Месяц: Сентябрь 2018

Много раз я встречал в книгах упоминание о чесночном грибе, или, проще, о чесночнике. Говорилось, что этот гриб обладает запахом чеснока и что из него можно готовить разные приправы и соусы к мясным блюдам. Как-то я не обращал внимания на указываемые размеры гриба и даже на такое замечание, что он встречается «иногда в значительном количестве экземпляров, но по массе очень мало». Несомненно, если бы я после чтения вообразил этот гриб, какой он по размерам и как примерно он должен выглядеть, то и в лесу обнаружил бы его раньше, ибо с некоторых пор я старался отыскать чесночник в наших лесах, разламывал и нюхал каждый не знакомый мне гриб. Но, увы, ни один из них не пах чесноком.

Не знаю по каким причинам, я однажды обратил внимание на то, мимо чего всегда проходил, не останавливая взгляда. В еловом бестравном лесу я, приглядевшись, увидел, что вокруг старой ели высыпали и водят хороводы какие-то мельчайшие грибишки, какие-то растеньица, которые сначала и не примешь за грибы. Не знаю почему, но однажды как бы изменился фокус моего зрения, и я вдруг увидел, что вокруг старой ели растет множество грибов крохотных, пусть больше похожих… впрочем, если разглядывать каждый гриб в отдельности, то он гриб как гриб и ни на что, кроме гриба, не похож.

Представьте себе ножку гриба, высотою со спичку, но в несколько раз тоньше. Она как травинка, причем из тонких травинок. Цвет у ножки ближе к земле темно-красный, я бы даже сказал, темно-вишневый. Ближе к шляпке ножка светлеет, превращается даже в темно-желтую. Вся она блестящая, как будто покрыта лаком.

На этой ножке, похожей на тонкую травинку, покоится миниатюрная шляпочка, сначала колпачком, потом зонтиком. Размер шляпки — с двухкопеечную монету. Толщина ее… потолще, конечно, обыкновенного бумажного листа, но не толще игральной карты. На некоторых экземплярах шляпка может разрастись до трехкопеечной монеты, даже до трех сантиметров, но это был бы уже чесночник-гигант.

Обычно ходишь, не обращая внимания на эти крохотные грибочки. Когда в лесу тепло и сыро, там все растет, все лезет из земли и тронутой гнилью древесины: мхи, лишайники, теперь вот какие-то растеньица, похожие на грибы. Механически сощипнул я один грибочек, механически растер между пальцами, и вдруг… явственный, крепкий запах свежего чеснока расплылся меж мокрых елей, благоухающих смолой и хвоей. Это было так неожиданно, что я забыл на этот раз про все другие грибы и начал щипать, как молодую травку, крохотные частые грибки и бросать их в корзину.

Правильно было написано в книге, что «в значительном количестве экземпляров, но в массе очень мало». В корзину грибы ложились рыхло, как сено, а так как их было очень много, то постепенно их набралось столько, что можно было бы брать горстями и пригоршнями. Из корзины пахло так, будто там не грибы, а растолченный чеснок.

В этот день я пришел домой с необычной добычей. Страшно было класть грибы на сковородку. Казалось, они сейчас все высохнут, перегорят и ничего не останется. Но, вопреки ожиданиям, получилось очень острое и душистое кушанье. Я думаю даже, если бы привыкнуть к этим грибам, то все остальные стали бы казаться пресными и скучными.

Интересно, что когда опробировав новый гриб, я через два дня пришел б тот же лес, чтобы насобирать целую корзину, то сколько ни ходил, не увидел ни одного грибка. Как будто они мне приснились позавчера, как будто они спрятались снова в землю. Тогда я стал внимательно рассматривать лесную почву и обнаружил, что мои грибочки за эти два дня совершенно высохли, потемнели и сделались незаметными. Всегда ли так бывает с этими грибами, я не знаю, потому что обнаружил их для себя не так давно и проверить еще не было возможности.

Потом они появились снова, но их было очень мало. Я набирал их одну горстку, и мы клали их на сковороду с другими грибами, отчего все жаркое становилось острее и душистее.

Теперь я вспоминаю, что у меня были случаи, когда в без-грибные годы или дни я останавливался посреди леса и говорил: «Ну, хоть бы один гриб! Что это за лес, в котором нет ни одного гриба!?» А оказывается, я ходил в то время по живым грибам, которые росли тут же сотнями и тысячами. Теперь-то уж я никогда не пройду мимо удивительного грибочка, называемого чесночником!

С детства производил на меня впечатление поганки гриб, который встречается часто и обильно в еловых лесах. По-моему, у этого гриба самый, что ни на есть неприятный вид. Общее впечатление чего-то осклизлого и серого. Шляпка у этого гриба серого цвета, но и сама серость эта бездарна. Она какая-то мутная и тусклая. По общему тону она больше всего сходна с цветом осиного гнезда. Но осиное гнездо шершавое, сухое, теплое, невесомое. Здесь же жирная, мясистая, тяжелая шляпка цвета осиного гнезда покрыта толстым слоем бесцветной, но плотной слизи. Эта слизь окутывает всю шляпку и нижнюю ее сторону, там, где пластинки. Она прикреплена к ножке и таким образом натянута между ножкой и краями шляпки. За этой слизью, если ее удалить, скрываются пластинки, тоже серые, тусклые, а у более старых грибов почти черные. Пластинки эти какие-то редкие и тупые, они еще более усиливают неприятное ощущение от этого гриба. Не украшает его и то, что белая сероватая мякоть ножки у самой земли, то-есть именно там, где срезает нож грибника, ядовито-желтого цвета.

Много лет попадались мне под ноги эти неприятные грибы, и всегда я считал их за поганки, более того, они были для меня воплощением поганки, олицетворением ее, и очень часто бывало, что я шел домой с пустой корзиной, сшибая ногами серые и осклизлые грибы и досадуя, что вот уродилось же то, что не нужно, а того, что нужно, не уродилось.

Наконец, однажды, когда мне в руки попал определитель грибов, я вспомнил про неприятные поганки, растущие в еловых лесах, и решил узнать, что же это такое. После пятиминутного путешествия по страницам определителя с заглядыванием то в цветные таблицы, то в описание признаков, я точно узнал, что мой гриб называется мокруха еловая. Что ж, действительно, и мокруха, и еловая. В самом названии гриба меня ничто не удивило, но тут же я прочитал: «Съедобен, четвертой категории, свежий». Это мне было странно. Значит, выходит дело, я много лет проходил мимо безвредных съедобных грибов, даже в дни, когда корзина была совершенно пуста?

Узнав о съедобности еловой мокрухи, я, разумеется, решил ее попробовать в свежем, то есть в жареном виде. Нужно сказать, что, пожалуй, не зря ее не берут в народе. Ничего особенного она из себя не представляет. Ни аромата, ни вкуса. На зуб она тоже не очень приятна: слишком мягка и жирна. Мы подмешивали ее на сковороду в другие грибы, тогда она сходила за все остальные, не выделяясь из них. Однажды поджарили ее с чесночником, о котором речь пойдет ниже, и она, приняв от чесночника его крепкий аромат и вкус, сама сделалась вкусной и душистой. Одним словом, гриб как гриб. Есть в лесу грибы лучше мокрухи — не стоит тащить тяжесть домой, нет других грибов — можно брать и ее. Мокруху, наверно, можно сушить, но я не пробовал.

Этой осенью, собирая рыжики в молодых елочках, я заметил, что на мокрухах очень часты беличьи погрызы, в то время как на маслятах и рыжиках, растущих тут же, погрызов нет. Значит, подумал я, белки почему-то предпочитают мокруху. Может быть, в ней есть что-то такое, что нужно и полезно белке. Какие-нибудь витамины и вещества. Может быть это беличье лекарство, вроде как мухомор для лося. Белка, конечно, лучше нас знает, что ей грызть, и после этого у меня уважение к мок-рухе несколько возросло.

Вот гриб, может быть, самый универсальный из всех грибов. Мы говорили о том, что белый гриб практически не солят, точно так же, как рыжики и грузди не сушат, а сыроежки не жарят на сковороде. В грибном справочнике, в описании какого-нибудь вида, в последней строке сообщается, как этот гриб лучше всего употреблять. Например, написано «свежий» или «свежий, соленый». Редко собраны в одно место слова «свежий, сушеный, маринованный» как, например, про белый гриб или про осиновик. С этой точки зрения, пожалуй, один только гриб достоин в равной степени всех четырех способов употребления. Говоря о нем, можно смело ставить: «свежий, сушеный, соленый, маринованный». Этот гриб — осенний опенок.

Осенью, отправляясь в лес по грибы, я беру одну корзину для всех обыкновенных грибов, но в карман кладу три авоськи. Это на случай, если попадутся опенки, потому что если уж они попадутся, то любая корзина будет мала.

Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками. Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было. Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов: белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков, а помимо корзины — три авоськи, набитые опенками.

Если бы другие грибы натрамбовать в авоську, дома вывалил бы на стол мелкое крошево. Опенки же остаются целыми, даже не мнутся. Они, как резиновые, сгибаются, пружинят и выпрямляются снова. Можно набить ими рюкзак и отправляться в дальнюю дорогу с уверенностью, что не сломается ни один гриб.

Одним движением ножа снимаешь сразу десяток опят. Остается около пня десяток прижавшихся друг к другу белых пятнышек. Еще одно движение ножа — и еще десяток грибов. Левой рукой в это время держишь их за шляпки. Так, кустом, не рассыпаясь на отдельные грибы, они и остаются в левой руке. Нож скрипит, разрезая суховатую, упругую, пружинистую мякоть сразу десятка грибов. Оглядываясь, видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами. Кажется, что все грибы никогда не соберешь, но в конце концов срезаешь все, и они укладываются в авоськи, а долгая зима впоследствии их подбирает до последнего грибочка.

Грибов, универсальных по способу употребления, немало. Тот же белый гриб можно жарить, сушить, мариновать и даже солить. Но все же никто не будет спорить, что сушеный белый гриб вкуснее соленого или жареного. Опенок, может быть, единственный гриб, когда не знаешь, чему отдать предпочтение. Он одинаково хорош и в жареном, и в сушеном, и в маринованном, и в соленом виде. В одном доме мы пробовали опенки, маринованные с добавлением чеснока, и это было великолепно. После этого мы пробовали добавлять чеснок при мариновании других грибов, но эффекта не получалось. Значит, именно с опенком удачно сочетается чеснок во время маринования.

И все-таки, когда нападаешь на участок леса, заросший опятами, испытываешь двойное чувство. Не знаешь даже, как себя вести: то ли срезать грибы аккуратно, как белые или рыжики, чтобы не порвать ненароком грибницу, то ли начать нарочно рвать коричневые нити, расползающиеся по лесу и опутывающие все новые и новые деревья. Все шляпочные грибы в лесу -помощники деревьев, и только один этот — враг, злодей и агрессор. Вот как описывается его агрессивное поведение в одной из книг:

«Большинству населения, особенно городов, опенок совсем неизвестен как опасный вредитель леса. Между тем специалистам это хорошо известно уже давно.

Известно, что опенок может поражать около 200 видов высших растений, в том числе даже картофель.

Установлено, что в пределах СССР опенок довольно часто поражает молодые культуры и старые насаждения: сосны, ели, пихты, дубы, шелковицы и др. В ряде случаев он вызывает усыхание значительных участков леса. Опенок поражает обычно ослабленные чем-либо (пожаром, недостатком влаги и т. п.) деревья, но может поражать и здоровые.

Нетребовательность опенка простирается до того, что он поражает не только все древесные породы в любых возрастах, но способен жить и за счет мертвой древесины, обычно пней. Благодаря этому опенок в состоянии распространяться в те участки леса, где его не было, если там ведутся рубки без профилактики, те есть оставляются пни, пригодные к заселению этим грибом. Поселившись на пнях, опенок представляет уже непосредственную, реальную опасность для деревьев, окружающих эти зараженные пни.

Это объясняется тем, что опенок размножается не только посредством спор, но и при помощи ризоморф, которые имеют вид ветвящихся шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-3 мм и достигают нескольких метров в длину. Пока ризоморфы находятся в почве, они имеют цилиндрическое сечение, проникнув же под кору пня или дерева, они становятся плоскими. Заражение при помощи ризоморф происходит не только через ранки на корнях. Ризоморфы способны проникать в корни здоровых деревьев через трещинки и, наконец, через неповрежденную кору.

Проникнув под кору, ризоморфы образуют веерообразную грибницу, которая внедряется в древесину корня и одновременно распространяется под корой в ствольную часть на высоту до двух-трех метров. Эта грибница обладает способностью светиться в темноте так же, как гнилая древесина, пронизанная ею.

Внедрение грибницы в древесину происходит через сердцевидные лучи, причем она скопляется в смоляных ходах. В результате этого смола вытекает и скапливается у основания стволов в виде желваков, а в верхних его частях скапливается под корой. Эти скопления смолы создают «смоляные барьеры», мешающие распространению гриба под корой. Однако гриб преодолевает этот барьер. Наступает ослабление дерева: крона становится реже и прирост понижается. Ослабленное дерево легко заселяется короедами, которые ускоряют его гибель. Отмирание большей части корней или большей части камбия по окружности ствола влечет за собой смерть дерева.

Длительность болезни, вызываемая опенком, составляет у молодых растений около 3 лет, а у взрослых — до 10 и более лет. («Грибы — друзья и враги человека»).

Вот, оказывается, какой злодей, какой ужасный агрессор опенок. А мы им восторгаемся, радуемся, когда нападаем на большой урожай, с удовольствием едим.

Но скажу по совести, что несмотря на разбойничьи действия опенка, у меня нет к нему отношения, как к злодею и паразиту. Ну, конечно, он «ест» деревья. Но ведь и зайчишка ест молодые побеги и обгладывает кору, и лось вредит молодым посадкам, и тетерева оклевывают на деревьях почки.

Дело в том, что когда я вижу большие пространства леса, где почва между деревьями настолько вытоптана преступно пасущейся там скотиной, что не растет даже трава, а не то чтобы грибы или молодые деревца, когда я вижу огромные пространства леса, захламленные сучьями, обрезками вершин и стволов настолько, что нельзя пройти, и все это гниет и заражает окружающий лес, когда я вижу огромные пространства леса, где земля разворочена и утрамбована гусеницами тракторов, выволакивающих срубленные деревья, когда я вижу, как ради того, чтобы починить забор, человек срубает сотню-другую молодых елочек, которые через десять лет стали бы большими деревьями, когда я вижу, как ради того, чтобы добыть килограмм сосновых зеленых шишек (за зиму можно заработать до пятнадцати рублей), предприимчивый человек обрубает у сосен все сучья сверху донизу, когда я вижу огромные сосновые рощи, из которых активно выкачивается живица, когда я знаю, что при современных темпах рубки на Карпатах через десять-пятнадцать лет может не остаться ни одного строевого дерева, когда я знаю, что ежегодный переруб леса по сравнению с приростом у нас достигает 30%…

Когда я все это вижу и знаю, то семья симпатичных опенков, окутывающих, как шубой, пень или даже основание живого дерева, кажется мне невинной лесной идиллией.

К березе или, по крайней мере, к лиственным и смешанным лесам нужно приписать и лисичку. Этот гриб уже тем хорош, что появляется рано. В начале июня можно собирать в лесу эти яркие, морковного цвета грибы. У меня бывали случаи, что я в начале лета не находил в лесу никаких грибов, даже маслят или сыроежек, но счастливо набредал на два-три гнезда лисичек и все-таки возвращался не пустой.

Лисички — прекрасные грибы. Их хорошо есть в жареном или маринованном виде. На зубу они немного резиноватые, но и в этом есть своеобразная прелесть.

А что за радость собирать их, когда нападешь на высыпку! Лисички именно высыпают среди зеленого мха, и чем выше мох, тем длиннее ножка лисички.

Ходишь по нашему лесу, стараешься напасть на стаю лисичек, нападаешь на одну или на другую, — наберешь полкорзины. А вот однажды мы ехали в автомобиле по Рязанской области, недалеко от Касимова. Слева от дороги тянулся березовый лесок. Он был довольно редок и проглядывался далеко. А насколько проглядывался, весь был сплошь усеян лисичками. Автомобиль шел вдоль леса километр за километром, а лисичек было все столько же, как будто мы, не двигаясь, смотрели на одно и то же место. Я думаю, что там можно было насобирать несколько тонн лисичек.

Помню, в Болгарии наткнулись мы в горах на избушку -труба, и дымок, и дрова, и вообще какая-то кропотливая деятельность. Оказывается, заготавливают грибы. Зачем? На экспорт. Сколько же платят за границей за болгарские грибы? Один доллар за килограмм.

Как-то в «Правде» была напечатана статья, в которой говорилось о наших лесных богатствах. Там приводились цифры. Оказывается, в лесах только Российской Федерации вырастает: кедровых орехов — полтора миллиона тонн, обыкновенных лесных орехов — семь тысяч тонн, клюквы — пятьсот тысяч тонн, черники и брусники — свыше восьмисот тысяч тонн, грибов -до пяти миллионов тонн.

Там же в статье сказано, что добывают в лесах Российской Федерации за год и грибов, и плодов, и ягод — тридцать шесть тысяч тонн. Если взять карандаш и прикинуть, получится менее чем полпроцента, то есть одна двухсотая часть.

Но слишком далеко мы зашли от простой лисички. Этот гриб удивителен тем, что, вероятно, он один из всего грибного разнообразия никогда не бывает червивым.

Почему мухи, откладывая яички, избегают лисичек, я не знаю, да вряд ли знают об этом и ученые люди — микологи.

Не знаю, делает ли это березе честь, но ей приписывают и такой гриб, как валуй. Подобно сыроежке, его можно встретить в самых разных лесах, но в книжке специалиста я вычитал, что он водится все-таки «в различных лиственных и особенно в березовых и смешанных с березой лесах». Возможно, оно и так. Авторитет ученой книжки должен быть велик, но мне приходилось в чистейшем ельнике нападать на такой урожай валуев, что корзина не вмещала добычи, если даже я брал одни молоденькие.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и однако же почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных лесах. У нас за селом на бугре есть крохотный лес, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок — шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день.

Как известно, в ранней молодости валуй представляет собой шарик величиной… разной, конечно, величины, — начиная от простого лесного ореха, проходит стадию грецкого ореха, до среднего яблока. Шарик покрыт обильной слизью. Когда его срежешь, то обнаружится, что есть и ножка, но она так плотно обхвачена краями шляпки, что как будто с ними срослась. Однако эту ножку можно выковырнуть кончиком ножа, и тогда шарик сделается пустотелым и там можно разглядеть чистые мелкие пластинки. А в самой глубине — белое, немного желтоватое пятнышко, где выковырнутая ножка была прикреплена к шляпке. Эти ножки из грибов-шариков приходится выковыривать очень часто, ибо случается, что в самом молоденьком возрасте валуй уже заражен червоточинкой, которая в молодых грибах редко распространяется дальше ножки. Таким образом, выковырнув червивую ножку, вы кладете в корзину совершенно свежую шапочку — круглый шарик, теперь уже пустой внутри. Однако нужно иметь ввиду, что ножка у валуя полая, полость же эта темнее, чем все остальное мясо гриба, она почти коричневая, и на первый взгляд естественную полость в ножке можно принять за червивость.

Приближаясь к размерам мелкого или среднего яблока, края шляпки отходят от ножки, начинают постепенно распрямляться, хотя попадаются и довольно крупные валуи, сохраняющие крепкую, упругую форму шара. К этому времени слизь пропадает, гриб становится сухим.

При дальнейшем росте шляпка распрямляется окончательно и может сделаться совсем плоской или даже слегка вогнутой. Речь идет о валуях с чайное блюдце. Естественно, что такая шляпка становится хрупкой, особенно по краям. На пластинках у крупных валуев обычно появляются бурые пятна, что производит неприятное впечатление загнивающего гриба. Однако пятна эти вовсе не гниль, а особенность валуя, вполне доброкачественная. Но даже зная это, класть такой гриб в корзину менее приятно, чем гриб помоложе, с чистыми, желтовато-белыми пластинками.

Пренебрежение к валую может происходить из следующего обстоятельства. Грибник берет корзину и отправляется в лес за белыми, подосиновиками, березовиками, лисичками, волнушками. Эти грибы он будет собирать полдня и принесет домой почти полную корзину, и будет разбирать, который гриб куда, и все это для грибника — огромное удовольствие. Но вот, зайдя в лес, он нападает на россыпи валуев. Можно за десять минут нарезать полную корзину, и тогда нужно идти домой. А как же белые, подосиновики и волнушки? Неужели их оставить в лесу? Перед грибником выбор: либо оставить в лесу валуи, либо все остальные грибы. Грибник обычно отдает предпочтение всем остальным.

Можно приспособиться к этой психологии и делать специальные вылазки в лес только за валуями. В это время не нужно думать о других грибах, их можно насобирать утром, а теперь задача одна — дойти до леса и нарезать великолепных валуев. Эти вылазки обыкновенно недолги, потому что валуи растут большими стаями, а точнее сказать, россыпями.

Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровные по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их Приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу — березовому, еловому, сосновому, осиновому — где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.

Очень многих удивляет название «сыроежка». За что-нибудь оно грибу дано. Значит можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе сыроежка!

И все-таки, мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов, -дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее неприятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность — все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырыми

А как же быть с тем, что едкая жгучесть, от которой не скоро отполоскаешь рот? Дело в том, что так же как существуют шестьдесят разновидностей берез (бородавчатая, белая, плакучая, черная и т. д.), точно так же существует двадцать семь разновидностей сыроежек. Пожалуй, я назову их, добросовестно выписав из специальной книжки. Вот они, эти разновидности, в алфавитном порядке.

Сыроежка блестящая, болотная, бордовая, буреющая, буреющая оливковая, вильчатая, выцветающая, жгучеедкая, желтая, желчная, зеленоватая, золотисто-желтая, сыроежка Келе, сыроежка красивая, ломкая красная, ломкая фиолетовая, невзрачная, обманчивая, охристая, пищевая, родственная, розовая, серая, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная.

Видите, какой набор: от родственной до обманчивой, от красивой до невзрачной! Все цвета радуги, все оттенки, и все это рассыпано по лесу, как цветы, в изобилии, с преобладанием синего, фиолетового, лилового тонов.

Не такой уж я грибник, чтобы определить разновидность сыроежки, если бы мне ее показали в лесу. Для этого надо быть даже не специалистом-грибником, а специалистом-микологом, то есть вполне ученым человеком с узкой специальностью. Что касается меня, то я все сыроежки разделяю на две половины. К одной половине относятся едкие, к другой — неедкие. Этого вполне достаточно, чтобы одни сыроежки класть в воду и мочить, а другие сразу употреблять в дело.

С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи — явное меньшинство. Но так как для рядового грибника очень часто все сыроежки — сыроежки, то, наткнувшись раз и два на жгучеедкие, испортив ими кастрюлю хороших отварных грибов, он будет подозрительно относиться ко всем сыроежкам, считая их едкими или, попросту говоря, горькими.

Конечно, и едкая сыроежка — такой же прекрасный гриб, только ее нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Тогда с нею можно делать все что угодно, обыкновенно же солят. Если рыжики можно солить без специй, без всяких там смородиновых, вишневых и хреновых листьев, без укропа и чеснока, то, очевидно, в сыроежки все это нужно класть. У сыроежки нет своего, специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите: чеснок — так чеснок, укроп -так укроп.

Неедкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной.

Убедившись, что все ваши сыроежки неедки, нужно их вымыть и сварить, как варят картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ — ни лаврового листа, ни душистого перца горошком — ничего. Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили суп. Впрочем, соль — такое дело, что ее всегда кладут по вкусу. Сваренные таким образом грибы можно есть горячими, можно остудить. И в тех и других есть своя прелесть. В горячих — сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручней закусывать.

До некоторых пор я не знал такого простого, я бы сказал, классического способа. Обыкновенно грибы отваривают для того, чтобы потом с ними что-нибудь делать, чаще всего портить, добавляя уксус, сахар и все такое прочее. А смысл, оказывается, состоит в том, чтобы есть гриб просто вареным в одной соленой воде.

Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но дело в том, что сыроежки рождены для этого. Есть у нас одна излюбленная сыроежка, а именно сыроежка синяя. Она растет исключительно в еловых лесах. Шляпка у нее мясистая и крепкая. Долгое время края шляпки загнуты вниз, отчего весь гриб создает впечатление крепыша. Только потом, уже к старости, шляпка распрямляется, а затем даже может сделаться слегка вогнутой. Но и в этом случае края у сыроежки остаются неломкими, тупыми. Обычно она имеет синий, сине-лиловый, чернолиловый цвет. Ножка у нее в молодости сплошная, плотная, срежешь — одно удовольствие, что достался такой чистый, пышущий здоровьем и свежестью гриб.

Одна из сыроежек, а именно серая, появляется уже в июне. Несколько разновидностей начинают расти в начале лета. Некоторые встречаются в октябре. Но настоящие сыроежечные месяцы — это август и сентябрь. Правда, в это время много и других грибов, но от имени всех двадцати семи разновидностей хочется сказать грибникам: не пренебрегайте сыроежками, особенно если еще не пробовали их отваренными в соленой воде.

Один, как видно, утонченный кулинар прислал мне еще и следующий рецепт приготовления сыроежек. Надо взять сыроежку, предпочтительнее большую, срезать острым ножом у нее  все поры, оставив только плотную часть шляпки. Полученную таким образом заготовку обвалять в муке, приготовленной с яйцом (в кляре?) и жарить на сковороде, подобно котлете. Должно быть это получается вкусно. Должно быть так можно поджарить не только сыроежку, но и какой-нибудь другой гриб, если он, конечно, не едкий и не требует предварительного вымачивания.

Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того -украшение березового леса.

Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.

Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка — гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы рас-крыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой, выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похожим на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью в молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.

Существует разновидность волнушки — волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых, и в старых.

Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем пошире, какому-нибудь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики — в чистом еловом лесу.

Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство — свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый, грибной лев (если лев — царь зверей), грибной орел (если орел — царь птиц), короче говоря, царь грибов, и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.

Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитают все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.

Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя, если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, темносерый почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышом, с шаровидной шляпкой, плотно облегающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается — ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления, — нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.

Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича — белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик — это выродившаяся ветвь белого.

Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.

Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название — колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.

Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.

Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, то его можно собирать весь сезон, с июня по октябрь.

Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.

В лесу в это время с точки зрения грибника пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут лешовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.

Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.

Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело, на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели — ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.

Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую, двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.

По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил.

Редкое удовольствие — собирать челыши. Так у нас называют молодые подосиновики, или, более правильно, более по-книжному, осиновики. Нужно сказать, что совсем недаром этот гриб в молодости имеет другое название, отличное от названия вида вообще. Случай исключительный, пожалуй, даже единственный. В самом деле, рыжик, будь он хоть с гривенник, будь он хоть с чайное блюдце, все равно рыжик. Масленок любого размера и возраста не более чем масленок. Белый гриб с наперсток, с кулак или с тарелку не имеет разных названий, а называется одинаково — белый гриб. И лишь молодой подосиновик называется по-другому — челыш. Дело все в том, что подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это действительно как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу.

Удовольствие собирать челыши, не только потому, что они ярки и нарядны сами по себе, но еще и потому, что не знаю, кто как, а я люблю бывать в наших осиновых лесах.

Мне нравится нежно-зелёная яркая окраска стволов осины, отличная от красно-бурых сосен, от белых берез, от черной коры дубов, лип и вязов. Я не хочу сказать, что краснолесье хуже, но красив и осиновый лес, как бы освещенный бледно-зеленым светом.

Многие не любят, но мне нравится и вечное беспокойное даже в полное безветрие лопотание осины. Это ведь не скрежет, не грохот, не урчание моторов, не скрип тормозов, не железо по железу и не стекло по стеклу. Это — очень нежное, неназойливое, безобидное и, я бы сказал, какое-то прохладное лепетание, вроде вечного плеска моря.

С первым дыханием осени до неузнаваемости преображается матово-зеленая сероватая листва осин. Когда Пушкин восторженно воскликнул: «Люблю я пышное природы увяданье, в багрец и золото одетые леса!» — виновницей слова «багрец» явилась осина. Откуда-то берется в листве яркая, полная краска -киноварь. Впрочем, можно обнаружить в осиновой листве богатую гамму от чистого золота через розовый и красный тона к вишневому цвету. Но больше всего именно багрец. Точно каждый лист накалили на огне до яркой красноты, и вот теперь все горит и светится.

Вместе с листвой преображается и сам лес, а вместе с лесами и весь пейзаж среднерусских равнин. Осиновый лес в ту пору между черной землей и серым осенним небом — словно полоска зари, и кажется, что от него светлее на мглистой, ненастной земле. Бывает на склоне горы, что нижний и верхний ярусы леса хвойные, и, значит, черные, а между ними длинной полосой золотое свечение берез и красное горение осин. Каждая осина в лесу или стоящая отдельно на меже кажется мне в это время каким-то фантастическим марсианским растением, потому что непривычно видеть, чтобы дерево было все красное.

Опадая на землю и полежав под снегом, листва осин перегорает, потухает, становится пепельной, почти черной. Она склеивается в плотную ровную подстилку, сквозь которую ранней весной пробиваются прекрасные цветы медуницы с золотыми и синими венчиками.

Осенью же, сквозь многослойно спрессовавшуюся листву, вылезают на свет божий удивительные растения, которые сначала мы зовем челышами, а позже — просто осиновым грибом. Думается, что если бы не было в осине совсем никакой пользы, только ради этих грибов стоило бы ей расти на земле и украшать землю.

Молодой челыш — это белый крепкий пенек, на который плотно, как наперсток (или как берет), надета ярко-красная бархатная шарообразная шапочка.

В зависимости от возраста пенек может быть потолще и потоньше. От его размера зависит размер шляпки. Очень потешно, когда стоят вереницами челыши, вытянувшись в цепочку по ранжиру. Самый маленький может быть с конечный сустав мизинца. Челыш редко растет один. Пока нагибаешься за грибом, обязательно попадет в поле зрения и его сосед. А там еще и еще. Но все же не так, как маслята, которые сиди и срезай. Благодаря яркости, красоте гриба, благодаря его свежести и крепости охота за челышами — одна из самых радостных грибных охот.

Постепенно с ростом гриба шаровидная шапочка начинает разгибаться, разворачивает края и принимает форму обыкновенной грибной шляпки. На первых порах осиновики с развернутой шляпкой все еще идут к челышам. Этой первой порой нужно считать такие пропорции гриба, когда шляпка хотя и развернута, но по ширине своей почти не отличается от толщины ножки. В это время у гриба новая степень красоты, потому что белая ножка поднимает красную шапочку на добрую четверть от земли.

В дальнейшем ножка перестает расти в толщину, а шляпка, напротив, все ширится и ширится, и гриб вдруг становится тонконогим. Шляпка выцветает, и вместо ярко-красной бархатной матовой делается желтоватой и гладкой. Это уже в полной мере осиновик, а не челыш. Если поставить рядом кургузый наперсток и большой, дряблый зонт, — не подумаешь, что это одна и та же порода.

В старых грибах между трубчатым слоем и мясом шляпки: всегда проделаны какие-то черные норки, овальные, вытянутые в ширину. Мне ни разу не удалось видеть в грибе самих грибоедов, но можно утверждать, что гриб с норками отнюдь еще не червивый гриб. Стоит ли напоминать, что мякоть и ножка самого гриба на месте среза быстро чернеет. Яркокрасная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной.

Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыш лучше всего мариновать. Старые, большие грибы должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить. Но можно в зависимости от размера пускать либо туда, либо сюда, то есть либо к челышам в маринад, либо сушить. Можно жарить, конечно, и челыши, но, право, жалко. В маринаде они хотя и потеряют цвет, но останутся на вид все теми же симпатичными челышами.

Теперь вопрос, что делать из сушеных осиновых грибов. Суп из них будет очень черным и, конечно, не таким вкусным, как из белых. Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами и с другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо.

Одно из важных условий приготовления грибной икры -тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели на зубах. Однажды мне пришлось попробовать удивительно вкусную грибную икру, но есть ее было неприятно и даже невозможно из-за того, что она хрустела, как будто в нее насыпали речного песку.

Чтобы грибы хорошенько отмыть, их нужно помочить в воде, а потом мыть каждый гриб в отдельности под краном. Если грибы достаточно крупные, можно для мытья употреблять щетку. Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного.

Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду.

Тетя Вера, Вера Алексеевна Смирнова, сестра моего отца, самый старший человек сейчас в нашем роду. Несколько раз с разными людьми она наказывала, чтобы передали мне:

— Как же это он мог сказать такое? — будто бы возмущалась тетя Вера. — Какая же это будет грибная икра, если грибы пропустить через мясорубку. Скажите ему, что грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра. Разве он не помнит, какая грибная икра бывала к Ивану-постному или к покрову. Как это у него язык повернулся сказать, что грибы пропускают через мясорубку!

Конечно, тетя Вера права. Если грибы изрубить тяпкой в деревянном корытце, икра получится вкусней, или, во всяком случае, будет казаться вкуснее тому, кто ее готовил и рубил грибы. Действительно, при пропускании через мясорубку сок может выжиматься из грибов и грибная масса сделается посуше, будет не такой нежной. Но на каждой ли городской современной кухне найдется деревянное корытце и острая железная тяпка? Мясорубки же есть у всех. Ничего не поделаешь — приходится же пользоваться газовой духовкой вместо так называемой «вольной печи», а также холодильником вместо погреба.

Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.

У Чехова в записной книжке было записано: «попробовать грузди в сметане». Наверно шел разговор о грибах, наверно хвалили этот рецепт «грузди в сметане», а Чехов (оказалось) ни разу груздей не пробовал. Вот и записал для памяти. Что это был за рецепт в русской кухне, мы не знаем, потому что утратилась и сама русская кухня. Чтобы узнать, надо листать старинные поваренные книги. Но можно предположить, что соленые грузди рубили ножом не очень мелко, а потом сдабривали сметаной.

Я уж упоминал, что в Сибири в старину груздь считался за единственный гриб — других просто не брали.

О популярности груздя и о том, что ему с незапамятных времен воздавали должное, говорит и существование пословицы: «Назвался груздем — полезай в кузов». Все же не рыжиком, не масленком, не боровиком назвался, не просто грибом, а именно груздем.

Когда я лет семь назад опубликовал свое сочинение о грибах под названием «Третья охота» и ничего не написал там о грузде, многие читатели тотчас вступились за этот гриб и засыпали меня укоризненными письмами. Приведу некоторые выдержки из этих писем:

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь или чернушка — самый распространенный гриб под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки и наощупь одного за другим маленьких чернушечек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4-6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязателен и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающих только рыжикам, сухой груздь или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый — к 1 -й. Ясно, несправедливо. Сухой груздь — это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгрузок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб. Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь — червивый.

Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 -го сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет второе место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще сезон чернушки — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазнули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусных дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Мои личные впечатления, связанные с груздями (с собиранием их) ограничиваются сухим груздем (более научно — подгруздок белый), а также чернушками.

Как-то так получилось, что настоящих груздей собирать в массовом количестве мне не случалось. Попадались, конечно, один-другой, но не больше. Очевидно, вблизи нашего села они не водятся, а в чужих местах я за грибами, можно сказать, никогда не охотился.

Но зато много радости приносили мне в жизни подгрузки, голубовато-белые, с еще более голубоватым низом, мраморной почти что крепости, превосходные грибы.

В нашем старинном и чистом еловом лесу, где земля покрыта толстым слоем темно-коричневой еловой хвои и где словно подметено, собирать их большое удовольствие. Начинается С того, что издалека видишь ярко-белое пятно (с точки зрения живописи) в этом сумрачном, выдержанном в черных почти тонах лесу. Пятно это — срезанный, разрозненный на части и брошенный гриб. Подходишь и видишь, что еще искрошено три гриба, а слежавшаяся хвойная подстилка в нескольких местах взрыта. Здесь побывал грибник, который нашел груздевое гнездо и разорил его. Хорошие грузди взял, а червивые выбросил. Все это закономерно и тем не менее печально.

Но я отхожу на три шага от места грибного побоища и начинаю пристально смотреть на жидкий коричневый настил. Конечно, гладкость и ровность его преувеличены мной: в лесу не может быть такой уж ровности. Бугры, вылезающие корни, сучья, замаскированные опавшей хвоей, обломки еловой коры… Однако глаз грибника безошибочно выделит из всех неровностей лесной почвы особенные, почти не заметные и скорее интуицией угадываемые бугорки. Хвоя словно и не приподнята, но чувствуется, что под ее толстым слоем скрыто нечто инородное, округлое, твердое. Положишь ладонь на это место и догадка подтверждается: здесь, то самое. Без ошибки, и главное — не убежишь. Осторожно расчистишь хвою (до пяти сантиметров в глубину) и засверкают рафинадные, фарфоровые розетки гриба. Особенная радость состоит в том, что где один гриб, там поблизости — еще десять.

Что касается чернушек, то мы их собираем поздней осенью в дубраве, километрах в восьми от Алешина. Приходится ездить на машине, несмотря на раскисшие осенние дороги. Если бы меня заставили выбирать по вкусу между самыми первыми грибами, я бы заколебался насчет чернушки и может быть отдал бы предпочтение перед ней одному только рыжику.

Однако, в отличие от рыжика, чернушки иногда продаются на московских базарах как сырые, так и соленые, в закатанных банках. Не то чтобы продаются, однако два раза попадались мне на глаза уже весной каждый раз по одно-трехлитровой банке. Разумеется, оба раза я схватывал чернушки и восторженно нес домой. Но оба раза меня постигало одно и то же разочарование: грибы были плохо промыты от песка (росли на песчаной почве) и немилосердно хрустели на зубах. Есть их практически было нельзя. И это тем хуже, что засол превосходный, а вкус неповторимый, только им, чернушкам, присущий вкус.

Смотришь на все эти грибы и думаешь: чего это зовут белый гриб «царем грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда еще издали увидишь его — забудешь все. Все будет, как если бы вместо разных духовых инструментов или гармоний заиграла вдруг скрипка. И просто, и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!

Чем бесценен белый гриб для охотника-грибника? Тем, что каждый раз, когда находишь его, сердце екает дважды. Первый раз оно екает, когда увидишь прекрасный белый гриб и уже понимаешь, что теперь он никуда не денется. Теперь можно обойти его вокруг, полюбоваться им с разных сторон, поглядеть, как он, так сказать, вписывается в лесное окружение, как он сочетается с той еловой веточкой, прикрывающей его от глаз прохожего, с тем узловатым еловым корнем, у которого он растет, с той муравьиной тропой, по которой ползают взад и вперед, как по бойкой автостраде, лесные труженики — муравьи. Да мало ли с чем может сочетаться, образуя микроландшафт, микропейзаж, красавец белый гриб! И былинка, и клочок мха, и слипшиеся иглы подстилки, развороченные тем же грибом во время роста, и другие грибы соседи: мухомор, мокруха, валуй.

Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках и крохотные беленькие червячки. Будешь в последней надежде отрезать от корня белые колесики: может ближе к шляпке нет червяков. Вот уже и последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча, оказывается, не твоя. Еще раньше тебя нашли тот гриб противные лесные мухи и сделали его своей добычей, отложили яички, из которых и вывелись теперь еще более противные лесные черви.

Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.

Во всех популярных книгах и статьях о грибах проклинаются грибники-варвары, которые не срезают грибы, а срывают их целиком с корнем. Мне приходилось прислушиваться к тому, что говорят умные люди, и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то прекрасно знал, что одно удовольствие — срезать белый гриб, а совсем другое удовольствие — сначала слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного гнезда, В это время наглядно видишь, что если бы срезал гриб — значит, добрую половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.

Но вот наш крупный ученый-миколог, посвятивший всю жизнь грибам, человек, написавший о белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно, и, что если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются какие-то там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Василькову следует верить и, значит, не следует ругать грибников, которые сначала срывают белый гриб, а потом уже очищают его ножом.

Разумеется, есть грибы, которые срезать даже приятнее, чем срывать. Например, рыжик, маслята, опенки, да и сами грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удовольствия.

Когда срываешь масленок, или сыроежку, или даже рыжик, не приходит в голову понюхать его, втянуть в себя острый и тонкий аромат гриба, бог весть где найденный им в земле и собранный на хранение. И зря, что не приходит в голову, ибо очень душист масленок, прекрасно пахнет рыжик, благоухает опенок, поражает запахом шампиньон. Но все эти грибы растут стаями, вереницами, и было бы смешно нюхать каждый гриб. Разве что понюхаешь, даже и разломив, самый первый найденный в этом году.

Напротив, найдя белый гриб, бережно сорвав его и держа в ладонях это крепкое, прохладное, тяжелое, бархатистое образование, первым делом хочется поднести к лицу и медленно, прочувствованно втянуть воздух, чтобы к свежему ощущению утреннего леса присоединилось еще и это новое ощущение -запах гриба. Но тут-то и ждет разочарование. Дело в том, что белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишен какого бы то ни было аромата. Свежий белый гриб не пахнет ничем. Разве что отдает немного прохладой и свежестью.

Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.

Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно, поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматны и вкусны. Еще естественней, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.

Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду, и если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, то что называется «втемную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уже о шампиньонах.

Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежножелтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке как будто сейчас из леса. Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных маслят, лисичек, подберезовиков. Но, положа руку на сердце, я не могу сказать, чтобы у маринованного белого гриба был какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.

То же самое приходится сказать и о соленом белом грибе. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции, а именно: жарение, сушка, соление и маринование.

В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.

Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.

И вот остается сушка. Как известно, белые грибы сушат по-особенному. Не на железных листах, не на противнях, а нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними порожними концами опускали в горшок, наподобие того, как цветы ставят в вазу. Таким образом, из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Г рибы, конечно, цельные, нерезанные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хорошая хозяйка знала, когда поставить.

Сушеные белые грибы так и продают нитками или снизками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Нитка поменьше — один рубль, побольше — два с полтиной. Если перевести на вес, то сушеные белые грибы окажутся во много раз дороже и мяса, и рыбы, и самых редких фруктов, и меда, и орехов, и всего съестного, пожалуй, даже дороже черной икры.

Да и стоит. Не только потому, что бульон из белых грибов в семь, не то в девять раз калорийнее мясного, не потому, что, говорят, систематическое употребление белых грибов служит профилактикой от ужасной болезни — рака, но и просто потому, что сначала сушеные, а потом соответствующим образом вареные белые грибы вкуснее всего на свете. То есть не то что сами грибы, но тот вкус, который они придают всякому из них приготовленному блюду. Чаще всего таким блюдом является суп из сушеных белых грибов.

Про все другие грибы можно сказать, что их любят собирать молодыми. Молодой масленок, подосиновик, подберезовик, рыжик с трехкопеечную монету, молоденький валуек… И только, найдя большой белый гриб, радуются больше, чем когда найдут молоденький и маленький, лишь бы этот гриб не был червивым. В самом деле, не так уж много радости, когда попадается пусть крепенький белый грибочек, величиной ну хоть с грецкий орех. Приятно, конечно, но даже как-то жалко срывать, словно оставить бы его, чтобы подрос, раздался и ввысь и вширь, а главное, чтобы налился весом, отяжелел, чтобы рука, держа его, чувствовала уверенную драгоценную тяжесть. Белый гриб с чайную чашку радует сильнее. Кладешь в корзину и видишь, что положил нечто. Если же с чайное блюдце, но с округлой еще шляпкой и с ножкой, которую теперь в свою очередь можно сравнить с чайной чашкой, перевернутой кверху дном, и если не червив, и если не успела еще пожелтеть исподняя сторона шляпки, но все еще она бела и плотна, то вот и настоящая удача, настоящая радость грибника.

С возрастом нижняя, трубчатая часть шляпки действительно желтеет, не только желтеет, но как бы редеет, становится рыхлой. Начинают различаться трубочка от трубочки. Гриб снизу делается ноздреватым вместо прежней, ровной, несколько матовой, плотной белизны.

Ножка гриба с возрастом тоже меняет вид. Из похожей на перевернутую чайную чашку она делается похожей на стакан.

Потом шляпка перерастает ее, и она уже кажется довольно тонкой, вернее, не очень толстой по сравнению со шляпкой. Но, конечно, никогда, ни в каком возрасте белый гриб нельзя назвать тонконогим.

Вообще же, что касается размеров белого гриба, то автор монографии о нем Б. П. Васильков пишет так: «Чаще крупные экземпляры белого гриба произрастают в средней, умеренной полосе СССР при средних условиях увлажнения почвы и воздуха. Самый крупный экземпляр его, который пришлось мне вообще видеть, был найден в начале сентября в Ленинградской области в смешанном сосново-елово-березовом лесу. Он имел шляпку 27 см в диаметре и 9 см толщины, ножку 14 см длины и 9 см толщины, вес всего гриба был 1,5 кг, при этом он выглядел еще молодым, совершенно свежим и крепким, с клубневидной, не-вытянувшейся ножкой и, вероятно, мог бы расти еще. По устному сообщению Г. Р. Ибрагимова, однажды им был встречен на Кавказе, на высоте 1600 м над уровнем моря, в грабовом лесу экземпляр белого гриба с диаметром шляпки 33 см и диаметром ножки 14 см. По сообщению «Юманите» от 24.Х.1961 года, во Франции найден белый гриб весом в 3 кг 200 г со шляпкой, имевшей в окружности 105 см, следовательно, с диаметром шляпки 33,4 см. Но рекордный по размерам белый гриб был найден в Белорусской ССР, под Минском, с диаметром шляпки в 58 и ножки 15 см, о чем было передано по Московскому радио 20.IX.1961 года. Надо, однако, заметить, что плодовые тела таких размеров встречаются исключительно редко».

Вот видите, даже пишет «Юманите» и сообщает Московское радио. Вот что такое белый гриб, какое событие, когда попадаются необыкновенные экземпляры. Но Б. П. Васильков неправ, говоря, что белорусский гриб рекордный. Странно, что ученый человек, специально занимающийся изучением белого гриба, не заметил сообщения газеты «Советская Россия». Я теперь не помню, в каком году это было, но сдается, что тоже не в шестьдесят ли первом, то есть одновременно с французской и белорусской находками, «Советская Россия» извещала, что под Владимиром, в нескольких километрах от города, а именно в загородном парке, в сосновом лесу, мальчиком был найден белый гриб следующих размеров: диаметр шляпки — 46 см, высота гриба — 40 см, диаметр ножки — 26 см. Весил гриб более шести килограммов. Он был крепок, свеж и, может быть, действительно мог бы расти еще, Вот это действительно рекорд! Конечно, от нас, владимирцев, не зависело, чтобы именно под Владимиром вырос такой уникальный гриб, но все же чем-то приятно, что вырос именно у нас, а не под Рязанью или Смоленском.

Белый гриб водится в лесах почти всех основных типов, то есть сосновом, еловом, дубово-широколиственном и березовом, избегая лишь осиновых и ольховых. Получается, таким образом, разновидность одного и того же гриба, отличающегося и окраской шляпки и, что важнее, плотностью грибной мякоти. В березовых лесах водится белый гриб с более светлыми шляпками в сосновых и еловых — они более темные, до темно-коричневых, почти черных, а подчас и темно-вишневых. Во всем остальном разница невелика. А может, и вообще нет никакой разницы. Тем не менее как ученые люди, так и заготовители склонны отдать предпочтение еловому грибу. Какую-то из разновидностей нужно было все же узаконить как норму, чтобы все остальные разновидности считались лишь отклонением от нее. Так вот за норму в микологии принята именно еловая.

Известно, что белые грибы заводятся только в старых (старее пятидесяти лет) лесах. В середине леса они встречаются редко, а вырастают по краю, шагов на пятьдесят в глубину.

Собирать белые грибы в еловом лесу — одно удовольствие. Здесь нет ни подлеска, ни травы, ни даже мха: чистая ровная, несколько пружинящая подстилка из многолетних еловых игл. Сквозь нее-то и прорастают крепкие темно-бурые красавцы. Гриб стоит не загороженный, открытый со всех сторон, посланный, вытолкнутый к нам, на свет божий, из-под темной подстилки какой-то неведомой животворной силой.

Говорят, что царь грибов — боровик. Пожалуй, соглашусь, но для себя на первое место ставлю сосновый или боровой рыжик.

Говоря так, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках, либо о травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, июле, августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков.

Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик, из которого на разрезе льется яркий оранжевый сок, рыжик, который оранжево выглядывает из зелени травы или мха, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский, рыжик, именем которого называют рыжих котят, рыжих щенков и даже рыжих мальчишек, рыжик… да что тут скажешь, рыжик — и не надо никаких слов.

Впрочем, в разговоре, особенно если речь идет об уже приготовленных маринованных или солёных грибах, редко скажешь «рыжики». Даже невозможно себе представить, чтобы один человек сказал другому: «Приходи, у меня есть прекрасные рыжики». По-моему, без уменьшительной формы невозможно говорить об этих грибах. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички», — это звучит естественней и легче.

В середине осени, в конце сентября, в октябре устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, -все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.

Замечательный мастер Борис Кузьмин подарил мне большую фотографию паутины, провисшей под тяжестью капель. На фотографии не видно, где происходит дело — в поле или в лесу. Но если приглядеться, то в каплях росы отражены, правда вверх ногами, островерхие темные елочки. Так и встает перед глазами еловый молодой лесок в сиянии голубого неба, в сверкании холодной росы и обогретый теплым солнышком. Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой.

В эту ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, даже в некоторых из них в середине, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги.

Рыжики как и их спутники по молодым сосновым лесочкам почти никогда не растут поодиночке, а всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, нижегородских или вятских лесах любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах.

Недалеко от Кирова, в селе Спасо-Талица, живет талантливый фотограф-самоучка Иван Александрович Крысов. Его фотография «Хлеб насущный» — натюрморт из стакана молока, двух яиц и ломтя черного хлеба, — будучи напечатанная в «Огоньке», обратила на себя внимание и специалистов, и читателей. Иногда мы перебрасываемся письмами. Иногда приходит маленькая посылочка. Откроешь, а там либо баночка с медом, либо банка грибов. На банке обычно надпись: «Дары земли» и четыре знака восклицательных.

Таким-то путем я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.

Однако удивило то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишни — одним словом, ничего, что казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились: не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи!

Ползимы «Дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженным октябрем, почудилось, что вокруг ранний, утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уже не рыжиком, а чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время разжевывания.

Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит -«можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелку (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные, небольшие рюмочки.

Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, все попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что все это одинаково и в общем-то не очень интересно.

Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас появляется возможность творить. Особенно к рыжикам я рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба.

Что касается нас, мы не стараемся мариновать рыжики в расчете на долгое хранение. Во-первых, потому, что для этого нужен очень крепкий состав маринада, то есть нужно брать очень много уксуса, а это неинтересно, да и неполезно. Во-вторых, потому, что все равно рыжики долго не устоят: не утерпишь и съешь. Поэтому мы маринуем их для того, чтобы есть тотчас или в ближайшее время — на сколько хватит. Такой взгляд позволяет нам обходиться слабеньким маринадом с минимальным количеством уксуса, но зато с усиленной дозировкой сахара и всех специй: душистого перца, лаврового листа, корицы, гвоздики. Может быть, другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному, но всегда хорошо. Может быть потому, что нужно употребить слишком много усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.

Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за столом, при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы делали мальчишками, — поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло, уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбираться на сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из еловых веток. В это время для забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к огню.

Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно сырых.

Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды, семгу нарезают ломтиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.

Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричнево-красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я и этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем, Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того, как я напомнил им, что они едят и лук, и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде.

Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать? Конечно, тоже рыжик — с тем же вкусом — с теми же качествами, но все же ухудшенный вариант, У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты внутри, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонкая, хрупкая, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее туго завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается, а дальше колется, как молодой огурец или молодая репа.

Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он был медный и покрыт патиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке более темные, чем сам гриб, и создают ему дополнительную красоту.

Пока смотришь отдельно на рыжик, кажется, не может быть гриба красивее его. Эта ядреность, эти темные кольцевые полосы по огненно-рыжему фону, эта хрустальная лужица в середине гриба.

Мой первый увиденный в жизни гриб — это маленький крепенький масленок, с круто заостренной шляпкой, покрытой темно-коричневой, красноватой, даже маслянистой кожицей. Ножка толстая, крепкая и короткая. Испод гриба затянут белой пленкой. Когда ее уберешь, откроется чистая желтоватая, лимонного оттенка нижняя сторона шляпки, и на ней две-три капли белого молочка. Именно такие боровые маслята родились в нашем лесочке. Мы брали самые ядреные, величиной не более колечка, образуемого большим и указательным пальцем. Я и сейчас их вижу в траве, растущие вереничками. Потянешься за одним, увидишь еще пяток. Попадались совсем крохотные маслятки из тех, которые потом в маринованном виде никак не уколешь вилкой на тарелке, настолько малы и юрки.
…
Итак, мои грибные воспоминания начинаются с воспоминаний о маслятах. Кажется, правильно, по-книжному, их называют масляниками, но я никогда к этому не привыкну. Масленок, маслята, маслятки — зачем им давать какое-нибудь другое название?

Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например, слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но — маслята. Известно, что все скользкое, склизлое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизлый, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».

Наверно, не у одного меня первым грибом был масленок. Не ручаюсь, что он самый распространенный гриб в наших среднерусских лесах, может быть, валуев или лисичек растет больше, чем маслят, но все-таки масленок первым умудряется попасться на глаза. Этому немало способствует, наверно, то, что местом его обитания являются лесные опушки.

Если сравнивать с цветами, то масленок, как одуванчик. Может быть, других цветов — незабудок, лютиков, кашки, кошачьих лапок — не меньше, чем одуванчиков, расцветает на земле, но все-таки деревенские девочки свой первый в жизни венок сплетут не из купальниц и даже не из васильков, а из солнечных одуванчиков.

Итак, лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними — любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя: его называют «сосновик».

Маслята — народ исключительно дружный. Где один, там еще пяток. Да разве пяток! Длинные вереницы прячутся в зеленой траве — то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, так по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать — глаза разбегаются.

Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарели, переросли, обсохли. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.

Из-под земли маслята вылезают одними из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают и, между прочим, зря.

Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнивать с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, нужно ли отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных, качественных грибов.

Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только засолки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, — особая сласть.

Что касается заготовки впрок, то маслят либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять пальцами — настолько мал.

Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами — подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.

Итак, масленок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть снимать кожицу. И хотя кожица снимается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще готовить грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.

Правду говорят: «Век живи — век учись». Этой зимой я купил в магазине банку маринованных маслят. На этикетке было помечено, что это «Маслята неочищенные», я не поверил своим глазам. Не может быть, думал я, что маслят замариновали, что их можно мариновать, не сдирая с них скользкой кожицы. Оказалось, что можно. Но это не меняет представления о масленке, как о грибе «хлопотливом» и «трудоемком». Сколько же долгих и скучноватых, кропотливых часов потрачено за многие годы на очистку маслят, которые вовсе не надо было чистить! А сколько мелкоты, самых мелких масляток (но и самых вкусных) оставлено в лесу из-за того, что «придется же чистить». Нет, это целая революция в грибном деле.

Сам я еще не пробовал готовить неочищенные маслята и, откровенного говоря, не знаю, как их готовят. Ошпаривают кипятком? Моют в горячей воде? Только ли в маринад идут неочищенные грибы? Или можно их жарить и даже сушить? Будет лето — попробую.

Уже с мая начинают появляться среди зеленой травы нежные белые шарики, которые впоследствии деревенские ребятишки будут давить босыми пятками, забавляясь облаком то черного, то темно-зеленого, то шоколадного дыма. Про такой гриб говорят — волчий табак. Иные шарики с грецкий орех, иные с детскую голову. Иные круглые, будто лежит на зеленом поле бильярдный шар, иные похожи на пестик, которым толкут в ступе, а еще больше на электрическую лампочку. После такого пестикообразного гриба, когда он созреет и весь разлетится дымом, остается ножка. Она очень прочна, как из пергамента, и долго еще чернеет среди травы.

Сначала все грибы называешь «волчий табак», потом, узнав, что это дождевики, будешь звать их дождевиками, а потом разберешься, что и дождевики бывают разные: просто дождевик, дождевик шиповатый, дождевик грушевидный, дождевик игольчатый, порховка черноватая, головач круглый, головач продолговатый.

Как известно, молодой дождевик на ощупь тверд и крепок, а на разрезе бел как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, класть на сковороду. Жаркое будет благоухать превосходным грибным ароматом. С возрастом мякоть дождевика начинает сначала слегка желтеть, делается водянистой, надавленная пальцем не пружинит, не старается распрямиться. На этой стадии дождевики брать уже не следует. Затем желтизна будет все темнеть и темнеть и наконец превратится в сухой порошок, в бесчисленное количество мельчайших спор, насыпанных в кожистый мешочек.

Вспоминаю, с каким конфузом я принес домой первые дождевики, как отказывались их жарить, с каким интересом я их пробовал в первый раз. А теперь это для меня самый обыкновенный съедобный и вкусный гриб, конечно, когда нет в лесу маслят, лисичек или осиновиков. Но и когда они есть, неплохо добавить на сковороду для букета крепеньких молоденьких дождевиков.

Призываю также в свидетели своего читателя, приславшего мне письмо.

«Очень люблю дождевики. В жареном виде, право, немного уступают они белым. Чтобы блюдо было нежнее, у некоторых из них лучше снять грубую оболочку. Головач продолговатый -осторожно помять в руках, и оболочка трескается и сходит, как скорлупа с крепкого яйца. Лучше всего это делать под краном. У некоторых шаровидных дождевиков оболочка снимается, как кожура с апельсина. Лучший — шиповатый — вообще не доставляет забот: режь и на сковородку. С успехом сушу их. Измельчив в порошок, можно готовить из них отличный суп».

Слово «шампиньон» означает по-французски просто грибы. В Польше шампиньоны зовут печарками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По-научному, по-латыни, шампиньон называется «псалиота кампестрис». И только в русском языке, почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность.

Например, мы знаем, что все — кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен.

Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане бы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас можете убедиться, что оно стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами — полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы увидите эти крепкие белого цвета грибы, растущие на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах, близ жилищ, на лугах, выгонах.

Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу, к мусорным кучам способствовала созданию ему репутации как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого, несъедобного.

Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. Хозяйка, где мы жили, варила и нам похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляя картошку и лук. Еда получалась густая и ароматная. Этими качествами обычно славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной, ухи.

А вот указание в книге «Грибная быль»: «Целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Можно представить, как разрослось бы теперь хозяйство Грачевых, и сколько шампиньонов было бы в магазинах Москвы. К сожалению, никакого грибного шампиньонного дела под Ростовом сейчас не ведется.

…

Где-то я читал, как ловкие люди, приехав на островок среди океана, внушили местным жителям, что серебро дороже, чем золото, а медь еще дороже, чем серебро. Я, правда, ничего не внушал. Напротив, показал пример. Но пример оказался незаразительным и до сих пор не действует. В последний раз тракторист даже остановил трактор и долго наблюдал, как я, испорченный городом чудак, собираю белые поганки на месте прошлогодних картофельных буртов и силосных ям.

Такое отношение местных жителей к шампиньонам делает меня монополистом по всей округе.

Однажды мы пошли зачем-то в Черкутино. Это село отстоит от нас на четыре километра. По дороге от нашего села до Чер-кутина то и дело ходят люди, ездят на лошадях, на велосипедах, на автомобилях. Это самая оживленная наша дорога.

Мы вышли на нее под вечер. Значит, все, кому нужно было по этой дороге пройти, уже прошли. И вот мы увидели, что вдоль всей дороги и по обочинам, и прямо в колеях (в последнем случае раздавленные) растут молодые, прекрасные шампиньоны. Они росли на глазах, под ногами, нужно было обходить их, чтобы не наступить и не раздавить. И все же не было на всей дороге ни одного гриба, сорванного руками человека.

У меня на ремне оказался ножишко, и мы начали резать. Мы складывали грибы в кучки и продвигались дальше. Никакой посуды, хотя бы авоськи, у нас не было. Тогда мы уложили все собранные грибы на плащ, взяли его за углы и с трудом понесли домой. Нести было трудно по двум причинам. Во-первых, грибов оказалось не меньше пуда. Во-вторых, их было так много, что они все время норовили высыпаться из плаща, несмотря на то, что плащ глубоко прогнулся.

Шампиньоны, будучи молодыми, похожи на шарики, кругляши, то есть края шляпки у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки шампиньонов нежно-розового цвета. И это большое благо, потому что благодаря этому ни за что и никогда не спутаешь шампиньон с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Не надо забывать, что есть ложный шампиньон, и это ни больше ни меньше как бледная поганка.

С возрастом края шляпки распрямляются и гриб из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми даже у вполне развернувшихся шляпок, а потом темнеют и делаются абсолютно черными, как сажа. И у молодых и у старых грибов легко сдирается верхняя кожица, поэтому шампиньоны нужно чистить, тем более что растут они всегда ближе к навозу.

Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковороде. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньон готовят и подают обычно в сметане, изрезанным на ломтики, либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами, не потерявшими своей формы. Но я думаю, что как бы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу при жарении их ни превратили, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить «пожилые» грибы с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все.

Придя домой с обильной добычей шампиньонов, нужно первым делом отделить самые молоденькие от молодых, а молодые, в свою очередь, от старых. Самые молоденькие, «орешки», лучше всего замариновать, молодые можно изжарить, положить в стеклянные банки и залить топленым маслом. Таким образом, вы можете оказаться с запасом первосортных свежих грибов на всю зиму.

Старые…, все зависит от того, сколько их, можно тоже пережарить в запас, и это будет ваш второй сорт, а можно высушить, чтобы потом добавлять для букета, смешивая с другими грибами при приготовлении грибной икры.

Однажды я нашел новое место, где и собирал шампиньоны. Километрах в трех от нашего села когда-то был хутор, где хозяйствовала крестьянская семья. Не так давно ко мне пришел москвич-пенсионер, собирающий разные исторические сведения о нашей Владимирской земле.

Он оказался сыном крестьянина с того хутора, на месте которого когда-то были: дом, двор, сараи и амбары, а ныне остался один только ряд дубов. Его отец посадил молодые дубки, вытянув их в цепочку. Они взялись, возмужали, выросли и теперь участвуют в создании пейзажа, их видно даже из нашего села.

Когда он мне рассказал про свой хутор, я решил съездить на место прежнего хозяйствования русского крестьянина, посмотреть поближе дубки и само место, и вдруг напал на невероятные россыпи шампиньонов. Видимо, земля на месте хутора сильно перемешана с навозом. Был и огород, который унавоживали, был и двор, где навоз лежал кучками, был сарай, на месте которого перегнила сенная труха, и вот на столь унавоженной почве теперь высыпали бесчисленные шампиньоны. Я брал только молодые и все равно не мог собрать всего урожая.

Теперь я должен рассказать совершенно фантастический случай, связанный с шампиньонами. Если бы существовала грибная цивилизация, если бы грибы вели свою историю, отмечая наиболее выдающиеся случаи из нее, а также наиболее выдающиеся грибные личности, то, несомненно, был бы воздвигнут памятник трем шампиньонам, выросшим в 1956 году в Москве.

Событие состояло в том, что осенью того года на Манежной площади, в трех шагах от стен Манежа, три шампиньона пробили асфальт толщиной в несколько сантиметров, разворотили его, как взрывом, и вышли на свет божий.

Конечно, почва около Манежа под мертвым асфальтом унавожена в течение веков: ведь в Манеже держали лошадей. Но какова сила жизни, каково стремление кверху, к свету, солнцу, к воздуху, на свободу!

Спрашивается, почему они не могли совершить свой подвиг раньше? Можно ответить, что в этот год создались благоприятные условия, может быть в какую-нибудь трещинку просочилась вода. Но можно ответить и так: копили силы.

Как бы то ни было, когда в каком-нибудь деле становится очень трудно и кажется, что не поднимешь, не сдвинешь с места, и полная, бесконечная безнадежность, я вспоминаю о трех нежных, мягких, ранимых шампиньонах, разворотивших, словно граната, бесчувственный мертвый асфальт, который не сразу поддается даже отбойному молотку. Воистину эти три гриба заслужили памятник!

Читатели дополняют: «Однажды мы были очевидцами колоссальной силы того же шампиньона. Дело было в 1963 году, примерно в конце августа. После работы я и жена решили пойти в кино. Взяв билеты за час до начала сеанса, мы пошли по улице, как говорят, подышать свежим воздухом. Проходя мимо одного из домов, мы обратили внимание, что на высоту 10-15 сантиметров приподнята большая плита асфальта. Я шутя сказал жене: «Смотри, вот где куча печериц (так у нас на Украине называют шампиньоны)». Своим словам я не придал особо серьезного значения. Но жена, подойдя, нагнулась и посмотрела под плиту асфальта. Видя, что выражение ее лица меняется, я также решил заглянуть под плиту. Картина была потрясающая. Действительно, куча печериц дружными усилиями сорвала с места кусок тротуара и приподняла его. Мы с женой с трудом (!) перевернули плиту асфальта, и наши глаза разбежались. Короче говоря, с собой в кино в срочно купленной «Экономической газете» мы несли килограмма 3-3,5 шампиньонов, причем один из них имел шляпку около двадцати сантиметров в диаметре и ножку в руку толщиной. Этот гриб и его собратья были перекручены от невероятных усилий, имели выступы и наросты, однако выглядели молодцами».

Рассказ Михаила Михайловича Пришвина «Недосмотренные грибы»

Дует северный ветер, руки стынут на воздухе. А грибы все растут и растут: волнушки, рыжики, маслята, изредка все еще попадаются белые.

Эх, и хорош же вчера попался на глаза мухомор! Сам темно-красный и спустил из-под шляпки вниз вдоль ножки белые панталоны, и даже со складочками. Рядом с ним сидит хорошенькая волнушка, вся подобранная, губки округлила, облизывается, мокренькая, умненькая.

А масленок масленку рознь: то весь дрызглый, червивый, а то попадется такой упругий и жирный, что даже из рук выскочит, да еще и пискнет.

Вон стоит моховичок: вырастая, он попал на прутик, тот разделил шляпку и сделал гриб похожим на заячью губу.

Один большой гриб стал, как избушка, спустил свою крышу почти до земли — это очень старая сыроежка.

Придут скоро морозы, все завалит листвой, и сколько в лесу останется грибов недосмотренных, и жаль, что просто так пропадут и никому не достанутся.