветер, руки стынут на воздухе. А грибы все растут и растут: волнушки, рыжики, маслята, изредка все еще попадаются белые.

Эх, и хорош же вчера попался на глаза мухомор! Сам темно-красный и спустил из-под шляпки вниз вдоль ножки белые панталоны, и даже со складочками. Рядом с ним сидит хорошенькая волнушка, вся подобранная, губки округлила, облизывается, мокренькая, умненькая.

А масленок масленку рознь: то весь дрызглый, червивый, а то попадется такой упругий и жирный, что даже из рук выскочит, да еще и пискнет.

Вон стоит моховичок: вырастая, он попал на прутик, тот разделил шляпку и сделал гриб похожим на заячью губу.

Один большой гриб стал, как избушка, спустил свою крышу почти до земли — это очень старая сыроежка.

Придут скоро морозы, все завалит листвой, и сколько в лесу останется грибов недосмотренных, и жаль, что просто так пропадут и никому не достанутся.

Главная » 2018 » Сентябрь

По грибы. Б. Л. Пастернак

Плетёмся по грибы.
Шоссе. Леса. Канавы.
Дорожные столбы
Налево и направо.

С широкого шоссе
Идём во тьму лесную.
По щиколку в росе
Плутаем врассыпную.

А солнце под кусты
На грузди и волнушки
Чрез дебри темноты
Бросает свет с опушки.

Гриб прячется за пень.
На пень садится птица.
Нам вехой наша тень,
Чтобы с пути не сбиться.

Но время в сентябре
Отмерено так куцо:
Едва ль до нас заре
Сквозь чащу дотянуться.

Набиты кузовки,
Наполнены корзины.
Одни боровики
У доброй половины.

Уходим. За спиной
Стеною лес недвижный,
Где день в красе земной
Сгорел скоропостижно.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сапоги мои скрип — да скрип. Николай Рубцов.

Сапоги мои — скрип да скрип
Под березою,
Сапоги мои — скрип да скрип
Под осиною,
И под каждой березой–гриб,
Подберезовик,
И под каждой осиной — гриб,
Подосиновик!
Знаешь, ведьмы в такой глуши
Плачут жалобно.
И чаруют они, кружа,
Детским пением,
Чтоб такой красотой в тиши
Все дышало бы,
Будто видит твоя душа
сновидение.
И закружат твои глаза
Тучи плавные
Да брусничных глухих трясин
Лапы, лапушки…
Таковы на Руси леса
Достославные,
Таковы на лесной Руси
Сказки бабушки.
Эх, не ведьмы меня свели
С ума–разума
песней сладкою–
Закружило меня от села вдали
Плодоносное время
Краткое…

Сапоги мои–скрип да скрип
Под березою,
Сапоги мои–скрип да скрип
Под осиною,
И под каждой березой–гриб,
Подберезовик,
И под каждой осиной — гриб,
Подосиновик…

с. Никольское
1964
Н. Рубцов

Главная » 2018 » Сентябрь

Подосиновик — заметен из далека

Подосиновик очень похож на подберезовик, только шляпка у него красная. Поэтому и называют его везде по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк, красная шапочка. Каждый грибник рад найти такого красавца. Его краную шляпку можно заметить из далека, если только он не спрятался от грибников в высокой траве или листве. Как на фотографии ниже.

Подосиновик очень похож на подберезовикРастет подосиновик с первой половины июня до октября, если нет ранних заморозков. Встречается, вопреки названию, не только под осинами, но и под березами, в сосновом и еловом лесу, на опушках и даже на лесных полянах. Встречается и среди вереска.

Подосиновик — крупный гриб с мясистой шляпкой, вначале полушаровидной, позднее более плоской, подушкообразной формы. Диаметр ее — до 15—20 сантиметров и больше.

Цвет шляпки у подосиновиков бывает кирпично-красным (красно-оранжевым), оранжевым, желтым (желто-бурым) и почти белым. Чаще всего встречаются красные и желто-бурые подосиновики. Красные растут под осинами, среди ельника, выросшего на том месте, где раньше росли осины.

Желто-бурые подосиновики встречаются под березами и осинами, в сосновых лесах с примесью березы и осины. Шляпка у них желтовато-бурая, ножка вся в темных чешуйках. Такие грибы часто встречаются на Севере. За полярным кругом, в лесотундре, они достигают довольно большого веса — до 2 килограммов.

Ножка у подосиновика цилиндрическая, высокая, к десятому дню роста она поднимает шляпку на 20 сантиметров.

Мякоть белая, но более грубая, чем у подберезовика. Характерным ее признаком является то, что при разрезе (или на изломе) она быстро начинает менять свой цвет: вначале становится розовой, затем темно-синей и даже черной. Происходит это в результате того, что содержащиеся в грибе бесцветные пигменты под действием кислорода воздуха окрашиваются. Но это не влияет на вкусовые качества гриба.

Подосиновики употребляют в пищу во всех видах. Они вкусны жареные, тушеные, но требуют более продолжительной обработки. Лучше всего их мариновать. В этом случае они сохраняют свой естественный вид.

Главная » 2018 » Сентябрь

Молодые подберезовики очень вкусны

В разных местах подберезовики называют по-разному: березовик, черный гриб, осовик, колосовик, серый гриб, обабок, бабка, подобабок. После боровика это самый вкусный из трубчатых грибов. В молодом возрасте он очень похож на белый гриб, только ножка у него с мелкими черными (серыми) чешуйками.

Подберезовик в лесуХарактерной особенностью подберезовиков является то, что они очень быстро растут. Известный русский натуралист профессор Д. И. Кайгородов измерил два подберезовика в период их роста. Один из грибов за сутки вырос на 4,5 сантиметра, другой — на 4. Неудивительно, что при такой большой энергии роста эти грибы быстро стареют.

Созревают они обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают дряхлеть, в них появляется много червей — личинок грибных мух. Поэтому очень редко можно найти большой подберезовик, который был бы хорошим. Но молодые подберезовики очень вкусны, у них нежная мякоть.

Шляпка у молодых подберезовиков выпуклая, позднее становится подушкообразной формы; кожица, которая ее покрывает, очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти. Спороносный слой сначала сероватый, затем грязновато-серый, а потом буровато-серый. Ножка длинная, тонкая, белая, с белыми, серыми, бурыми и черными чешуйками. Иногда она бывает изогнута в ту сторону, где больше света.

Окраска шляпки у подберезовиков колеблется от беловато-серой до желтовато- или даже черновато-бурой и зависит от места, где растут грибы.

Встречаются подберезовики с начала лета до осени в березовых рощах, под отдельными березами, на опушках леса, полянах, возле дорог, троп, канав. Кстати, црдберезовики нужно искать не под самым деревом, а поодаль, т. е. там, где расположены молодые корешки березы.

В зависимости от места произрастания различают более 10 разновидностей (форм) подберезовиков. Самый ценный и крупный подберезовик обыкновенный имеет серовато-бурую, почти черную шляпку, толстую ножку с вертикально расположенными черными чешуйками и серовато-белый низ шляпки. Мякоть гриба на изломе цвета не меняет. Старые грибы мягки, дряблы, во время дождей, как губка, впитывают воду.

Если же место сырое, чаще можно встретить подберезовик белый болотный или серый пятнистый болотный (у последнего мякоть на изломе розовеет). Поскольку такие грибы растут в сырых местах, они очень водянистые и быстро портятся. Опытные грибники это хорошо знают.

Все виды подберезовика влаголюбивые, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.

Подберезовики пригодны для маринования и соления. Свежие грибы лучше жарить или тушить. Подберезовики можно также сушить, но при этом они, как уже отмечалось, чернеют. Сухие грибы, размолотые в порошок, используются для приготовления соусов.

Главная » 2018 » Сентябрь

Белый гриб — всем грибам гриб

Ни один гриб не сравнится с белым грибом, или боровиком, как его многие называют. Он пользуется таким «авторитетом», что даже стал своеобразной единицей измерения. И если вы спросите даже и не очень опытного грибника, много ли грибов он собрал, то обычно никогда не услышите в ответ: «Около двух или четырех килограммов». Почти всегда, если поход в лес был удачным, он скажет, сколько нашел боровиков. И лишь между прочим добавит: «Ну и рыжиков, маслят собрал порядочно».

Ни один гриб не сравнится с белым грибомКаждый найденный боровик — предмет особой гордости грибника. И пусть за много часов хождения по лесу удалось найти лишь несколько этих грибов, их обязательно положат наверх, как лучшее украшение грибной корзины. Называют гриб белым за то, что его мякоть, трубчатый слой и ножка остаются белыми и при сушке, и при варке.

Белый гриб растет в самом красивом лесу — в сухих негустых березовых рощах и сосновых борах или в еловом лесу, расположенном на несколько возвышенных участках, у могучих дубов и в дубовом молодняке.

Белый гриб никогда не растет в осиннике или ольшанике, на сырых заболоченных местах, в слишком сыром и высоком мху, на кочках и кочковатых участках, в очень густом и высоком черничнике или брусничнике. Но его можно встретить в сосновых борах с не слишком густым вереском или папоротником.

Лес, в котором встречаются боровики, не очень светлый, прохладный, но и не сырой, не густой.

В сплошном гущаре белые грибы не растут, не любят они и прямых солнечных лучей. Чаще всего боровики прячутся среди невысокой травы и мха, под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстой подушкой. Конечно, бывают исключения, но сравнительно редко.

Если лето очень влажное, боровики нужно искать в более высоких местах, там, где не очень сыро. Если год сухой, они будут чаще встречаться на более низких местах. Грибникам это всегда следует учитывать. Также стоит помнить и о том, что белые грибы любят такие места, где растет майник, белоус, молиния. И если вы знаете эти растения, сможете найти и место, где могут быть боровики.

О времени появления этих грибов вам напомнят красные мухоморы. Появились мухоморы — значит, время быть и боровикам. Там, где растут красные мухоморы, может встретиться и боровик. Только присматривайтесь внимательнее. И если увидите один боровик, оглянитесь. Рядом, если до вас на этом месте никто не побывал, должен быть и второй гриб, и третий… Боровики любят «компанию» и редко растут поодиночке. Бывают случаи, когда в такой «компании» насчитывается до 40 грибов.

Растут белые грибы с июня — месяца солнца до октября — месяца туманов, но, если год влажный, могут быть и раньше. В 1962 году, например, в лесах под Минском белые грибы находили уже в конце мая. Осенние боровики считаются самыми лучшими.

Растут белые, как и все грибы, очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 грамма, то на шестой день его вес увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны. Летом 1964 г. недалеко от г. Владимира найден белый гриб весом в 6 килограммов 750 граммов. Высота его была 58 сантиметров, диаметр шляпки — 46, толщина корня — 22 сантиметра. Но такой гриб — большая редкость. Чаще попадаются белые грибы поменьше: от 600—800 до 2100—2600 граммов. Жаль только, что многие из таких великанов бывают уже непригодными в пищу.

Для неопытного грибника все боровики — боровики. А опытный грибник знает, что и боровики разные бывают.

Вот боровик, который вырос в еловом лесу. У него маленькая красновато-буроватая шляпка, ножка высокая и сравнительно тонкая. У боровика, который найден в сосновом лесу, шляпка побольше, да и цвет ее более бурый, ножка короче и значительно толще, чем у елового. А те боровики, которые встретились в березовом лесу, совсем светлые: шляпка у них светло-бурая, ножка — широкая внизу.

Цвет шляпки боровиков зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности. У выросших на достаточно освещенном месте грибов темно-бурая, почти черная шляпка, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) — почти белая.

Мякоть шляпки белая, не меняет своего цвета на изломе, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха.

У молодых грибов трубчатый слой плотный, белый, у созревших — желтоватый, а затем желто-зеленый, на изломе не меняет цвета, легко отделяется от мякоти.

Ножка у молодого гриба толстая, бочкообразная. По мере роста она становится цилиндрической. Окраска ее светлая, более или менее буроватая с тонким сетчатым рисунком белого цвета.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка делается более твердой, имеет более слабый запах и в большей степени поражается червями. В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, больше жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножках. Поэтому ножки боровиков маринуют или сушат отдельно.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов, экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон. А как вкусно пахнут боровики, особенно сушеные! Уже один этот запах возбуждает аппетит гораздо лучше, чем аппетитные капли.

У нас боровики употребляют в пищу свежими, жареными, вареными, тушеными и даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

Белые грибы сушат, маринуют, солят. Правда, вкусовые качества соленых боровиков снижаются, но маринованными они лучше сохраняют свой вкус и аромат. У сухих грибов аромат как бы концентрируется и становится даже более сильным, чем у свежих.

У русского народа боровик — самый любимый гриб.

Главная » 2018 » Сентябрь

Ежевик пестрый — Hjdnum imbricatum

Распространен почти повсеместно по сухим хвойным лесам с песчаной почвой, с августа до заморозков.

Пестрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом, благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.

Ежевик пестрый — Hjdnum imbricatumШляпка довольно крупная, до 25 см в диаметре, сначала выпуклая, потом вдавленная в центре, слабо воронковидная, с загнутыми наружу краями, волокнистая, серо-коричневая, с крупными, концентрически расположенными, темно-коричневыми чешуйками на поверхности. Снизу шляпки расположены густо сидящие, тонкие, острые, сероватые, нисходящие на ножку шипики.

Ножка довольно короткая, плотная, гладкая, вверху белая, внизу серо-коричневая.

Мякоть плотная, толстая, неравномерной беловатой, желтоватой, затем красноватой окраски, со слабым пряным запахом и вкусом.

Споры овально-округлые, в массе коричневого цвета.

Собирают обычно лишь молодые плодовые тела, еще не развернувшиеся до конца. У них белая мякоть и сплошная ножка.  К тому же плодовое тело очень часто повреждено личинками насекомых. Чем старше плодовое тело ежовика пестрого, тем оно жестче. К тому же с возрастом гриб становится горьким.

Используются молодые грибы с размером шляпки до 6 см в диаметре. Ежовик пестрый жарят, сушат, иногда солят горячим способом (после десятиминутного отваривания) и маринуют. Еще его можно сушить, а затем размалывать в порошок, используемый в качестве ароматной приправы.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Ежевик желтый — Hjdnum repandum

Ежевик желтый — Hjdnum repandum — произрастает группами, иногда кругами в хвойных и смешанных лесах центральной и северной лесной зоны европейской части страны с августа по октябрь. Ежевик желтый похож на лисичку, и многие начинающие грибники могут спутать эти два разных гриба. Они даже схожи по вкусу.

Ежевик желтый - Hjdnum repandumГриб ежовик считается условно-съедобным, у него насыщенный аромат и посредственные вкусовые качества. Название его исходит от внешности, потому что у него в нижней части шляпки растут шипы разной длины. Уколоться конечно ими нельзя, но на ежика смахивает.

Ежевики желтые растут в Канаде, Болгарии, Испании, Франции, Италии и Мексики — и жители этих стран прекрасно ими питаются и активно продают его на овощных рынках.

Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая с неровной поверхностью и извилистыми краями, плотная, желтоватая, гладкая или с мучнистым налетом. На нижней поверхности находятся шипики, нисходящие на ножку, неровные, конические, беловатые или желтоваторозоватые, цельные, редко расщепленные, ломкие.

Ножка длиной до 10 см, толщиной до 4 см, плотная, сплошная, бледная или желтоватая.

Мякоть плотная, но ломкая, светложелтоватая, с приятным запахом и вкусом.

Споры эллипсоидальные, почти округлые, в массе белые с желтоватым оттенком.

Используются грибы размером шляпки до 6 см в диаметре для сушки, а также свежевареными и жареными.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рядовка серая — Tricholoma portentosum

Рядовка серая — Tricholoma portentosum, произрастает в основном в западных районах страны, обычно большими группами, в лиственных и сосновых лесах на песчаных почвах с сентября до заморозков.

Народные названия — рядовка штриховатая, подсосновик, серушка, подзеленка, серый песочник.

Рядовка серая, рядовка штриховатая, подсосновик, серушка, подзеленка, серый песочникШляпка диаметром до 12 см, плоско-выпуклая с неровными волнистыми часто растрескивающимися краями, мясистая, клейкая, слегка покрыта чешуйками, со свободно отделяющейся кожицей темно-серого или пепельного цвета, иногда с лиловатым оттенком, в центре более темная с лучистыми полосками.

Пластинки у рядовки серой нечастые, широкие, белые или желтоватые, у места прикрепления к ножке — выемчатые.

Ножка довольно длинная (до 10 см), толстая (до 5 см), крепкая, сплошная, гладкая, белая или желтоватая, обычно глубоко погружена в почву.

Плотная белесая мякоть серушки часто желтеет на изломе и обладает характерным, слабо выраженным, мучнистым вкусом и несильным ароматом.

Споры округло-эллиптические, в массе белые.

Рядовки серые используются для маринования, соления, а также свежевареными и жареными.

Перед переработкой грибы тщательно промывают от приставшего песка.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Рядовка фиолетовая — Tricholoma undum

Рядовка фиолетовая — Tricholoma undum, встречается группами или кругами в основном в северной половине лесной зоны в хвойных, преимущественно сосновых лесах, на опушках, полянках с сентября до поздней осени, (часто в местах с обильной подстилкой, на богатых азотом почвах), также в садах, на компосте

Рядовка фиолетовая - Tricholoma undumШляпка диаметром до 15 см, сначала выпуклая с завёрнутым, довольно толстым краем; затем распростёртая. Гладкая, сухая; слегка гигрофанная.

В молодости фиолетовая, затем в окраске становится всё больше винно-коричневых тонов. В сухую погоду может выцветать до бледно-сиреневого.

Пластинки у фиолетовой рядовки сравнительно редкие, широкие, фиолетовые, позднее светло-лиловые, слегка приросшие к ножке.

Ножка ровная или книзу утолщенная, сплошная, бледно-фиолетовая.

Мякоть у молодых грибов лиловатая, у старых зеленоватая. Запах с фруктовыми или сладкими, ароматными нотками; вкус мягкий.

Споры у рядовки фиолетовой яйцевидные, в массе розовые.

Используются для маринования и соления, а также свежежареными и вареными.

Солено-маринованные рядовки должны иметь шляпку в диаметре не более 7 см и ножку длиной до 1 см.

Рядовка фиолетовая имеет сходство с рядовкой серой (Tricholoma portentosum), от которой отличается цветом шляпки и пластинок. Сходны по окраске с ней и некоторые несъедобные грибы-паутинки, у которых пластинки в ранней стадии роста бывают прикрыты паутинистым покрывалом.

Главная » 2018 » Сентябрь

Зеленушка — Tricholoma flavovirens

Зеленушка — Tricholoma flavovirens, растет преимущественно в северных н западных районах страны, группами, в хвойных, чаще сосновых лесах, на песчаной почве с сентября до заморозков. Ранние зеленушки можно отыскать в первую пятидневку августа, а последние — в третью декаду сентября, хотя отдельные экземпляры этих грибов попадаются даже в ноябре (при условии продолжительного бабьего лета). Народное название — зеленка.

Гриб зеленушка, зеленкаШляпка диаметром до 10 см, выпуклая, потом почти плоская или распростертая, плотная, мясистая, клейкая, гладкая или слегка покрыта чешуйками с волнистыми часто растрескивающимися краями, с легко отделяющейся кожицей зеленовато-желтого цвета, в середине до оливково-буроватой.

Пластинки у зеленушки частые, широкие, у места прикрепления к ножке выемчатые, серно-желтые.

Ножка короткая, сплошная, крепкая, серно-желтая.

Мякоть плотная, белая или желтоватая, под верхней кожицей желтоватозеленая, без особого запаха, приятного вкуса.

Споры  у зеленушки эллипсоидальные, в массе белые.

Для того чтобы извлечь на свет зеленушку, грибнику требуется основательно разрыть песок, так как гриб всегда скрывает свою ножку в почве, и только оливково-зеленая шляпка едва выглядывает наружу.

Лучше, конечно, собирать эти грибы в сухую погоду: при затяжных осенних дождях поверхность шляпок покрывается клейкой слизью, к которой пристает влажный песок, из-за чего хозяйки не особенно любят зеленушку, хотя это очень вкусный гриб. Приходится отмывать собранные грибы в нескольких водах.

Зеленушка обладает довольно слабым, но очень приятным запахом. Собирать лучше всего молодые крепкие грибки, поскольку мякоть зеленушки с возрастом становится жестковатой.

Зеленушка, получившая свое название из-за ярко выраженной окраски плодового тела, редко бывает червивой даже в осеннее ненастье, как, впрочем, и многие другие грибы-песчаники. Гриб примечателен тем, что не теряет окраски даже после варения.

Используются зеленушки в основном для маринования, а также свежевареными и жареными. При варке еще больше зеленеет.

Солено-маринованные зеленушки должны иметь шляпку диаметром не более 7 см и ножку длиной до 1 см.

зеленушка имеет некоторое сходство с ядовитой бледной поганкой, от которой легко отличается по желтой окраске пластинок и ножки, а также отсутствием на ножке кольца и клубневидного утолщения с воротничком.

Главная » 2018 » Сентябрь

Опенок осенний настоящий — Armillariella mellea

Опенок осенний настоящий — Armillariella mellea широко распространен по всей территории страны. Растет группами на старых пнях, корнях хвойных и лиственных деревьев с середины августа до первых заморозков.

Опенок осенний настоящий — Armillariella melleaШляпка вначале почти шаровидная, с загнутыми внутрь краями, часто с бугорком посредине, позднее плоско-выпуклая, сухая, серо-желтоватого или коричневатого цвета, в середине более темная, с тонкими, мелкими, иногда исчезающими коричневыми чешуйками.

У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая с ростом грибов отрывается от шляпки и остается на ножке в виде белого колечка.

Пластинки у опенка осеннего настоящего слегка низбегающие, беловатые или светло-бурые, часто с темными пятнами и белым налетом от спор.

Ножка обычно длинная, тонкая, внизу несколько утолщенная, волокнистая, желтоватая или желто-бурая, с белым пленчатым кольцом.

Мякоть плотная, тонкомясистая, а в ножке грубоволокнистая, белая, с приятным запахом и кисловато-вяжущим вкусом.

Споры у опенка осеннего настоящего яйцевидные, в массе белые.

Используются для маринования, засолки, сушки, свежевареными и жареными. Солить опята следует только горячим способом, т. е. с предварительным отвариванием.

Солено-маринованные грибы должны иметь шляпку диаметром не более 4 см и ножку длиной 2,0 см.

Кроме настоящего опенка встречаются и другие виды опят, многие из которых ядовиты. Наиболее распространенными и опасными из них являются гриб с желто-сернистой (ложный серный опенок)  или красноватой (ложный кирпичнокрасный опенок) окраской шляпки, по которой они легко отличаются.

Другими отличительными признаками этих грибов являются: неприятный запах, отсутствие чешуек на шляпке и колец на ножке, а также желтая окраска пластинок, которые позднее становятся зеленоватыми или фиолетово-коричневыми, тогда как у настоящего опенка запах типично грибной, приятный, а пластинки не изменяют своей окраски, все время оставаясь беловатыми, и только у старых грибов они становятся светло-бурыми.

Кроме того, у настоящих опят споровый порошок белого цвета, а у ложных — довольно темной, коричнево-фиолетовой окраски.

 

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка синяя (Russula azurea)

Сыроежка синяя (Russula azurea) растет преимущественно в разреженных еловых лесах. Селятся целыми гнездами. Эти грибы распространены в европейской части нашей страны и в Прибалтике. Плодоносят сыроежки синие с августа по сентябрь.

Сыроежка синяя (Russula azurea)Синяя сыроежка – съедобный гриб, согласно оценке вкусовых качеств он относится к III категории.

Шляпка диаметром до 8 см, мясистая. Форма ее сначала выпуклая, со временем становится плоской, а по центру вдавленной. Окраска шляпки темно-лиловая, аметистово-синяя, а иногда оливково-синяя и сиреневая. Центральная часть шляпки темнее, а ее края более светлые. Кожица с легкостью отделяется от шляпки.

Пластинки приросшие или нисходящие, белые, вильчато-разветвленные.

Ножка у синей сыроежки сплошная, в верхней части сужающаяся. У молодых плодовых тел ножки крепкие, а с возрастом они становятся полыми и многокамерными. Высота ножки колеблется от 3 до 5 сантиметров. Окрас ножки белый.

Мякоть сравнительно крепкая, белая, неедкая, без особого запаха.

Споры у сыроежки синей практически шаровидные, бородавчатые или шиповатые. Споровый порошок белого цвета.

Используются для засолки после предварительной бланшировки, а также свежевареными и жареными.

Сходства е ядовитыми и несъедобными грибами синяя сыроежка не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка красная ломкая (Russula rubra)

Встречается сравнительно часто в сырых сосновых лесах, на опушках, в редких кустарничках в августе — сентябре. Сыроежка красная ломкая (Russula rubra) — один из самых распространенных осенних грибов.

Сыроежка красная ломкая (Russula rubra)Шляпка диаметром до 6 см, плоско выпуклая, часто с бугорком посредине, немного влажная, с легко отделяющейся кожицей вишнево-красного цвета.

После того как гриб начинает подсыхать, шляпка приобретает характерный блеск, который и отличает данный вид от других грибов.
Пластинки свободные, частые, ломкие, белые, в местах повреждения бурые.

Ножка короткая, у молодых грибов плотная, позднее рыхлая, ломкая, белая.

Мякоть мякоть у сыроежки красной ломкой — белая, рыхлая, ломкая, с приятным запахом, но едкая. Поэтому ее относят к — условно-съедобным грибам 4 категории.

Споры округлые, белые.

Используются для засолки после предварительного отваривания.

Использовать ее для жарки не рекомендуется. А вот для маринования лучшего гриба не найти — вкус получается острым, пикантным и запоминающимся.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами сыроежка красная ломкая не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка остроедкая (Russula sardonia Fr.)

Сыроежка остроедкая (Russula sardonia Fr.) растет в сосновых и еловых лесах небольшими группами в августе — октябре.

Шляпка диаметром до 9 см, плоско-выпуклая, в центре вогнутая, с острым ровным или слегка рубчатым краем, с плотнопрнросшей неотделяющейся кожицей, фиолетовая или пурпурно-красная, в середине более темная.

Сыроежка остроедкая (Russula sardonia Fr.)Пластинки у сыроежки остроедкой слегка сросшиеся с ножкой, довольно частые: узкие, желтоватые.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, крепкая, ровная, сплошная гладкая, розоватая или лиловая.

Мякоть довольно крепкая, желтоватая, без особого запаха, но очень едкая.

Споры у сыроежки остроедкой округлые, в массе желтоватые.

Используются только для засолки после предвар;тельного отваривания.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами сыроежка остроедкая не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica Fr.)

Сыроежка жгучеедкая, Russula emetica Fr., растет преимущественно в сырых сосновых лесах одиночно или небольшими группами, в июле — октябре.

Сыроежка жгучеедкая, Russula emetica Fr.Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, позднее распростертая, в центре вогнутая, клейкая, блестящая, с ровным, позднее рубчатым краем, с легко отделяющейся кожицей, красного или розовато-красного цвета.

Пластинки у сыроежки жгучеедкой нечастые, почти не приросшие к ножке, ломкие, белые или желтоватые.

Ножка сравнительно длинная, цилиндрическая, ровная или изогнутая, довольно плотная, белая.

Мякоть тонкая, мясистая, у молодых грибов плотная, позднее рыхлая, лом кая, белая, под кожицей розоватая, с едва ощутимым, скорее неприятным запахом, но очень жгучим, едким, перечным вкусом.

Споры у сыроежки жгучеедкой округлые, в массе белые.

Условно съедобный гриб, можно использовать для засолки, но только после предварительного отваривания.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами сыроежка жгучеедкая не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка охристая — Russula achroleuca (Pers.) Fr.

Сыроежка охристая — Russula achroleuca, растет обычно группами в хвойных и лиственных лесах, преимущественно в южной половине лесной зоны с половины июня и до конца осени.

Сыроежка охристая - Russula achroleuca (Pers.) Fr.Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, затем более плоская, слабо вогнутая с гладким краем, мясистая, с не-отделяющейся гладкой блестящей кожицей лимонно-желтого цвета.

Пластинки сыроежки охристой неприкрепленные, широкие, ветвящиеся, очень ломкие, вначале белые, потом желтоватые.

Ножка цилиндрическая, снизу утолщенная, у молодых грибов плотная, затем рыхлая, гладкая, белая или сероватая.

Мякоть сначала плотная, затем рыхлая и ломкая, белая, под кожицей на шляпке желтоватая, без особого запаха, но с горьким едким вкусом.

Споры у сыроежки охристой округлые, в массе белые.

Используются для засолки после предварительного отваривания. Грибы можно жарить, но также после предварительного отваривания.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами сыроежка охристая не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка желтая (Russula claroflava S. F. Q raj)

Сыроежка желтая встречается преимущественно в северной половине лесной зоны, одиночными экземплярами в сыроватых березовых или сосново-березовых лесах, по окраинам болот в июле — октябре.

Сыроежка желтаяШляпка диаметром до 10 см, вначале полушаровидная, затем почти плоская и, наконец, воронковидная, гладкая, сухая, со снимающейся с краев кожицей ярко-желтого цвета.

Пластинки у сыроежки желтой приросшие к ножке, нечастые, сначала беловатые, потом бледно-желтые.

Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая или сероватая.

Мякоть у молодых грибов довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится темно-серой, неедкая, без особо выраженных запаха и вкуса.

Споры у сыроежки желтой округлые, в массе бледно-желтые.

Используются для засолки после предварительной бланшировки, а также свежевареными и жареными.

Имеет большое сходство с сыроежкой охристой, но отличается от нее неедкой мякотью, темнеющей на изломе; по пищевым свойствам почти равноценные.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами сыроежка желтая не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка зеленая (Russula aeruginea Lindbl. ap. Fr.)

Сыроежка зеленая растет в хвойных и лиственных лс сах, чаще под березами, на лесных дорогах, в кустарниках и на лесных полянах с июля до октября.

Шляпка диаметром до 10 см, вначале полушаровидная, затем плоско-выпуклая или распростертая, слегка вдавленная в центре, с рубчатым краем, мясистая, зеленоватая, желтовато-зеленая, у старых грибов серо-лиловая.

Сыроежка зеленаяПластинки у сыроежки зеленой — свободные или прикрепленные, частые, узкие, иногда у ножки разветвленные, белые.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, ровная или немного суживающаяся книзу, гладкая, достаточно плотная, у старых грибов рыхлая, белого цвета.

Мякоть белая, у молодых грибов плотная, с ростом становится мягкой и легко крошится, приятного вкуса, без особого запаха.

Споры у сыроежки зеленой округлые, в массе светло-желтые.

Используются для засолки после предварительной бланшировки, а также свежевареными и жареными.

Сыроежка зеленая может иметь сходство с ядовитыми грибами из группы бледной поганки, но отличается от них отсутствием кольца на ножке и клубневидного утолщения у ее основания, а также хрупкостью своей мякоти.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens Fr.)

Сыроежка зеленоватая часто встречается в лиственных и смешанных лесах, под березами, на опушках в июле — октябре.

Шляпка диаметром до 15 см, сначала полушаровидная, затем выпуклая или распростертая, слегка вдавленная в середине, обычно волнисто-изогнутая, мясистая, плотная, более или менее шероховатая, иногда растрескивающаяся, с ровными нерубчатыми краями с неот-деляющейся кожицей серо- и голубовато-зеленоватого цвета, с более темным оттенком в центре.

Сыроежка зеленоватаяПластинки у сыроежки зеленоватой свободные или прикрепленные, часто вильчато-разветвленные, толстые, нечастые, белые или желтоватые.

Ножка длиной до 10 см, толщиной до 4 см, цилиндрическая, ровная, плотная, иногда вздутая, белого или светло-желтого цвета.

Мякоть плотная, но хрупкая, суховатая, белая, неедкая, приятного вкуса, без особо выраженного запаха.

Споры округлые, бесцветные, в массе белые или с чуть желтоватым оттенком.

Используются сыроежки зеленоватые для засолки, после предварительной бланшировки, а также свежевареными и жареными.

В некоторой мере зеленоватая сыроежка может иметь сходство с ядовитыми грибами из группы бледной поганки, но отличается от них отсутствием кольца на ножке и клубневидного утолщения у ее основания.

Главная » 2018 » Сентябрь

Сыроежка пищевая (Russula vesca Fr.)

Сыроежка пищевая произрастает в лиственных и хвойных лесах, одиночно и группами, встречается также на опушках, в кустарниках, на лужайках в июне — августе.

Шляпка диаметром до 10 см, вначале полушаровидная, позднее плоско-выпуклая, вдавленная в центре, сухая, иногда морщинистая, с гладким или слабо рубчатым краем, с нсснимающейся или слабо отделяющейся только с краю шляпки кожицей, розового, бордово-красного или красно-коричневого цвета, у многих грибов — с крупными светлыми пятнами.

Пищевая сыроежкаПластинки у сыроежки пищевой частые, прикрепленные или слегка «избегающие, ветвящиеся, узкие, белые или желтоватые.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 4 см, плотная, цилиндрическая, ровная, книзу несколько суживающаяся, иногда морщинистая, белая.

Мякоть плотная, белая, гладкая, сладковатая, с приятным фруктовым запахом.

Споры округлые, бесцветные, в массе белые.

Используются сыроежки пищевые для засолки после предварительной бланшировки, а также свежеотваренными и жареными.

Соленые сыроежки должны иметь шляпку до 5 см в диаметре и ножку длиной до 1 см.

Сходства с ядовитыми и несъедобными сыроежка пищевая грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Валуй

Валуй часто встречается большими группами в центральной и южной лесных зонах в лиственных и хвойных лесах, к июле — октябре.

Народные названия — забалуй, бычок.

Валуй, забалуй, бычокШляпка вначале шаровидная, плотно прилегающая краями к ножке, с ростом гриба распрямляется до выпуклой, потом становится почти плоской, с отделяющейся кожицей, в сырую погоду очень слизистая, клейкая, в сухую — блестящая, охряно-желтая или желто-бурая. Края шляпки тонкие, сквозь них просвечиваются пластинки, создавая впечатление рубчатости или полосатости.

Пластинки у валуя приросшие к ножке, разветвленные, сначала бледно-желтоватые, позднее желто-буроватые.

Ножка довольно длинная (до 10 см) и толстая (до 5 см), цилиндрическая, нередко вздутая, книзу слабо утонченная, плотная, но с ростом гриба скоро становится полой и рыхлой, белая или слегка желтоватая.

Мякоть довольно плотная, грубая, белая, позднее бледно-желтоватая, жгучеедкая, с неприятным запахом.

Споры у валуя округлые, бесцветные, в массе белые или бледно-желтоватые.

Используется только для засолки после предварительного тщательного вымачивания и отваривания.

Соленые валуи должны иметь шляпку диаметром не более 6 см и ножку длиной 1,0 см.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами валуй не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Подгруздок черный

Подгруздок черный произрастает обычно в северной половине лесной зоны в хвойных и лиственных лесах, иногда значительными группами, в июле — октябре. Народные названия — чернушка, черная сыроежка.

Подгруздок черный, чернушка, черная сыроежкаШляпка диаметром до 15 см, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутыми краями, позднее с ростом гриба становится воронковидной, неопушенная, слегка клейкая, у молодых грибов с грязновато-сероватой окраской, потом оливково-буроватая, а у старых — темно-бурая.

Пластинки у подгрузка черного  частые, узкие, беловатые или сероватые, часто с темными пятнами, несколько горьковатые на вкус.

Ножка короткая, толстая, плотная, цилиндрическая, ровная, гладкая, одноцветна со шляпкой или светлее, от прикосновения темнеет.

Мякоть довольно ломкая, белая или буровато-серая, без млечного сока, в отличие от пластинок неедкая.

Споры у подгрузка черного округлые, в массе белые.

Обычно используются для засолки после предварительного отваривания или отмачивания. Соленые подгруздки должны иметь шляпку диаметром не более 6 см и ножку длиной 1,0 см.

От груздя черного отличается отсутствием млечного сока и более светлой окраской шляпки.

С ядовитыми грибами подгруздок черный сходства не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Подгруздок белый

Подгруздок белый произрастает в основном в центральных и северо-западных районах лесной зоны страны, обычно группами в лиственных и хвойных лесах под прикрытием верхних слоев почвы, опавших листьев и хвои в июле — октябре.

Народные названия — сухарь, пагрибань, свинарь.

Подгруздок белый, сухарь, пагрибань, свинарьШляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, с загнутыми внутрь краями и вдавленностью посредине; с ростом гриба края распрямляются и приобретают воронковидную форму с сухой, тонкоопушеннойг матовой поверхностью белого, беловатого, в середине иногда желтоватого цвета, нередко с буроватыми пятнами.

Пластинки подгруздка белого сначала приросшие, потом нисходящие, частые, разветвленные, белые или голубовато-белые, на вкус горьковатые.

Ножка короткая (до 5 см), толстая, ровная, крепкая, у зрелых грибов внутри полая, белая.

Мякоть крепкая, белая, без млечного сока, в отличие от пластинок неедкая, с приятным запахом.

Споры округлые, бесцветные, в массе белые.

Используется только для засолки. Соленые подгруздки должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку длиной не более 1,0 см.

Имеет большое сходство с груздями, от которых отличается отсутствием млечного сока.

Сходства с ядовитыми грибами подгруздок белый не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Млечник серо-розовый — Lactarius helvus

Млечник серо-розовый встречается довольно часто, но не обильно в северной половине лесной зоны, в сосновых несколько влажных лесах в июне — октябре.

Гриб млечник серо-розовыйШляпка млечника серо-розового диаметром до 8 см, плоско-выпуклая, с загнутыми внутрь краями, потом воронковидная, без бугорка посредине, сухая, шелковистая, серо-желтоватая, иногда с розоватым оттенком.

Пластинки частые, нисходящие, бледно-желтоватые.

Ножка тонкая, длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, чаще сплошная, иногда полая, светло-желтая.

Мякоть млечника серо-розового тонкомясистая, довольно ломкая, слегка желтоватая, с водянистым неедким млечным соком, с приятным сильным запахом.

Млечник серо-розовый обязан своим названием цветом своей мякоти: она у него серо-охряного цвета. Шляпка гриба имеет красноватую или охряную окраску. Этот гриб образует плодовые тела исключительно в осеннюю пору.

Млечник серо-розовый также обладает особым запахом. Его высыхающие плодовые тела благоухают специями и кореньями. Специалисты различают в запахе серо-розового млечника аромат цикория, кумарина, магги.

Споры округлые, почти бесцветные, в массе слабо-желтоватые.

Этот съедобный гриб предпочитает кислые почвы, особенно много млечников встречается в ельниках вокруг горных торфяников. В горах этот гриб плодоносит весьма обильно. Его плодовые тела можно обнаружить даже очень высоко, в субальиискои зоне, под сосновым стланником.

Имеет местное пищевое значение, используется для засола после предварительного отмачивания или отваривания.

Сходства с ядовитыми грибами млечник серо-розовый не имеет.

Еще одна разновидность млечника — млечник душистый — пахнет кокосовым орехом, причем запах становится сильнее, когда плодовые тела гриба начинают подсыхать.

Однако сильный кокосовый аромат млечника душистого не означает, что он пригоден в пищу: его мякоть абсолютно несъедобна. Отличительные признаки гриба: бархатистая светло-серая шляпка, светло-охряные пластинки, белая или кремовая мякоть, белый, умеренно жгучий млечный сок. Встретить этот гриб можно в смешанных лесах. Чаще всего млечник душистый образует микоризу с березой или пихтой. Летом и осенью он плодоносит весьма обильно.

Главная » 2018 » Сентябрь

Млечник блеклый

Млечник блеклый встречается всюду обычно в сырых березовых н смешанных с березой лесах в июле — октябре. Народное название — болотная волнушка.

Млечник блеклый, болотная волнушкаШляпка диаметром до 8 см, тонкомясистая с вдавленностью посредине или воронковидная с волнисто-изогнутыми краями, однотонной светло-сероватой окраски.

Пластинки млечника блеклого нечастые, бледно-желтоватые.

Ножка обычно тонкая, одноцветная с шляпкой.

Мякоть тонкомясистая, ломкая, с водянисто-белым едким млечным соком, который на воздухе становится оливково-серым.

Споры шаровидные, слабо-желтоватые.

Млечник блеклый имеет местное пищевое значение, используется только для засола горячим способом из-за тонкой ломкой мякоти.

Гриб похож на серушку, но обычно легко отличается от нее однотонной светло-сероватой тонкомясистой шляпкой и оливково-серым млечным соком.

Сходства с ядовитыми грибами млечник блеклый не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Подмолочник

Подмолочник встречается нечасто в хвойных и лиственных, преимущественно дубовых лесах, а также среди орешника в центральных и южных широтах в июле — октябре. Народные названия — подорешник, поддубенки, молочай, молочай, краснушка, гладыш.

Шляпка диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, позднее вдавленная посредине, иногда волнисто-изогнутая, с завернутыми внутрь краями, сухая, гладкая, матовая, ровного красно-бурого цвета, без зон.

Подмолочник, подорешник, поддубенки, молочай, молочай, краснушка, гладышПластинки у подмолочника частые, толстые, приросшие или низбегающие по ножке, светло-желтые, при малейшем надломе из них обильно вытекает млечный сок, а затем на этом месте появляется буроватое пятно.

Ножка длиной до 10 см, толщиной до 3 см, ровная, цилиндрическая, обычно сплошная или посредине несколько вздутая, одноцветная с шляпкой или чуть светлее.

Мякоть плотная, белая, на изломе буреет, с обильным, не имеющим горького вкуса белым млечным соком, с несколько неприятным запахом.

Споры округлые, бесцветные, в массе белые.

Используется подмолочник для засолки, а также свежевареным.

Несколько походит подмолочник на горькушку (Lactarius rufus Fr.), которая отличается от него более светлыми пластинками и очень горьким млечным соком.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Краснушка

Краснушка встречается нередко и местами довольно обильно, преимущественно в центральных и северо-западных лесных районах страны, в сырых хвойных и лиственных лесах, в июне — октябре.

Шляпка диаметром до 5 см, плоско-выпуклая, иногда вдавленная, с бугорком посредине, ровного темно-красного цвета, без зон.

Гриб КраснушкаПластинки у краснушки частые, приросшие или слегка нисходящие, кремово-желтоватые.

Ножка тонкая, цилиндрическая, ровная или слабо изогнутая, несколько светлее шляпки.

Мякоть тонкомясистая, ломкая, желтовато-красноватая, с белым или водянисто-белым слабоедким млечным соком.

Споры у краснушки округлые, бесцветные, в массе белые.

Используется краснушка только для засолки после предварительного отваривания или вымачивания. Соленые краснушки должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку длиной 1,0 см.

Несколько сходна с подмолочником, но отличается от него тонкомясистой более темной шляпкой, обычно с бугорком и не столько обильным млечным соком.

Сходства с ядовитыми грибами краснушка не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Горькушка — Lactarius rufus

Горькушка растет всюду, обычно большими группами, но преимущественно в сосновых несколько влажных лесах, с июня до поздней осени. Народное название — горькуша.

Шляпка у горькушки диаметром до 8 см довольно мясистая, плоско-выпуклая, воронковидная, обычно с бугорком посредине, с завернутыми внутрь краями, гладкая, шелковистая, матовая или слегка блестящая, ровного красновато-коричневого цвета.

Гриб ГорькушкаПластинки частые, приросшие или нисходящие по ножке, довольно ломкие, бледно-желтоватые, позднее красно-буроватые, при надломе обильно выделяют белый млечный сок.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, прямая, плотная, иногда вздутая, светло-коричневая, у основания с беловатым войлоком.

Мякоть грькушки белая или немного желтоватая, довольно плотная, при надломе выделяет в изобилии белый, очень горький млечный сок.

Споры эллиптические, бесцветные, в массе белые.

Растет горькушка как одиночно, так и группами, иногда образует «ведьмины кольца».

По размерам она мало отличается от остальных млечников, в том числе совершенно непохожих на нее по форме и окраске. Диаметр шляпки составляет 3—11 см.

Отличить гриб от прочих представителей рода иногда бывает нетрудно по цвету млечного сока, который у горькушки бесцветный или белый. В последнем случае он напоминает сок черного груздя.

Другим отличительным признаком служит окраска пластинок, которая с возрастом становится красновато-бурой, иногда с белым налетом. Такой налет образуется из спор гриба, налипающих снизу на шляпку.

Некоторые млечники находят широкое применение в медицине. Не исключение и горькушка. Из ее млечного сока в лабораторных условиях выделяют антибиотик лактариовиолин, который способствует уменьшению окисления жиров.

Используется горькушка только для засолки после предварительного отваривания. Соленые горькушки должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку длиной 1 см.

При правильной кулинарной обработке горькушка может быть очень вкусной. Грибы следует предварительно отварить и лишь потом использовать для приготовления различных блюд.

Имеет некоторое сходство с млечником серо-розовым, но отличается от него более темной шляпкой и белым жгучеедким млечным соком.

Сходства с ядовитыми грибами горькушка не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Мокруха

Мокруха растет группами преимущественно в хвойных лесах, чаще во мху под елями, с июля до октября.

Шляпка мокрухи диаметром до 10 см, сначала полушаровидная, с выступающим в центре округлым бугорком, потом плоско-выпуклая, очень клейкая, слизистая, серовато-бурая с фиолетовым оттенком.

Гриб МокрухаКрая шляпки молодого гриба соединены с ножкой слизисто-паутинистой прозрачной или матовой пленкой, которая с ростом гриба отрывается от шляпки и остается на ножке в виде ясно выраженного студенистого кольца.

Пластинки нисходящие, мягкие, редкие, сначала светло-серые, потом бурые или черно-фиолетовые.

Ножка цилиндрическая, плотная, слизистая, беловатая, в нижней части снаружи и внутри ярко-желтая, с остатками студенистого кольца.

Мякоть мокрухи мягкая, нежная, белая с желтоватым оттенком, без особого запаха, но с приятным, слегка кисловатым вкусом.

Споры веретеновидные, темно-коричневые.

Имеет местное пищевое значение. Мокруха используется главным образом для маринования, а также свежевареной и жареной.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами мокруха не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Гриб Толстушка

Толстушка растет в основном в западных районах страны, в сосновых лесах, с конца августа до заморозков.

Шляпка диаметром до 8 см, плоско-выпуклая, потом вдавленная в середине, с завернутыми внутрь краями, плотная, мясистая, гладкая, слегка влажная, бледная, светло-бурая.

Гриб ТолстушкаПластинки приросшие, частые, одноцветные со шляпкой или светло-глинистые.

Ножка короткая (до 3 см), толщиной до 2 см, плотная, ровная пли к основанию слабо суженная, гладкая, беловатобуроватая, в середине с остатками паутинистого покрывала, потом совсем исчезающего.

Мякоть плотная, бледная с приятным вкусом и запахом.

Споры яйцевидные или эллиптические, к концам суженные, желтовато-ржавые.

Используется для- всех видов переработки. Солено-маринованные грибы должны иметь шляпку диаметром до 8 см, ножку длиной до 2 см.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Колпак кольчатый

Колпак кольчатый (белый приболотник) относится к семейству паутинниковых, название которому дал французский ученый Роже.

Исследователь обратил внимание на специфическое построение частного покрывала у этих грибов: оно состоит из паутинистых волокон и соединяет края шляпки с ножкой.

Представители этого семейства распространены повсеместно, они встречаются практически во всех широтах, начиная от арктических пустынь и заканчивая густыми девственными джунглями. Два из них — паутинник арктический и паутинник чернеющий — были обнаружены в непосредственной близости от ледника на Новой Земле.

Колпак кольчатый растет в хвойных, преимущественно сосновых и смешанных лесах в августе — октябре. Народные названия — лесной шампиньон, опенок, морщинистый, белый приболотник.

Шляпка диаметром до 10 см, колпаковидная, затем плоско-выпуклая, сначала мучнисто-белая, серебристая, позднее желто-охряная, по краю полосатая.

Колпак кольчатый, лесной шампиньон, опенок, морщинистый, белый приболотникУ молодых грибов края шляпки соединены с ножкой беловатой пленкой, которая с ростом гриба отрывается от шляпки и повисает на ножке в виде довольно широкого желтовато-белого кольца.

Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, беловатые или глинистого цвета, позднее становятся ржавокоричневыми.

Ножка длиной до 12 см, толщиной до 3 см, цилиндрическая, плотная, беловатая или слабо-желтоватая, с желтовато белым кольцом.

Мякоть мягкая, часто водянистая, белая, под кожицей шляпки желтоватая, без особого запаха.

Споры яйцевидно-эллиптические, в массе бурые.

Имеет местное пищевое значение. Используются молодые грибы для маринования, соления, свежевареными и жареными.

Форма и цвет гриба придают ему сходство с шампиньоном, поэтому в некоторых местностях его называют луговым шампиньоном. Колпак кольчатый очень отличается по своему внешнему виду от своего долговязого собрата — вкус эти грибы почти одинаковы.

Колпак кольчатый относится к малоизвестным грибам, однако его мякоть приятна на вкус и довольно ароматна. Во многих местностях — там, где в большом количестве растут маслята, грузди, белые грибы — грибники презрительно отворачиваются от колпака и зря это делают. Правильно приготовленный гриб очень вкусен и может служить отличным дополнением к мясным и овощным блюдам.

Имеет сходство с ядовитыми грибами из группы бледной поганки и мухоморами, от которых отличается отсутствием беловатых чешуек и наличием мучнистого налета на шляпке, а также светло-бурыми или ржаво-коричневыми пластинками у старых грибов, которые у бледной поганки и мухоморов всегда белые.

Главная » 2018 » Сентябрь

Серушка

Серушка встречается часто в северных лесных районах европейской части России и в Сибири. Растет в березовых, осиновых или смешанных лесах, одиночно или небольшими группами, в июле — сентябре. Народные названия — серуха,серая горькуха, дуплянка.

Серушка, серуха,серая горькуха, дуплянкаШляпка диаметром до 10 см, воронковидная, нередко изогнутая, с неровными волнистыми краями, сухая, лило-вато-серая со свинцовым оттенком, с концентрическими зонами или без них.

Пластинки сравнительно редкие, толстоватые, местами извилистые, бледножелтоватые.

Ножка в длину достигает 8 см, толщиной до 2 см, но чаще короткая, сначала сплошная, потом полая, нередко Несколько вздутая, одноцветна со шляпкой или светлее.

Мякоть крепкая, с белым или водянисто-белым, едким млечным соком.

Споры шаровидные, в массе слегка желтоватые

Употребляется только в засол после предварительного вымачивания или отваривания.

Соленые серушки должны иметь шляпку до 7 см в диаметре и ножку до 1 см в длину.

Имеет некоторое внешнее сходство с гладышем, от которого отличается сухой неклейкой шляпкой и ножкой.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Гладыш

Гладыш встречается нередко, а местами очень обильно, в северных широтах европейской части России, преимущественно во влажных еловых и смешанных лесах, чаще с примесью ольхи, в августе — октябре. Народные названия — ольшанка, подольшанка, гладуха.

Гладыш, ольшанка, подольшанка, гладухаШляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посредине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово- или фиолетово-серая, с темными концентрическими зонами, позднее светло-серая, иногда с кремовым оттенком, обычно без зон, реже со слабо выраженными зонами.

Пластинки тонкие, нечастые, кремовопалевые, потом до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые.

Ножка бывает довольно длинная, полая, обычно посредине или внизу вздутая, гладкая, клейкая, светлее шляпки.

Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с белым соком, желтеющим на воздухе и застывающим на пластинках в серовато-зеленые крупинки.

Споры округлые, бесцветные, в массе желтоватые.

Используется только для засолки после предварительного вымачивания или бланшировки. В засоле гладыш приобретает ярко-желтую окраску. Соленые грибы должны иметь шляпку диаметром до 7 см и ножку длиной до 1,0 см.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Белянка или волнушка белая

Белянка произрастает в центральных и севе-ро-западных областях европейской части России, на Урале, обычно на опушках березовых лесов, но попадается и в смешанных и даже в хвойных чаще сыроватых лесах, с начала августа до второй половины октября. Народное название — волнушка белая.

Белянка, волнушка белаяШляпка диаметром до 6 см, сначала выпуклая, позднее в середине вдавленная или воронковидная, с завернутыми глубоко внутрь войлочными краями, иногда сухая, но чаще влажная, белая или с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, без зон.

Пластинки тонкие, частые, белые, слабо опускаются по ножке.

Ножка плотная, короткая, гладкая, ломкая.

Мякоть плотная, выделяет острый, иногда горький, белый сок.

Споры бесцветные, шиповатые, в массе белые.

Белянка условно съедобный гриб. Используется для засолки после предварительного отваривания или вымачивания.

Соленый гриб должен иметь размеры шляпки в диаметре до 6 см, длину ножки — 1,0 см.

Имеет большое сходство с волнушкой, но отличается меньшим размером, более светлой шляпкой без зон.

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Скрипица

Скрипица встречается преимущественно в средних широтах, в лиственных, а также смешанных лесах, группами в июле — октябре. Народные названия — скрипуха, молочный, подскребыш, подсухарь.

Скрипица, скрипуха, молочный, подскребыш, подсухарьШляпка диаметром до 20 см, плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутым краем, сухой, слегка опушенной растрескивающейся поверхностью, чисто белая, позднее охристая, с разбросанными, слабо-зеленоватыми или желтоватыми пятнами.

Пластинки нечастые, толстые, приросшие или слегка нисходящие, беловатые или желтоватые.

Ножка короткая, толстая, у основания несколько суженная, тонкопушистая, белая.

Мякоть плотная и грубая, скрипучая, белая, на изломе желтеющая, с обильным белым очень едким млечным соком с довольно приятным смолистым запахом.

Споры округлые, в массе белые.

Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы , хотя он и используются для посола . В засоле они крепкие и приобретают груздевый запах.

Используется только для засола, после тщательного проваривания, отвар сливается. Соленые скрипицы должны иметь шляпку в диаметре не более 9 см, ножку длиной до 1,5 см. В соленом виде гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. От белого подгруздка скрипица отличается наличием млечного сока , а от перечного груздя — тонковойлочной поверхностью шляпки и более редкими пластинами.

Главная » 2018 » Сентябрь

Груздь перечный

Перечный груздь растет преимущественно в дубовых лесах и поэтому распространен в более южных областях страны, с июля по октябрь.

Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с завернутым краем, позднее воронковидная, часто с волнистым краем, сухая, неопушенная, чисто белая или слегка желтоватая, без концентрических зон.

Перечный груздьПластинки частые, разветвленные, беловатые.

Ножка короткая, толстая, крепкая, сплошная, у основания слегка суженная, белая.

Мякоть плотная, грубая, белая или слегка желтоватая, с обильным белым, жгуче едким, не темнеющим на воздухе млечным соком.

Споры округлые, в массе белые.

Используется только для засола после предварительного отваривания. Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Главная » 2018 » Сентябрь

Груздь осиновый

Груздь осиновый произрастает по всей европейской части России, встречается редко, но местами, как, например, в Поволжье, довольно обильно. Растет в осиновых и тополевых лесах, обычно группами в июле — сентябре.

Осиновый груздьШляпка диаметром до 20 см, плоско-выпуклая, посредине вдавленная, с загнутым вниз краем, голая или слегка опушенная у молодых грибов, белая, иногда с бледно-розовыми пятнами, со слабо выраженными узкими зонами, более заметными по краям.

Пластинки приросшие или слегка нисходящие, довольно частые, беловаторозоватые.

Ножка короткая, толстая, плотная, беловатая или розоватая.

Мякоть плотная, беловатая, с белым очень едким млечным соком.

Споры округлые, шиповатые, в массе слегка розоватые.

Используется только для засола после предварительного вымачивания.

От всех других видов груздей отличается бледно-розоватыми пластинками.

Несколько похож и на белянку, но отличается от нее крупной шляпкой с неопушенным краем.

Главная » 2018 » Сентябрь

Груздь синеющий

Груздь синеющий произрастает в европейской части России и в Сибири обычно группами в еловых лесах в августе — октябре. Народные название — собачий груздь.

Груздь синеющийПо внешнему виду и вкусовым свойствам очень похож на груздь желтый.

Шляпка у него тоже желтая, но обычно без концентрических зон, и млечный сок на воздухе приобретает характерную фиолетовую окраску.

Пластинки редкие, также имеют фиолетовый оттенок, а при надавливании появляются более темные пятна.

Используется только для засола после предварительного вымачивания.

Главная » 2018 » Сентябрь

Груздь желтый

Груздь желтый встречается в северной половине лесной зоны в смешанных и хвойных, преимущественно влажных еловых и пихтовых лесах, часто большими группами, под прикрытием опавших листьев, хвои, мха и верхних слоев почвы, с конца июля до октября. характерно и для ряда других млечников, в частности, для волнушки.

Желтый груздь образует микоризу главным образом с елью и пихтой, но способен на симбиоз с некоторыми другими деревьями.

Груздь желтыйНародные названия — желтая волнуха, подскребыш, желтый подгруздь.

Шляпка диаметром до 15 см, плоско-выпуклая, в середине вогнутая, с загнутым внутрь пушисто-волокнистым краем, влажная, мохнатая, золотистожелтая, с концентрической, более светлой полосатостью.

На поверхности шляпки отчетливо заметны концентрические зоны, что, впрочем, характерно и для ряда других млечников, в частности, для волнушки

Пластинки приросшие или нисходящие, частые, толстые, белые.

Ножка короткая, толстая, внутри полая, светло-желтая с более темными пятнами.

Мякоть плотная, белая, с острым и жгучим белым, на воздухе желтеющим, млечным соком.

Мякоть этого гриба белая, но стоит ее слегка сжать в пальцах, как она сразу же желтеет, что служит надежным отличительным признаком.

Споры почти округлые, с шипами, в массе желтоватые.

Самым грибным считается березовый